Ինչպես կատարել պանիր, քայլ առ քայլ
Պանիրը արվեստը եւ գիտությունն է: Cheesemakers- ն ապավինում է pH- ի մակարդակների չափերի եւ կոնկրետ կաղապարների ներշնչմանը, քանի որ նրանք իրենց տեսողությունը, հպումն ու հոտը զգում են:
Քաղցրավենիքի վեց կարեւոր քայլեր. Թթվայնացում, կոագուլացիա, կաթնաշոռներ եւ շիճուկներ բաժանում, կերակրման, ձեւավորման եւ ripening. Չնայած բոլոր պանրի բաղադրատոմսերը տարբերվում են, հետեւյալ վեց քայլերը ցույց են տալիս կաթի վերամշակման հիմնական գործընթացը պանրի մեջ:
Եթե ցանկանում եք պարզ պանրի բաղադրատոմսեր կատարել տանը, ստուգեք այս բաղադրատոմսերը `տան համար պանիր պատրաստելու համար :
Քաղցրավենիքի վեց քայլերը
- Քաղցկեղ: Սթարթային մշակույթը ավելացնում է կաթին, կաթնաշաքարը փոխելու համար, կաթնաթթու: Այս գործընթացը փոխում է կաթի թթվայնության մակարդակը եւ սկսում է կաթը վերածել հեղուկի մեջ:
- Coagulation: Rennet ավելացվել է, որպեսզի հետագայում խթանել կաթը ամրապնդելու համար:
- Կաթնաշոռ եւ շիճուկ. Կաթնաշոռները կտրվում են դանակով կամ գործիքով, որը նման է դույլին: Կտրում են պղպեղը, ավելի խրախուսելով նրանց հեղուկ կամ շիճուկ արտահանել: Ընդհանրապես, կաթնաթթուները կրճատվում են, պղինձը ծանր է լինելու: Փափուկ պանիրները, ինչպես Camembert- ի կամ Brie- ի , դժվար թե կտրվեն: Չեղդար եւ Գրիյերեր նման պինդ պանիրները կտրված են շատ նուրբ հյուսվածքների մեջ: Այս ծանր պանրի համար կաթնաշոռները հետագայում մանիպուլյացիայի են ենթարկվում եւ / կամ ճաշ պատրաստելու միջոցով: Խոհարարը քաղցրավենիքը փոխում է իր հյուսվածքները, դարձնելով այն քնքշորեն ոչ թե քնքշորեն:
- Salting: Salt ավելացնում համը եւ հանդես է գալիս որպես պահպանակային, որպեսզի պանիր չի փչացնել երկար ամիսների ընթացքում կամ տարիների ծերացման նաեւ օգնում բնական աղացած ձեւավորել պանիր. Աղի օգտագործման մի քանի եղանակներ կան: Աղը կարելի է ուղղակիորեն ավելացնել աղցանի մեջ, քանի որ պանիրը պատրաստվում է: Պանրի անիվի դրսից կարելի է աղով աղիով կամ խաշած շորով, որը ողողված է աղերի մեջ: Պանիրը կարող է նաեւ անմիջապես լվանալ աղը :
- Շեյփինգ. Պանիրը պատրաստվում է զամբյուղի կամ բորբոսի մեջ, որպեսզի այն ձեւավորի հատուկ ձեւ: Այս գործընթացում պանիրը սեղմվում է նաեւ կշիռներով կամ մեքենաներով, որպեսզի հեռացնեն մնացած հեղուկը:
- Ripening: Ասված է որպես affinage , այս գործընթացը տարիքային պանիր մինչեւ այն հասնում է օպտիմալ հասունություն: Այս գործընթացի ընթացքում քարանձավի կամ սենյակի ջերմաստիճանը եւ խոնավությունը, որտեղ պանրի տարիքը սերտորեն վերահսկվում է: Փորձառու affineur գիտի, թե ինչպես պետք է պատշաճ վերաբերվեն յուրաքանչյուր պանիր, որպեսզի այն զարգացնում է պատշաճ համը եւ հյուսվածք: Որոշ cheeses- ի համար օդում դրսեւորվող կաղապարները տալիս են պանրի հստակ համը: Մյուսների համար կաղապարը ներկայացվում է պանրով (brie) սանրելուց կամ այն պանրի մեջ ներարկվելուց (կապույտ պանիր): Որոշ պանիրներ պետք է շրջվեն, ոմանք պետք է խառնվել յուղով, իսկ ոմանք պետք է լվացվեն ծովային կամ ալկոհոլով: