Pumpernickel հացը Գերմանիայի հյուսիս-արեւմտյան մասում է, մասնավորապես, Սուեստի կղզին, որտեղ 1570-ից սկսած գործում է ամենահին, շարունակական պղպեղական հացաբուլկեղենը: Այն նախապես պատրաստված էր ցորենի եւ ցորենի հատապտուղներից եւ ցորենի ալյուրից, առանց հետագա թողնելու եւ 24 ժամ տաքացվում էր ջեռոցում:
Ավելի նոր բաղադրատոմսը օգտագործում է կաթնաշոռ, ցորեն, խմորիչ, որպեսզի խթանեն հացը, դարձնելով հաց, որը կարող է կատարվել շուրջ 16 ժամ: The Maillard- ի արձագանքը հացի մեջ դառնում է մուգ շագանակագույն եւ ավելացնում է համը: Sweet, toasty եւ նույնիսկ մի քիչ խոզապուխտ ճարպային բույր եւ ճաշակ կարելի է հայտնաբերել pumpernickel հաց, որը, ըստ էության, չունի ճարպ եւ շատ քիչ, եթե այդպիսին, ավելացրեց շաքար:
Այս բաղադրատոմսը հարմարեցված է Ջեֆրի Համելմանի « Հացը» cookbook- ից:
Ինչ պետք է ստանաք
- For Sourdough Starter- ի համար.
- Մոտավորապես 2 1/2 բաժակ (270 գրամ) ամբողջ ադամանդի ալյուր
- 1 1/4 բաժակ (270 գրամ) ջուր
- 1 ճաշի գդալ թարմացվեց
- քաղցր մշակույթ
- For Rye Soaker:
- 1 բաժակ (180 գրամ) անուշահոտ հատապտուղներ
- Հին հացի համար «Altus» սուզող:
- 3 3/4 բաժակ (180 գրամ) հին հաց
- Վերջնական խմոր համար.
- 1 3/4 բաժակ (224 գրամ) հացի ալյուր
- 1 3/4 բաժակ (224 գրամ) խաշած խնձոր (Եթե դուք չեք կարողանում ճաքճքված բրնձի գտնել, ապա կարող եք մի ամբողջ կոտլետ պատրաստել հին սուրճի գործարանում կամ հացահատիկի գործարանում:)
- 1 ճաշի գդալ (17 գրամ) աղ
- 2 թեյի գդալ (6 գրամ) ակնթարթային խմորիչ
- 1 1/2 ճաշի գդալ (36 գրամ) մութ մածուկ
Ինչպես դարձնել այն
Պատրաստեք Sourdough Starter եւ Rye Berry ներծծում օր առաջ
- Եթե դուք չեք զարմացրել սառնարանում մի քանի անգամ սառնարանում, ապա պատրաստեք 2 օր առաջ խմորի պլանավորումը: Չորացրած թթուները լավագույնն են, բայց եթե դուք միայն ցորենի ալյուր ունեք, ապա դա նույնպես կաշխատի:
- Կառուցեք ձեր կաթնաթթվային սկեսուրը, համեմելով վարդագույն ալյուրը, ջուրը եւ մի գդալ լոլիկ, սկահակով, մինչեւ որ ամբողջ ալյուրը խոնավացվի: Հավաքեք խառնուրդը սերտորեն այնպես, որ այն չի կարող չորացնել եւ այն թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 16-18 ժամվա ընթացքում: Այս կաթնաշոռը պետք է զարգացնի որոշ թթու հոտ:
- Տապակած հատապտուղները տեղադրեք թավայի մեջ, ծածկել 2 դյույմ ջրով եւ մեկ գիշերվա սենյակային ջերմաստիճանում:
Կատարել խմոր
- Հաջորդ օրը, տապակած հատապտուղները տապակում բերեք աղբի մեջ (անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ջուրը) եւ եփ գալ մինչեւ հատապտուղները փափուկ, 30 րոպեից մինչեւ 1 ժամ: Անջատեք եւ մի կողմ դրեք:
- Տեղադրել հին հաց, ներառյալ խմորեղեն, մի ամանի մեջ եւ թափել եռացող ջրով; թողնել մի քանի րոպե կամ ավելի երկար: Եթե դա փափուկ հաց է, այն արագորեն կընկնի. եթե հին pumpernickel, դա կարող է երկար ժամանակ մեղմել:
- Հացից ջուրը սեղմելը (հաց պուդինգին կամ կավին նման) եւ մի կողմ դրեք:
- Տեղադրեք բոլոր բաղադրիչները Վերջնական խմորում, խմորին խառնուրդով տեղադրված էլեկտրական խառնիչի գավաթում եւ 10 րոպե ամենացածր արագությամբ խառնել:
- Ավելացրեք ջուր կամ ալյուր, անհրաժեշտության դեպքում, խմոր գնդիկի ստեղծման համար, որը փոքր-ինչ կպչուն է: Գումարը կփոխվի, կախված նրանից, թե որքան ջուր էր ներծծված հացը եւ հատապտուղները:
- Կերակեք մի քանի րոպեների վրա, վերջնական ճշգրտումներ կատարելու համար: Ձեւը դնում է գնդակը եւ թույլ տվեք հանգստանալ մեկ ժամով ջերմ տեղում:
- Preheat ջեռոցում մինչեւ 350 F, գերադասելի է փխրեցուցիչով կամ ջերմության պահպանման այլ ձեւով, ջեռոցում: Նավթի եւ ալյուրի 2 կամ ավելի հացի փուռներ կամ Pullman pans (կափարիչով, որը նաեւ կոչվում է «ցավ դե mie»):
- Խմորը բաժանել, անհրաժեշտության դեպքում ձեր հացերի ձեւերը տեղադրելու համար: Խմորը պատրաստեք նկուղում եւ տեղադրեք խցիկներում: Անփայլ փոշին, ծածկել եւ թողնել 30 րոպե ջերմ տեղում:
- Հացաբուլկեղենը ծածկեք յուղացված ալյումինե փայլաթիթեղով, ամուր փաթաթելով:
Խմորի հացը
Դուք ցանկանում եք թխել հացը ջեռոցում, օգտագործելով աստիճանաբար նվազող ջերմաստիճանները շատ ժամերով:
Լավագույնն այն է, որ կեսգիշերն սկսեն, որպեսզի հացը կարողանա նստել ջերմ (բայց անջատված) վառարանում:
- Տեղադրեք տախտակները ջեռոցում եւ տապակել 1 350 F- ով:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 325 F եւ թխել 30 րոպե:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 300 F եւ թխել 1 ժամ:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 275 F եւ թխեք 2 ժամով:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 250 F եւ թխեք 2 ժամով:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 225 F եւ թխեք 1 1/2 ժամ:
- Անջատեք վառարանը մինչեւ 200 F եւ թխել 1 1/2 ժամվա ընթացքում:
- Անջատեք ջեռոցում եւ հեռացեք վառարանից մինչեւ վառարանը (ջեռոցը դեռ ջերմ):
Հացը մոտ 16 ժամ էր ջեռոցում: Թողնել, լրացուցիչ 24 ժամվա ընթացքում, բամբակի կամ սպիտակեղենով փաթաթված, կտրելուց առաջ: