Ինչպես է քացախը, խոհանոցային օգտագործումը եւ պահեստը
Քացախը ֆերմենտացիայի միջոցով արտադրվող թթունային հեղուկ է: Քացախը օգտագործվում է ոչ միայն իր համային հատկանիշների համար, այլեւ քիմիական հատկություններով: Քացախը կարող է պատրաստվել տարբեր բնօրինակ բաղադրիչներից, որոնցից յուրաքանչյուրը յուրահատուկ յուրահատուկ համային տեսականի եւ որակ է:
Ինչպես է քացախը պատրաստվում
Քացախը կատարվում է էթանոլի ալկոհոլի խմորումով: Էթանոլ պարունակող ցանկացած բաղադրիչ կարող է օգտագործվել քացախ պատրաստելու համար, ներառյալ թորած հացահատիկային ալկոհոլը, գինին, շամպայնը, գարեջուրը, խնձորը եւ այլն:
Բակտերիաները օգտագործվում են ֆտորացնելու կամ կոտրելու համար էթանոլը, ըստ արտադրանքի, այդ թվում `քացախաթթու: Այս քացախաթթուն այն է, ինչն իրենից ներկայացնում է յուրահատուկ քացախ, թեեւ այն պարունակում է այլ նյութեր, այդ թվում `վիտամիններ, հանքային նյութեր եւ համային միացություններ: Էթանոլը պարունակող բակտերիալ մշակույթը կոչվում է «քացախի մայր»:
Pasteurized քացախը ջերմային վերաբերվում է սպանել «մայր» մշակույթին, որը կարող է ձեւավորել քամու մեջ ցելյուլոզի գլյուկոզայի գդալ: Սպիրտի համար նախատեսված քացախի մեծամասնությունը պաստերիզացված է, կանխելու համար այս լորձի առաջացումը, քանի որ այն կարող է անտարբեր լինել սպառողներին: Պաստերիզացիայի միջոցով մանրէների դադարեցումը նույնպես օգնում է պահպանել արտադրանքի հետեւողականությունը: Պյուրեացված չեն քացախի սորտերը հաճախ պիտակ են որպես «հում»:
Խոհարարական օգտագործում քացախի համար
Քացախը հազարավոր տարիների ընթացքում օգտագործվել է կերակուրներով: Քացախի acidic բնույթը տալիս է թթու կամ տտղի համը սննդի, որը ցանկալի է, երբ հավասարակշռում համային տեսականի:
Քացախը հաճախ օգտագործվում է հավասարակշռված յուղալի կամ ճարպային համային տեսականի, ինչպես մայոնեզի եւ այլ աղցանների հետ: Թարթությունն օգնում է լուսավորել համը եւ խուսափել ճաշատեսակներից ուտելուց կամ շատ ծանր լինելուց:
Բացի acidic tartness- ից, քացախը կարող է ապահովել այլ բույր: Բալամիկ քացախը հայտնի է իր փոքրիկ քաղցր բույրով եւ ածիկ քացախով ունի դասական, թխված գարու համ:
Մրգային վինգարները, ինչպես ազնվամորի, նույնպես շատ տարածված են եւ ունեն հստակ մրգային համ: Վինեգարները կարող են նաեւ համեմված լինել արտադրությունից հետո `բաղադրիչներով, ինչպիսիք են սխտորը կամ չիլիական պղպեղը:
Ի հավելումն իր համային հատկանիշների, քացախը օգտագործվում է մի շարք քիմիական ռեակցիաներում, որոնք տեղի են ունենում խոհարարության եւ թխման ընթացքում: Իր ցածր pH պատճառով, քացախը հաճախ օգտագործվում է ակտիվացնելու թխելու սոդայի խառնուրդը: Երբ խմորի սոդա համակցված է թթուով, այն արտադրում է գազ, որը, երբ խմորով կամ խառնուրդը թակարդում է, ստեղծում է թեթեւ, փափուկ հյուսվածք: Քացախ հաճախ ավելանում է մարինաներով ոչ միայն իր բույրով, այլեւ այն պատճառով, որ թթվին օգնում է միսը գցել իր մանրաթելերը:
Պահեստավորված քացախ
Քացախը կարող է անորոշ ժամանակով պահել սենյակային ջերմաստիճանում փակ կոնտեյներով: Քանի որ այն շատ թթվային է, քացախը, բնականաբար, կայուն է բակտերիալ աճի եւ փչանալու համար: Unpasteurized քացախը կշարունակի զարգանալ բակտերիաների աճը մայր մշակույթի մեջ եւ զարգացնել մեծ բակտերիալ գլոբ: Սառնարանային պաստասյուրացված քացախը կօգնի դանդաղեցնել այս գործընթացը:
Արդյոք քացախը սնձան ազատ է:
Սալորի քացախը պարունակում է սաղմոնի գդալից: Չնայած հացահատիկից ցրված ալկոհոլից պատրաստված սպիտակ քացախը պակաս է միլիոնի 20 մասի սնձան շեմից, դա անհանգստություն է այն մարդկանց համար, ովքեր խիստ զգայուն են մաշկային հիվանդությամբ:
Այլ քացախի տեսակները, ինչպիսիք են գինու քացախը եւ բրինձ քացախը, սնձան ազատ են: Տես ավելին քացախի եւ սնձան զգայունության մասին: