Իմացեք խմորիչի մասին

Խմորիչը մեկ բջջային միկրոօրգանիզմ է, որն աճում է մեզ շրջապատող եւ մեզ վրա: Այն աճում է, երբ այն ունի սնունդ եւ ջուր, եւ աճում է աճը, երբ այն չի գործում: Անջատված անիմացիայի մեջ այն բավականաչափ լույս է, որ քամու պես պայթեցնի, ինչպես սերմը: Եթե ​​կա ջուր եւ սննդամթերք, որտեղ այն հողեր է, ապա դա կլինի վերարտադրելու եւ շարունակելու ցիկլը: Այն նաեւ մարդու մաշկի վրա եւ կարող է տեղափոխվել սննդի միջոցով շփման միջոցով, մաքուր կամ կեղտոտ ձեռքերով:

Խմորիչը հազարավոր տարիների ընթացքում օգտագործվել է մարդկանց կողմից հաց, գարեջուր եւ գինի պատրաստելու համար: Դա արվում է, որպեսզի շաքարավազը դառնա սպիրտ եւ գազ, էներգիա ստանալու համար:

• Ավելին խմորիչների պատմության մասին:
• Իմացեք ավելին խմորության կենսաբանության մասին:

Որ խմորիչը օգտագործվում է խմորի մեջ

Խմորիչը օգտագործվում է խմորի մեջ, հիմնականում Saccharomyces cerevisiae- ում : Հացթուխները եւ խմորիչ ընկերությունները արտադրել են բազմաթիվ շտամներ, ինչը նշանակում է խմորիչի հատուկ առանձնահատկություններով: Սա նման է այգեպանին, որը ծաղկում է յուրահատուկ գույներով, բարձրությամբ կամ դիմացկունությամբ: Ճիշտ այնպես, ինչպես կան հարյուրավոր տավարի սորտեր, կան հարյուրավոր խմորիչ շտամներ: Խմորիչ շաքարերը, որոնք այսօր հայտնի են, գազաֆիկացման եւ խմորում արագության համար են: Beyond S. cerevisiae- ի մեջ կան մի քանի խմորիչներ, որոնք օգտակար են sourdoughs- ում, չնայած այնտեղ կա S. cerevisiae :

• Խոհարարի թեզաուրուսը նկարներով

Կան նաեւ հատուկ խմորիչներ, որոնք ստեղծվել են նիհար խմորով կամ հարստացված խմորով:

Բանջարեղենը հասանելի է բազմաթիվ շտամներ, ինչպես պյուրեները տարբեր խմորիչներ են ընտրում: Հասարակությունը միայն ունի մի քանի շտամներ, որոնցից ընտրելու համար:

• Արթուր Արթուրը մի քանի տեսակի խմորիչ է պատվիրում օնլայն

Ինչ է խմորվում ուտում

Խմորիչն ուտում է շաքարավազ, գլյուկոզա `կոնկրետ: Եթե ​​չկա գլյուկոզա, բայց այլ շաքարեր, օսլաներ կամ ալկոհոլներ, խմորիչները ստեղծում են մեքենաներ (ֆերմենտներ), դրանք գլյուկոզայի մեջ փոխակերպելու համար:

Խմորիչն իր DNA- ում տեղեկություններ է ստանում բազմաթիվ սննդամթերքի աղբյուրների համար տասնյակ մեքենաների համար:

Ալյուրը ունի շատ օսլա, որը բաղկացած է շաքարային մոլեկուլների երկար շղթաներից: Ալյուրը կրում է իր սեփական ֆերմենտները, որոնք աշխատում են օսլաների վրա եւ դրանք դնում են պարզ շաքար: Դա տեղի է ունենում այն ​​բանից հետո, երբ ալյուրը վերականգնվել է ջրով կամ այլ հեղուկներով: Այնուհետեւ խմորիչը օգտագործում է շաքարավազը էներգիայի համար:

Ինչու խմորիչ բջիջները խթանում են

Խմորիչն ունի երկու եղանակ, շաքարային մոլեկուլներից էներգիայի ազատման, սեփական բջիջների պահպանման եւ վերարտադրության համար օգտագործելու համար. առանց թթվածնի հետ:

• Թթվածնի մատակարարման միջոցով նրանք ածխաթթու գազի (CO2) գազ են արտադրում, ինչը հենց մարդկային բջիջներն են: Դրանք օգտագործում են գրեթե բոլոր էներգիան շաքարից, որպեսզի դա անի եւ շատ գազի: Սա կոչվում է շնչառություն:
• Թթվածին քիչ թե ոչ, խմորիչը շտապ կառուցում է մեքենաներ, որոնք ալկոհոլի եւ ածխաթթու գազի արտանետում են օգտագործել շաքարավազից որոշ էներգիա օգտագործելուց հետո: Սա կոչվում է ֆերմենտացիա: Քանի որ սա էներգիայի գրավման անարդյունավետ միջոց է, նրանք պետք է ավելի շաքարային նյութափոխանակություն ունենան, քան շնչառության ընթացքում:

Խմորիչով հաց պատրաստելը օգտագործում է ինչպես շնչառության, այնպես էլ խմորում (հիմնականում վերջինը): Դուք խմորի մեջ խառնել եք կամ ծեծել թթվածինը (եւ ազոտը), որը խմորիչն օգտագործում է բավական արագ, արտադրելով գազ, որը խմորի կողմից թակարդված է:

Բաղնիքի խմորից գազի մեծ մասը արտադրվում է ֆերմենտացման առաջին ժամվա ընթացքում: Այնուհետեւ խմորիչը պետք է անցնի գազի հետ միասին ալկոհոլի եւ թթուների պատրաստման եւ դանդաղ աճի: Սա խմորիչ հացը տալիս է հատուկ բույր եւ ճաշակ: Այս միացությունները նույնպես ազդում են խմորի կառուցվածքի վրա, փոխելով խմորիչը եւ խմորումը խմորից հետո:

Ինչպես ջերմաստիճանը ազդում է խմորիչով

Խմորիչը աճում է 26 ° C (79 ° F) եւ խմորում առավելագույնը 30-35 ° C (86-95 ° F) : Ցածր ջերմաստիճանում խմորիչները դանդաղեցնում են երկու գործընթացները եւ դառնում են «քնած»: Բարձր ջերմաստիճաններում խմորիչ ֆերմենտները լավ չեն աշխատում: Դա նույնն է, ինչ տառապում է մարդը:

Ինչու սառեցրեք խմորը

Երբեմն պարզապես ընդգծում է աճը, որպեսզի մենք կարողանանք վերահսկել հացի թխելիս: Խմորը մի քանի ժամվա ընթացքում կամ գիշերում սառեցված է, երբ ստեղծվում է համը, սակայն պարզ չէ, թե դա բխում է ալյուրի ֆերմենտներից, խմորիչ նյութափոխանակներից, մեռած խմորիչ արտադրանքից կամ այլ քիմիական ռեակցիաներից:

Կան մի քանի հացի թխում մեթոդներ, որոնք պահանջում են սառնարան: «Արհեստական ​​հաց, հինգ րոպեում մի օր» (2007, Սբ. Մարտինյան մամուլը) օգտագործում է այն, խմորը երեք շաբաթվա ընթացքում սառնարանում պահելու համար, եւ Peter Reinhart- ը առաջարկում է հիմնական խմորները սառնարանում պահել մինչեւ երեք օր չի կարող դրանք անմիջապես օգտագործել: Բացի այդ, շվեյցարական Wurzelbrot մեթոդը պատրաստում է հացերը անմիջապես սառնարանից եւ որոշ քաղցր փափուկ հացեր կարող են սառնարանային եւ նախաճաշել առավոտյան թխել:

Օգտագործելով ցածր ջերմաստիճանը ձեր առավելության մեջ, այլ հացի մեջ

Դուք կարող եք օգտագործել այն դանդաղեցնել ձեր հացամթերքը, եթե դուք չեք կարող թրջել այն անմիջապես: Սա կարող է առաջանալ առաջին ցուցադրման ընթացքում կամ ձեւավորվելուց հետո: Այն կարող է անել հենց ձեր բոքոն ձեւավորելու կամ պտտելուց առաջ, մինչեւ որ պատրաստ լինեք: Չնայած վերջինս օպտիմալ չէ, այն սովորաբար ընդունելի արդյունք է բերում:

Ինչու է խմորը ջերմ ջուրը վառել կամ վառարանի ետեւում

Խմորիչը, որ դուք գնում եք խանութում, օպտիմալ ֆերմենտացման դրույքաչափեր է 30-35 ° C (86-95 ° F): Ժամանակակից հացի բաղադրատոմսերի մեծ մասը պահանջում է այդ ջերմաստիճանների շուրջը ստուգել: Եթե ​​դուք չեք տաքացնում կամ տաքացնում ձեր տունը, սենյակային ջերմաստիճանը կտրուկ տատանվում է: 60 ° F- ում իմ ձմռանը ձմռան ամիսներին խմոր խմորն աստիճանաբար դանդաղ է բարձրանում: Այն կազդի վերջնական արտադրանքի վրա եւ բերում է ավելի կոշտ, ավելի հուսալի հաց:

Դա կարող է լինել այն պատճառով, որ բույսերի ֆերմենտները (հայտնաբերված ալյուրում) աշխատում են ջերմաստիճաններում եւ ավելի շատ սնձան եւ օսլա: Դա կանդրադառնա սնձանոցի ունակությանը գազի խմորիչի արտադրության վրա: Այնուամենայնիվ, սառը խոհանոցը կարող է դանդաղեցնել խմորը, որը շատ արագ է աճում կամ խմոր ավելի շատ ժամանակ է տալիս բույրը զարգացնելու համար, ինչը լավ բան է, այնպես որ միշտ կա առեւտրային:

Որքան խմորիչը կօգտագործվի

Մեկ գրամ խմորիչն ունի 20 միլիարդ փոքրիկ բջիջ: Կան մոտավորապես 7 գրամ եռամսյակային ունցիայի փաթեթում, որը մենք գնում ենք խանութում (2 1/2 թեյի գդալ): Դա 140 միլիարդ բջիջ է: Երբ սկսում եք հաց պատրաստել, ավելացնել բաղադրատոմսը, որը կոչվում է խմորիչ: Եթե ​​դա լավ է ուտում եւ ունի այնպիսի հատկություններ, ուրեմն կպահեք դրա հետ:

Քանի որ խմորիչը չի բաժանում հացի խմորում (միայն 20-30% բարձրանում բջջային համարների 4 ժամվա ընթացքում), այն, ինչ սկսում եք, այն է, ինչ դուք հայտնվում եք խմորիչների համար: Սա կարող է ազդել հացով, ավելացնելով «yeasty» ճաշակի, եթե չափազանց շատ եք դնում խմորին: Խմորիչի ընդհանուր գումարը կազմում է ալյուրի 1-ից 2% -ը, քաշով: Չափազանց շատ խմորիչ կարող է առաջացնել խմորին հարթել `գազը ազատելով մինչեւ ալյուրը պատրաստ է ընդլայնել:

Եթե ​​դուք խմորին թույլ տաք երկար տեւի, ապա այն սկսում է ունենալ խմորիչ կամ գարեջուր հոտ, եւ համտեսել եւ վերջապես փչացնել կամ բարձրացնել ջեռոցում եւ ունենալ թեթեւ մակերես: Սա ոչ թե մեծ քանակությամբ խմորիչ բջիջների պատճառով, այլ շնորհիվ չափազանց քիչ մնացորդային շաքարի եւ սաղավարտի անհնարինության:

Ինչու են որոշ բաղադրատոմսեր կոչում ընդամենը մի պտղունց խմորիչ

Որոշ բաղադրատոմսեր սկսում են եռամսյա թեյի գդալ խմորիչով, ինչը կազմում է խմորիչի փաթեթի ընդամենը 10% -ը: Այս բաղադրատոմսերը կախված են երկար ֆերմենտացիաներից `ստեղծելու համը եւ հիմնականում սկսում են շատ խոնավ խմորով: Սա թույլ է տալիս խմորիչը շարժվել եւ բաժանել, մինչ ալյուրի ֆերմենտները անում են իրենց գործը: Նման խմոր, սովորաբար, fermented գիշերում եւ հաճախ խառնել վերջնական խմոր ավելի խմորիչ օգնելու վերջնական աճին:

Պարբերաբար խմորիչ, անմիջապես խմորիչ եւ հացամթերքի մեքենայի խմորիչի միջեւ տարբերությունները

Համի եւ օգտագործման հարմարավետությունը: Ակնթարթային եւ հացահատիկային խմորիչները որոշակիորեն չորացրած են, որպեսզի թույլ տան խառնել ալյուրի մեջ, առանց նախապես ապացուցելու: Դա մի փոքր ավելի թանկ է, քան հնացած տեխնոլոգիաները: Ընթացիկ, ակտիվ չորացրած խմորիչը հանգեցնում է մի փոքր այլ բույրին, որը որոշ մարդիկ նախընտրում են: Ես նաեւ գտա կոշտ, չորացրած խմորիչ սննդամթերքի մեջ, առողջապահական սննդի խանութում: Այն արտադրվում է այն ձեւով, որը կրկնակի տեւում է վերականգնել, բայց նույնը, ինչպես փոշիացված խմորիչը, երբ այն ապացուցում է:

Տորթի խմորիչը սեղմված թարմ խմորիչ է եւ սառեցված է: Այն ունի ավելի կարճ գոտի, քան չոր խմորիչը, բայց ես նախընտրում եմ նրա համը գերմանական շատ տորթերի մեջ: Դա շատ թանկ է եւ դժվար է գտնել ԱՄՆ-ում, ուստի փոխարինել չոր խմորիչը: մեկ տորթ (0.6 ունցիա ԱՄՆ) համար ակտիվ չոր խմորիչի մեկ փաթեթ (2 1/2 թեյի գդալ) կամ ակնթարթային խմորիչ (2 թեյի գդալ) եւ խմորին ավելացնել ճաշի գդալ կամ ավելի հեղուկ: Ընդհանրապես, կարող եք փոխարինել մեկ խմորիչի մյուսի համար, թեեւ կարող եք փոխել առաքման եղանակը: Ակնթարթային խմորիչը կարող է ապացուցված լինել, եթե ցանկանաք, բայց ես չեմ առաջարկում խառնել ակտիվ չոր խմորիչը կամ տորթի խմորիչը անմիջապես ալյուրով, քանի որ այն չի պարունակում հավասարակշռված խմորով:

• Այս էջը հիանալի քննարկում է խմորի տեսակների վրա:
• Բացի այդ, տեսեք Fleishmann- ի խմորիչ նկարագրությունները եւ կարմիր սթար խմորիչի արտադրանքը:
• Իմացեք ավելին հացի խմորի գիտության մասին

Ինչպես աղը ազդում է խմորիչների վրա

Աղի փոքր քանակությունները կարող են իրականում օգնել խմորիչի գործառույթը ավելի լավ (0.5-1%), մինչդեռ 1,5-2,5% աղը (ըստ քացախի `ալյուրի) անմիջապես գործում է: Աղը անհրաժեշտ է հացի սնձանոցի կառուցվածքի համար, ինչպես նաեւ ճաշակի համար: Շատ հացեր են բավարարում 2% աղով: Հետաքրքիր է, որ շաքարի կոնցենտրացիաները 6% -ից բարձր են (ըստ քացության `ալյուրի), բացասական ազդեցություն ունեն խմորիչի վրա: Կա հատուկ լարված խմորիչ, որը լավ է աշխատում քաղցր եւ թթու խմորով :

Ինչ է խմորիչը խմորիչ

Խմորիչը շատ քիչ է խմորիչով, քանի որ խմորիչը պետք է հավասարաչափ տարածվի առաջին խառնուրդից հետո: Այն ձգվում եւ ամրացնում է սնձան, այնպես, որ այն կարող է անցկացնել ազոտի եւ ածխաթթու գազի փուչիկները: Երկրորդ հունցը կարեւոր է խմորից մեկ անգամ բարձրացնելուց հետո, ընդլայնելու հասանելիությունը, չնայած այն չի կարող երկարատեւ հացահատիկային գործընթաց լինել:

Չնայած խմորին ծանր բեռելը չի ​​խմորում նաեւ խմորիչը, դուք չեք կարող կոտրել բջիջները: Մաքրող խմորիչները խնամում են խոհարարները, որպեսզի ջերմաստիճանը չի գերազանցում այն, ինչ պահանջվում է բաղադրատոմսով: Տնային հացթուխները չեն անհանգստանում այդքանով, քանի որ տնից օգտագործվող խմորու փոքր չափերը չեն պահանջում այնքան խառնուրդ: