Բաղադրությունը `տնական ֆոնդ

Բաղադրություն եւ արգանակ, տավարի, հավի, խոզի միս, ծովամթերք կամ նույնիսկ բանջարեղեն, խիստ ճաշ պատրաստող բաղադրիչներ են: Եթե ​​դուք հետաքրքրում եք, թե ինչ տարբերություն կա, արգանակ (կամ բուլյոն), ընդհանուր առմամբ, պատրաստված է ոսկորներից եւ մսի մեջ: Բորտը ներառում է ոչ միայն ոսկորները եւ միսը, այլեւ արոմատիկան, ինչպիսիք են գազարները, սոխը, բեյը եւ այլն, ուստի ֆոնդում շատ ավելի բարդ է համը, քան արգանակը: Դուք կնվազեցնեք ֆոնդային բլոկը, սկսելու համար, եւ այն կարող է կրճատել այն, երբ սոուս պատրաստելը, որպեսզի սկզբում աղը ավելացնելը կարող է հանգեցնել խառնուրդի շատ աղի:

Stock- ը ժամանակատար է դարձնում, բայց ներառում է համեմատաբար քիչ ժամանակ: Գծապատկերը մոտ 30 րոպե նախապատրաստական ​​եւ 4 - 12 ժամ սիմվոլիկ (ավելի երկար է խոհարար, հարուստ է բուրմունք): Դա համարում է հեշտ (եւ համեղ) հանգստյան օր: Բացի այդ, դուք կստանաք առնվազն 8 կվտ բոնուս: Սա չպետք է թանկ լինի, ես մի քանի տարի առաջ Costco- ին արժեցել էի մի շարք երեք չժանգոտվող պողպատե վարդակներ (12, 16 եւ 20 կվտ), իսկ 60 դոլարով կարող եք արժանավայել զամբյուղ գնել 30 դոլարով: Դուք պետք է ինչ-որ բանի կամ թանկարժեքի նման All-Clad կամ Calphalon- ի նման, բայց մեծ բան ստանալ եւ գնալ կամ չժանգոտվող պողպատից կամ էլ ներկված:

Հիմունքներ.
Հիմնական հարաբերակցությունը, որ ես օգտագործում եմ ֆոնդային բորսայի համար, 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2: Դա 4 ֆունտ ոսկորներ եւ միս, 1 1/2 ֆունտ սոխ, եւ 1/2 ֆունտ, գազարն ու նեխուրը: Այս հարաբերակցությունը գործում է տավարի, հավի, հնդկահավի, խոզապուխտի, խոզի, ինչ որ միսն է եւ կազմում է մոտ 2 կվարտ: Չափերը պետք չէ բոլորովին ճշգրիտ լինել:

Երբ դուք հավաքել եք ձեր հիմնական բաղադրիչները, դուք ունեք ընտրություն կատարելու կամ մութ ֆոնդային կամ թեթեւ բաժնետիրական (չնայած տավարի մշտապես մի փոքր մութ): Գույնի տարբերությունը կախված է նրանից, թե արդյոք բաղադրիչները աղացած են, նախքան ֆոնդային զամբյուղի մեջ մտնելու: Դուք նաեւ ունեք միայն ոսկրերի / մսի գդալով կամ արոմատիկա (բանջարեղեն) տապալելու տարբերակ:

Խաշում է շատ հարուստ համը, եւ ես սովորաբար դա անում եմ:

Կաթնաշոռը ոսկորները եւ միսը նույնպես հանգեցնում են պակաս ճարպային ֆոնդին եւ հստակ ֆոնդին, քանի որ ճարպի մեծ մասը տրվում է աղցանի մեջ եւ սպիտակուցները դիատաթիթեղ են (կպցնել միասին), այնպես որ դուք չունեք սպիտակուցներ կոտրված ֆոնդում եւ դարձնում այն ամպամած: Ակնհայտ է, եթե դուք օգտագործում եք կաթնաթթուի կաթնաթթվով կամ կողային կաթսայից մնացած ոսկորները, այս որոշումը կայացվում է: Եթե ​​ես մսով խաշում եմ, վերջում ամբողջ ճարպը լցնում եմ, ջուրը ջուրը լցնում է ջրի մեջ եւ ավելացնում հյութերը ֆոնդային զամբյուղի մեջ:

Խոտաբույսեր եւ համեմունքներ նաեւ հաճախակի ավելացնում են բաժնետոմսերը: Bay տերեւները գրեթե խառնաշփոթ են, ինչպես պղպեղի խառնուրդը: Ինձ դուր է գալիս ավելացնել մի բուռ թարմ մաղադանոս (բխում է եւ բոլորը) հավի կամ թնդանոթի հետ պաշարների: Բայց, որպես կանոն, ես այն պահում եմ պարզ, եթե ես պատրաստվում եմ օգտագործել ֆոնդային անմիջապես որոշակի ապուրի կամ շոգեխաշածի համար, քանի որ ես չեմ ուզում, որ համը խառնել է սոուսով, երեք ամիս հետո: Նշում. Միացրեք աղի մեջ աղը կամ այն ​​չափազանց աղի կլինի, քանի որ դա նվազեցնում է:

Ես նաեւ երբեմն ավելացնում եմ մի քիչ համեմված մածուկ, սոյայի սոուս կամ պարմեզանի պանիր, որն ուղղված է մինչեւ վերջ, խթանելու համար: Այս ամենը պարունակում է MSG- ը, որը դարձնում է ֆոնդը ավելի կծու եւ երբեմն էլ ուղղակիորեն ավելացնում է MSG (Accent):

Դուք շատ կարիք չունեք:

Ինչպես:

• 1. Կտրեք, կեղեւը եւ քառորդ սոխը: Break գազար եւ նեխուր մեջ մեծ կտորների (նշեք, թողնել տերլազարդ կանաչի վրա նեխուր): Ավելացրեք 8 կվտոցով միս, միսով եւ ցանկացած այլ խոտաբույսերով (բայց ոչ պղպեղի խառնուրդներով): Լրացրեք զամբյուղի մեջ 2 դյույմ գագաթին եւ բարձր ջերմության վրա:
• 2. Երբ փուչիկները սկսում են ձեւավորել, նվազեցնել ջերմությունը միջին բարձրության վրա: Կրկնել, կրճատել ջերմությունը միջինից, երբ փուչիկները կրկին ձեւավորվում են եւ շարունակում են կրկնել, մինչեւ որ զամբյուղը մեղմորեն ցածր ջերմության վրա սահում է:
• 3. Քանի որ խառնաշփոթը սահում է, գագաթը կկանգնեցնի վերեւում, քաշեք այն եւ հեռացեք: Մինչեւ ցածր ջերմություն հասնելը պետք է լինի ոչ ավել փխրունություն, ավելացնել պղպեղի խառնուրդը (դրանք բոցավառվեն, այնպես որ, եթե դուք դրանք ավելացնեք, իսկ դուք սահում եք, դրանք քաշեք դրանք):
• 4. Երբ զամբյուղը հասնում է ցածր, թող շարունակի եփ գալ, մասամբ ծածկված, 3-11 ժամվա ընթացքում, ստուգելով այն առանձին դեպքերում եւ ավելացնել ավելի շատ ջուր, եթե մակարդակը ընկնում է բաղադրիչների վերեւից:

• 5. Երբ արվում է, խստացրեք կոշտները եւ նետեք դրանք: Թողնել ֆոնդային զով, ապա սառեցնել գիշերը:
• Հաջորդ օրը քաշեք եւ վերացրեք ցանկացած ճարպ, որը կուտակված է վերեւում: Նշենք, որ գարնանը գարնանը վերածվել է ժելե: Այս պահին ես պիտակավորում եմ մի փունջ սեղմված սառցարանների պայուսակներ, դրանց բաժանում են 1 բաժակ բաժիններում եւ սառեցնում դրանք: Դուք պետք է ունենաք մոտավորապես 8 բաժակ: (Անձամբ ես, որպես կանոն, կրկնակի եմ կազմում այդ գումարը, քանի որ դա շատ ավելի դժվար է, քան մեկ խմբաքանակի, չի կարող ավելի երկար լինել):
• 7. Իմ սառնարանում այս փոքրիկ պայուսակների շնորհիվ կարող եմ հեշտությամբ կատարել մի հրաշալի սոուս, զգուշացնելով մի պահ (նկատի ունեմ պայուսակներ տաք ջրով): Եթե ​​մի բաժակ պաշար չունեմ, ես մասամբ ջուր եմ լցնում: կոտրել սառեցված ֆոնդը, տոպրակի մեջ, ծանր դանակի հետեւի հետ; եւ զսպել այն, ինչ ես չեմ օգտագործում:

Այստեղ կարող եք գտնել մի քանի ուղղություններով կոնկրետ ուղղություններ.

• Տավարի ֆոնդ
• Թռչնաբուծական ֆոնդ
• Fish Stock

Մեկ եզրակացություն: Երբեք ոսկորները եփեք, թե պատրաստի, թե հում, մի կտոր տաքացրեք եւ սառեցրեք դրանք մինչեւ հաջորդ պահը: Այդ իսկ պատճառով, երբեք շպրտեք ծովախեցգետինները, ծովախեցգետինները կամ օմար բյուրեղները: Նույնիսկ եթե դուք պարզապես մի քանի հավի խորտիկ եք պատրաստում, ավելացնելով, որ ափսեները տապակից պատրաստում են ապուրը այնքան հարուստ եւ բուրավետ, այնպես էլ նման ոսկորները կարող են գնալ դեռեւս սառեցված: