Լակտոզան կաթն ու կաթնամթերքում հայտնաբերված շաքար է: Փոքր աղիքներ `օրգան, որտեղ պարունակում է սննդի մարսողական եւ սննդային սնուցում, արտադրում է լակտազային ֆերմենտ: Lactase- ը խախտում է քաղցկեղը շաքարի երկու պարզ ձեւերի մեջ `գլյուկոզա եւ գալակտոզ: Այնուհետեւ մարմինը ներծծում է այս պարզ դիակները արյան մեջ:
Լակտոզայի անհանդուրժողականություն
Լակտոզայի անհանդուրժողականությունը այնպիսի պայման է, որով մարդիկ ունենում են մարսող ախտանիշներ, ինչպիսիք են քաղցկեղը, փորլուծությունը եւ գազը `կաթն ու կաթնամթերք ուտելը կամ խմելը:
Ախտանիշները տեղի են ունենում 30 րոպեից մինչեւ 2 ժամ կաթ կամ կաթնամթերք սպառելուց հետո: Սիմպտոմները տարբերվում են մեղմից ծանրությունից `հիմնվելով լակտոզայի քանակի վրա, որը կերակրում կամ խմում է, եւ մարդը կարող է հանդուրժել գումարը:
Մարդիկ ունեն լակտոզայի անհանդուրժողականություն, երբ լակտազային դեֆիցիտը եւ լակտոզայի մալաբորբումը առաջացնում են այդ մարսողական ախտանշանները:
- Լակտազային պակասորդ ունեցող մարդկանց մեջ փոքր աղիքներ արտադրում են ցածր մակարդակի լակտազ եւ չեն կարող մարսել շատ լակտոզ:
- Լակտոզայի մալաբորբոքում, անկանոն քաղցկեղը անցնում է գլխուղեղի: Կոճակը, խոշոր աղիքի մի մասը, ջուրը ափսե է ներծծում եւ այն փոխում է հեղուկից դեպի ամուր ձեւ: Գնդիկի մեջ մանրէները կոտրում են undigested lactose եւ ստեղծում հեղուկ եւ գազ:
Լակտոզայի անհանդուրժողականությունը սովորական խնդիր է, որը ստիպում է հայտնաբերել այն ախտանիշներից խուսափելու համար անհրաժեշտ լակտոզայի պարունակությունը: Թեեւ շատերը գիտեն, որ կովի կաթը եւ կովի կաթից ստացված արտադրանքը պարունակում են մեծ քանակությամբ կաթնաշոզություն, շատերը կասկածում են, որ այծի կաթը եւ ընդլայնումը `այծի պանիրը պարունակում է լակտոզա:
Արդյոք այծի կաթն ու պանիրը քաղցկեղ ունեն
Կաթի կաթը կարծում է, որ մի փոքր պակաս քաղցկեղ ունի, քան կովից կաթը: Լակտոզայի չափը ցածր է, թեեւ այծի կաթը (եւ այծի կաթից պատրաստված պանիրը) ավելի հեշտ է մարսել շագանակագեղձի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց համար, եւ դա պարզապես կախված է մարդուց:
Մեկ այլ պատճառ էլ կա, որ այծի կաթը կարող է հեշտությամբ մարսել, որը քաղցկեղի հետ կապ չունի: Կաթի կաթը բնականաբար հոմոգենված է, նշանակում է, ճարպ globules փոքր են եւ մնում են կաթում, այլ ոչ թե առանձնացնելով: Դա ստիպում է կաթին ավելի հեշտ դիմանալ: Կովի կաթի մեջ ճարպ globules բավական մեծ են, որ դրանք կարող են դժվար լինել մարսել:
Կարեւոր է նշել, որ պանրի շատ տեսակներ, բնականաբար, ցածր են լակտոզայի մեջ կամ չունեն ոչ չափելի քանակությամբ լակտոզա, թե այծի, ոչխարի կամ ոչխարի կաթի հետ:
Լակտոզայի եւ շիճանի միջեւ փոխհարաբերությունը
Լակտոզայի մեծ մասը գտնվում է շիճուկի մեջ, որը հեղուկը, որը բաժանում է պանրի պղպեղից, պանրի արտադրության ընթացքում: Որպես պանրի տարիք, այն կորցնում է ավելի շատ շիճուկ: Որքան երկար է պանիրը, այնքան քիչ քաղցկեղը կպահպանվի վերջնական արտադրանքի մեջ:
Ցածր կամ ոչ չափելի լակտոզայի մակարդակ ունեցող պանիրը կարելի է գտնել բազմաթիվ պանրի խանութներում: Սորտերն ընդգրկում են ծերացած գուդա, ծերացած չեդդեր, պարմիգիանո-ռեգիոնոն, գրանա պադենո, մմոլետ եւ ռոմոո:
Լակտոզայի անհանդուրժողականություն եւ կաթի ալերգիա
Կաթնամթերքի ալերգիաների առնչությամբ կա տարբերություն լակտոզային անհանդուրժող եւ կաթնամթերքի ալերգիայի հետ: Սովորաբար, կաթնային ալերգիաները ալերգիկ ռեակցիա են, որոնք պարունակում են կաթնամթերքի արտադրված սպիտակուցներ:
Եթե մարդը ալերգիկ է կովի կաթի կաթի պրոտեինների համար, հավանաբար նրանք ալերգիկ կլինեն այծի կաթի համար: