Խմորիչի եւ խմորման դերը խնամքի մեջ
Հացաթխման տերմիններով, հերմետիկ խմորքի աճը թույլ է տալիս ստուգել կամ ապացուցել միջոցները: Հաճախ հիմնական խմորիչ հացի բաղադրատոմսերում խմորը երկու անգամ ապացուցվելու է: Խնամքը վերաբերում է խմորիչի խմորմանը: Յուրաքանչյուր ապացույց, որ հացը թույլատրվի բարձրացնել:
Խմորիչ
Պրոգրեսումը վերաբերում է կոնկրետ հանգստի ժամանակահատվածին կամ ժամանակի չափին, որը խմորում է տեղի ունենում: Խմորիչը անհրաժեշտ քայլն է խմորիչ հացը եւ թխած խառնուրդ ստեղծելու համար, որտեղ խմորիչը թույլ է տալիս խմորին կամ խմորին խմորում առաջացնել:
Այս խմորման հանգստի ժամանակահատվածները վերաբերում են նաեւ խմորի «թույլատրելի է աճին», «խտության ֆերմենտացմանը», «առաջին բարձրանալուն», «երկրորդ բարձրանալուն», «վերջնական ապացույցին» եւ «ձեւավորված ապացույցին»:
Rising
Rising- ը խմորիչ գործունեության ամենատարածված ֆիզիկական փոփոխությունն է, որը խմոր է ենթարկվում: Տեխնիկապես խոսում է այն մասին, որ աճը հանդիսանում է շնչառության կոչվող գործընթացի արդյունք, որը տեղի է ունենում ֆերմենտացման պատճառով:
Քանի որ խմորիչն ուտում է շաքարները, այն թողարկում է ածխածնի երկօքսիդ `խմորքի փոքրիկ օդային փուչիկների տեսքով: Քանի որ խմորիչը «շնչում է» կամ շնչում է, այն առաջացնում է հացը եւ աճում: Խմորիչի կողմից խմորման ընթացքում արտադրված ալկոհոլը, ինչպես նաեւ բազմաթիվ այլ ռեակցիաների հետ միասին, մեծ հաց են տալիս իր բնորոշ բուրմունքները եւ բույրը: Ընդհանրապես, ավելի խմորում նշանակում է համեղ հաց:
Առաջին ապացույցը
Հացահատիկի խմորման գործընթացում խոշոր խմորում կամ առաջին ապացույցը խիստ կարեւոր քայլ է:
Այն կոչվում է զանգվածային ֆերմենտացիա, քանի որ դուք խմորին թույլ եք տալիս ամբողջ զանգվածային ֆերմենտը որպես մեկ զանգված, նախքան բաժանեք եւ ձեւեք այն նկուղ: Այն խոշոր խմորման ժամանակ, որ խմորիչն անում է իր աշխատանքի մեծ մասը, օգնում է ձեր խմոր ձեռք բերելու ալկոհոլը որպես ալկոհոլ եւ այլ արտադրանք, եւ ստացվում է կառուցվածքը, որպես ածխածնի երկօքսիդ, փչում է հացը:
Հարմար սենյակային ջերմաստիճանում խիտ ֆերմենտացիան կկազմի մոտ մեկուկես եւ կես ժամ: Որպես կանոն, տաք խմորն ավելի արագ կբարձրանա, քան ցուրտ խմորը, այնպես որ համոզվեք, որ դուք կստանաք նախապատրաստական միջավայր:
Վերջնական ապացույց
Խմորից հետո, հունցելուց , ծալելով եւ ձգվելուց հետո: Դուք խմորից բաժանել եք չափերի եւ հացերի սպասարկման մեջ: Դուք ձեր խմորն եք պատրաստում իր վերջնական ապացույցի համար, ձեր խմորն իր վերջնական ձեւը դնելով:
Դուք կարող եք տեղադրել վերջնական ձեւավորված խմորները զամբյուղներում, պաստառներում կամ հացի խցիկներում, ծածկել սրբիչներով եւ տեղադրել դրանք սառնարանում, որտեղ դրանք անցնելու են վերջնական ֆերմենտացման կամ վերջնական ապացույց: Այս ընթացքում նկանակները պետք է գրեթե կրկնակի չափով: Սառեցված սառնարանում, որը նույնպես հայտնի է որպես հետաձգում, դանդաղեցնում է վերջնական աճը, որը կարող է տալ ձեր հացերը ավելի շատ բուրմունք: Բացի այդ, հետադարձ հացերը վերջնական ապացույցի ժամանակ կարող են հեշտացնել դրանք եւ թխելուց առաջ: Այս վերջնական քայլը կարող է բարելավել ձեր թխած հացերի փշրանքները, խառնուրդները եւ տեսքը:
Overproofing եւ Underproofing
Overproofing տեղի է ունենում, երբ խմորիչ խմորը երկար ժամանակ հանգստանում է: Նրա փուչիկները այնքան մեծացել են, որ նրանք թափել են: Այս պահին խաշած խմորն առաջացնում է աղքատ կառուցվածքով հաց:
Եթե խմորը, երբ պոկվում է, ուղիղ ետ է լցվում, անթույլատրելի է եւ ավելի շատ ժամանակ է պահանջում: Որոշ հացեր լիովին ապացուցված են համարվում, եթե խոռոչի ձգված հանգույցը դանդաղորեն վերադառնա, իսկ մյուսները համարվում են լիովին ապացուցված, երբ անջատված է մնացել եւ չի գարնան:
Հատուկ խնամքի սարքավորումներ
Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել հատուկ սարքավորումների համար, օրինակ `խմորեղենի կամ փափկեցման տուփ, որը ստեղծում է ջերմ միջավայր` վերահսկվող խոնավության պայմաններում իդեալական խնամքի պայմաններում:
Խմորնաբլիթը խմորի վերջնական խառնուրդի համար սառնարան է: Այն վերահսկում է խմորիչի խմորումը, որը կարող է օգնել ավելի հաց թխել:
A banneton- ը զամբյուղի նման կոնտեյներ է, որն օգտագործվում է վերջնական ստուգման համար: Թեեւ կույտը այն շորն է, որն օգտագործվում է ծածկել կամ փակել ձեր վերջնական ապացույցը, քանի որ կատարում է իր վերջնական աճը: