Խմորին խմորիչները եւ խմորը:
Հացահատիկի խմորիչը հացի խմոր է, որը հազարավոր տարիներ ունի: Բայց ինչու են հացագործները այդքան ժամանակ եւ էներգիա ներդնում պրակտիկայում: Պատասխանը կայանում է ալյուրի մեջ պարունակվող սպիտակուցների մեջ, որը հացահատիկի հզորությունը եւ կառուցվածքը ապահովում է:
Ցորենի ալյուրը պարունակում է երկու սպիտակուց, gliadin եւ glutenine, որոնք միավորում են սնձան: Երբ խմոր խմորն առաջին անգամ խառնվում է, այդ սպիտակուցները խճճվում են եւ հյուսված են միասնական կարգով:
Քանի որ հացամթերքը խմորված է, այս սպիտակուցները շարում են սաղավարտի ձեւը եւ հացամթերքի մեջ մաթրիքս ստեղծելու համար: Այս մատրիցը ստեղծում է ուժ եւ կառուցվածք, որը թորվում է գազերի եւ թույլ է տալիս խմորի աճը:
Ձեռքով հողում
Ձեռքի հացը խմորով հողը ամենահին մեթոդն է եւ վերահսկելու ամենահեշտը: Խմորի հունցման մի քանի մեթոդներ կան, որոնցից բոլորը ներառում են խմորը բազմիցս եւ ծալելով:
Հիմնական հացը խմորելով ձեռքով, ընդհանուր առմամբ տեւում է մոտ 10 րոպե, համապատասխան գելյեն ձեւավորելու համար: Ալյուրը կարող է դանդաղորեն ավելացնել խմորին, քանի որ այն խառնվել է խուսափել խուսափելուց, սակայն պետք է հոգ տանել, որ չափից շատ չլիներ: Այս գործընթացում շատ ալյուր ավելացնելը կարող է ստեղծել թունդ, չոր խմոր: Երբ խմորը համեմված է, այն կունենա փափուկ, մետաքսյա հյուսվածք եւ կպարունակի այն, երբ մատը թխկացվում է:
Մեխանիկական հունցում
Խմոր կարելի է նաեւ խմորել, օգտագործելով կամ հաց մեքենա կամ խառնիչ խառնիչ, խմոր խառնել հավելվածով:
Հացի մեքենաները լիովին ավտոմատացված են, դրանք բավականին հիմար ապացույց են դարձնում: Ձեռքով խառնուրդը խառնուրդը շատ ավելի արագ է, քան ձեռքով խառնելը եւ խնամքը պետք է ձեռնարկվեն ոչ թե հունցելուց:
No-Knead bread- ը
Եթե հունցումը պահանջվում է սպիտակուցներ ձեւավորելու եւ սաղավարտի մատրիցը ձեւավորելու համար, կարծես հակասում է այն, որ չմշակված հացերը դեռեւս կարող են ձեւավորել թեթեւ, փխրուն նկուղներ, բայց գդալը բնական ձեւով կարող է ձեւավորվել:
Խմորին խառնելու համար թույլ տալ 12+ ժամվա ընթացքում խմորիչ եւ ֆերմենտներ ապահովել իրենց հմայքը աշխատելու համար: Ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտները կոտրված են սպիտակուցների եւ խմորիչի կողմից արտադրվող գազը խթանում է խմորը `ստեղծելով դանդաղ շարժման խառնուրդի գործընթաց : Քանի որ սպիտակուցները տարածվում են այդպիսի փոքր կտորների մեջ, ընդլայնված ֆերմենտային ակցիանով, անհրաժեշտ է միայն մի փոքրիկ բնական «բորբոքում» պահանջել, որպեսզի դրանք սնուցի շերտերի մեջ գցեն: Այսպիսով, չհամարձակված հացերը, ըստ էության, ավելի շատ են ավտոմատացված հաց:
Կինդինգի տակ
Ինչ է տեղի ունենում, եթե հացամթերքը խմորիչ չէ կամ թույլ չի տալիս ժամանակ ինքնավստահել: Խմորն այնքան ուժեղ չի ունենա, որ իր ձեւը պահի, քանի որ այն խթանում է խմորիչ գազից: Խմորը տարածելու եւ դուրս գալու փոխարեն տարածվում է հարթ եւ արտաքին ուղղությամբ: Խմորը կարող է վերադառնալ եւ փլուզվել, քանի որ խմորիչի արտադրած գազերը խմորից խուսափում են: Թխած հացը, որոնք կեղտոտվել են, կտոր կլինի հարթ եւ խիտ ձեւով: