01-ը 05-ից
Սկսեք թարմ համեմունքներով
Acciughe, Fresh Anchovies: Kyle Phillips © 2006 Լիցենզավորվել է About.Com- ում Լիգուրիայի ափամերձ շրջանը հպարտանում է Իտալիայում գտնվող ամենահզոր տոպոգրաֆիայի որոշ վայրերից, ծովի մակերեւույթից բարձր լեռների կայուն իրավահաջորդությամբ, որի արդյունքում բնակչությունը հիմնականում ապրում է հովիտի բերաններում, գետի հատակների հարթ մասերից որոշակի կերակուրներ եւ մնացածը ծովից: Ամենակարեւոր սեզոնային կափարիչներից մեկը եղել է համեմ: Տարվա մեծամասնության համար ալկոհոլը պելջիկ ձուկ է, որոնք հեռու են ծովի մեջ խոր ջրերում:
Այնուամենայնիվ, հարսանեկան սեզոնի ընթացքում ամռանը նրանք մոտենում են ափին եւ դպրոցին, հատկապես գիշերը, եւ լիճուրյան ձկնորսները հայտնաբերեցին, որ թեեւ նրանք լուսավորվում են լուսնի լույսի ներքո, նրանք էլ կգան լապտեր: Մոնտերոսոյում, որը Cinque Terre- ից մեկն էր, հատկապես կարեւոր էր բռնելը: նրանք մի քանի rowboats- ում էին դուրս եկել, եւ մինչ փոքրիկ նավակները, լույսերով լույսերը բերում էին ձկները, մյուսը դպրոցում շրջում էր, զառանցանքով վերցնում էին լողացող վերարկուներ եւ ցածր կշիռներ, որոնք ձեւավորվել էին շրջանաձեւ վարագույրով, ինչպես որ կարող էր կազմվել բռունցքից ներքեւ, ձուկով լցված գունդ պատրաստելու համար:
Ձկնորսները գցեցին իրենց բռունցքը, որը կոչվում էր « Պան դե Մա» (ծովից հաց), բարելների մեջ եւ բերեց այն:02-ից 05-ը
Պատրաստել համեմունքները
Salting Anchovies: գլխատում նրանց. © Kyle Phillips- ը լիցենզավորվել է About.Com- ում Այսպիսով, բռնվելով խմիչքները օգտագործվել են տարբեր ձեւերով, բալոնի զգալի մասը պարունակում է աղի եւ պակաս պտղաբեր ժամանակներ:
«Ձկնորսությունը պետք է հնարավորինս շուտ սկսվի, երբ նավակները հասնեն ափին եւ ձկնորսության ժամանակից ոչ ավելի, քան 12 ժամվա ընթացքում», - ասում է Marine Fishing Biology- ի պրոֆեսոր Սիմոնե Բավան, ով նույնպես աշխատում է Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente- ի հետ (եւ կատարեց հետազոտությունը, որը հանգեցրեց Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure- ի IGP կարգավիճակին), երբ նա ցույց տվեց տեխնիկան Slowfood- ի Salone del Gusto- ում:
Բաղադրիչները պետք է լինեն բավականին խոշոր, մի փոքր ավելի քիչ, քան միսը, եւ Սիմոնեն ասել է, որ մաքսային արժեքը պետք է հաշվի առնի նրանց, մինչեւ 50 կիլոգրամ, կամ մոտ 22 ֆունտ: Ձկնորսական ընտանիքները աղի տուփի տակառների կողմից: Դուք, հավանաբար, այդքան շատ չեք ունենա, բայց դուք կցանկանաք առնվազն 5 ֆունտ եւ հնարավոր 10 ֆունտ:
Թարմ ալկոհոլային բացի ալկոհոլային խմորիչի աղը եւ կոնտեյնը (փայտ, ապակյա կամ տերակոտա թթու գդալ) անհրաժեշտ է:
Ձեռք բերեք ձեր առաջին ձուկը, աչքերի մակարդակով կպցրեք եւ գլուխը ծունկեք:03-ից 05-ը
Հեռացնել գլուխները
Ձուլման խառնուրդներ. © Kyle Phillips- ը լիցենզավորվել է About.Com- ում Ղեկավարը դուրս կգա, բերելով աղիքներ դրա հետ: Մի անհանգստացեք, եթե ինչ-որ բան մնա ետեւում, քանի որ աղը ամեն դեպքում ամեն դեպքում մանրէազերծելու է:
Եթե ճիշտ եք արել, ապա մանյաբուլարի զառամիկը մնում է, ինչպես ցույց է տրված այստեղ, հարթ մակերեւույթ կազմող: Մի շտկեք գլուխը կողք-կողքի կամ առաջ, քանի որ դա անում է ձախից հեռանալ մի մասից: Անխոցելի մաքրելու (կամ ողողեցրեք այն եւ չորացրեք) եւ դրեց այն աղակալող նավի մեջ, նրա կողքին:04-ից 05-ը
Փաթեթը եւ աղը, շերտերում գտնվող ձկները
Salting Anchovies: Layering Themm. Ծանուցման տեսակը: Առաջարկների հրավեր © Kyle Phillips- ը լիցենզավորվել է About.Com- ում Հաջորդ խարույկի գլուխը հանեք եւ դրեց այն կողքին, նույն կերպ ուղղված, թողնելով մի փոքր տարածություն ձկների միջեւ: Երբ դուք ավարտել եք առաջին շերտը (եթե ձեր բեռնարկղը լայն է, դուք նաեւ կունենաք տողեր, քթի պոչ), նրանց վրա բավարար աղ աղավաղել, որպեսզի դրանք մասնակիորեն ծածկեն, ուզում եք ձուկը տեսնել աղով:
Կատարեք հերթական շերտը anchovies ուղղահայաց առաջին, շաղ տալ աղ նրանց վրա, եւ շարունակել մինչեւ բանկա լի. Սահմանեք ծանրությունը (օրինակ, ծանր ափսե) ձկների վրա. կշիռը կպահի ձկները ընդլայնելուց եւ կպահպանեն դրանք աղը, որը կստեղծի, քանի որ աղը մարմնից խոնավեցնում է: Քաշի այլընտրանքում, եթե դուք օգտագործում եք այստեղ պատկերված չափի փոքր կոնտեյներ, կարող եք օգտագործել պլաստիկ դեպրեսորներից մեկը, որը անցնում է կոպի եւ սննդի միջեւ եւ ծառայում է սննդի սուզված պահելու համար:
Բաղադրությունը, թե որքան աղ է, դժվար է տալ ճշգրիտ քանակություն, սակայն դոկտոր Բաան ասում է, որ ձու պետք է բորբոքվի աղը:05-ից 05-ը
Բուժում եւ ծառայում
Լիգուրյան աղած համեմունքներ. Պատրաստ է: © Kyle Phillips- ը լիցենզավորվել է About.Com- ում Ձուկը պետք է բուժի առնվազն 40 օր, եթե դա ջերմ է, բայց շատ տաք է, եւ մոտ 60, եթե դա սառն է, եւ Dr. Bava ասում է, որ իսկապես տաք եղանակին նրանք լավագույնս պահվում են սառնարանի մեջ: Դեպի բուժվելուց հետո նրանք կպահպանեն մեկ տարի:
Ծառայել աղած ալկոհոլային խառնուրդներ, լվանալ դրանք, ոսկորները ձեռք բերել խնկաձեւ ճարպեր, շաղ տալ լավ վերամշակող ձիթապտղի յուղի վրա եւ ծառայել նրանց կերակուրի սկզբում: Կամ ծառայեք նրանց վրա, որպես տոստ, որպես համեղ antipasto կամ կուսակցական սնունդ:
Նշում. Այս տեխնիկան Լիգուրիայի համար բացառիկ չէ: Catanians շատ նման են մի բան, որ նրանք բռնել են Golfo di Catania (թեեւ նրանք երբեմն սեզոնի իրենց պղպեղով, ինչպես նաեւ աղի), եւ ես կարծում եմ, որ մեկը կարող է նաեւ աղ sardines կամ այլ փոքր կապույտ ձուկ, օգտագործելով այս տեխնիկան: