Բոլորը դիաստիկ իշխանության մասին

Եթե ​​դուք կարդում եք կեղտոտ հացահատիկի մասին , հավանաբար, շարունակում եք բարձրանալ «դիաստակ» բառը: Դիաստաստիկ ուժը եւ դրա աղբյուրը, դիաստիկ ֆերմենտները, առանցքային դեր են խաղում սալորի գդալով օսլայի շաքարի փոխակերպման մեջ:

Բոլոր գարի սկսվում է մեծ քանակությամբ դիազարային ֆերմենտներով: Սրանք սերմեր են, եւ սերմերի մեջ օսլա է նշանակում, որ դիաստիկ ֆերմենտները փոխարկվեն շաքարի մեջ, որպեսզի աճեն բույսը:

Այդքանով, մեր նպատակը նույնն է, ինչպիսին է գարու գործարանը:

Ի տարբերություն գարի, սակայն մենք հետաքրքրված ենք նաեւ գույնի եւ բույրով: Մաղադանավորած ձավարեղենի մածուցիկ եւ տապակած գործընթացները արտադրում են ադաթի հսկայական տեսականի, ինչը բերում է գարեջրի տարբերություններին, ամենափոքր կերպարից մինչեւ ամենափոքր գավազանը:

Առեւտրի այս անուշաբույրերի եւ գույների մեծ մասը գայթակղիչ ուժի կորուստն է: Որպես հիմնական կանոն, խավարը ածիկ է, այն ավելի երկար եւ տաք է, որ ջեռուցվում է, եւ որքան նրա դիազատական ​​ֆերմենտները ավերվել են:

Ահա թե ինչու ենք մենք օգտագործում բազային մալտաները : Բազայի ադամանդները շատ թեթեւ են պահվում, պահպանելով իրենց դիազանական ֆերմենտների մեծ մասը: Ներառյալ ձեր հացահատիկի օրգանիզմում մեծ քանակությամբ բազային մալտեր նշանակում է ձեր մյուս ձավարեղենների օսլանները , ինչպես ձեր կաթնաշաքարը եւ կաթնաշաքարն ու աղացած տապակները, նույնպես կվերածվեն խաշած շաքարերի:

Սա երկկողմանի եւ վեց տող գարի միջեւ եղած հիմնական տարբերություններից մեկն է:

Թեեւ երկուսն էլ հաճախ օգտագործվում են Հյուսիսային Ամերիկայում, որպես բազային մալտ, վեց տող է ձգտում ունենալ ավելի մեծ դիաստղային ուժ, քան երկու տող: Ահա թե ինչու կից վիտամինային խոշոր եղջերավոր անասունները ձգտում են խմել վեց տողերով:

Բայց դիաստիկ ֆերմենտները ինչ են անում:

Երբ խոսում ենք «դիազարագույն ֆերմենտների մասին», մենք իսկապես խոսում ենք երեք տարբեր ֆերմենտի մասին. Ալֆա-ամիլազ, բետա-ամիլազիա եւ սահմանային դեցտրինազ:

Յուրաքանչյուրը ունի իր սեփական աշխատանքը, տարբեր տեսակի օսլայի ձեւափոխումը շաքարի տարբեր տեսակների մեջ: (Կա մի չորրորդ, ալֆա-գլյուկոզիդազ, բայց դա իսկապես օգնում է գարեջուրի գործընթացին):

Այս enzymes պետք է խոնավության եւ կոնկրետ ջերմաստիճանի, որպեսզի իրենց աշխատանքը կատարելու համար, այդ պատճառով, որ mash պետք է անցկացվեն կայուն ջերմաստիճանի ընթացքում տաքացման գործընթացը - շատ զով եւ enzymes չեն մեկնարկի հանդերձում, տաք եւ նրանք այրվում են: Իրոք, յուրաքանչյուր ֆերմենտ ունի մի փոքր այլ ջերմաստիճան, որի դեպքում այն ​​աշխատում է լավագույնը, բայց ինչ-որ տեղ 150 F-155 F- ի միջեւ փոխզիջում է, որն առավել հաճախ օգտագործվում է:

Երբ դուք պատրաստում եք ձեր հացահատիկի օրինագիծը, կարեւոր է համոզվել, որ դուք բավականաչափ դիակային ուժ ունեիք ամբողջ ճարպը փոխելու համար: Եթե ​​ոչ, ապա ձեր գարեջուրը կդառնա չափազանց քաղցր եւ թույլ:

Սալտի դիաստաստիկ ուժը սովորաբար չափվում է «աստիճան Lintner» միավորով: Այս թիվը կարող է ընդգրկել ցանկացած վայրից 0-ից, այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են սեւ մարգագետինները եւ անուղղակի հարմարանքները, 180-ի որոշ բազային մալտաներում: Հիմնականում ավարն անհրաժեշտ է առնվազն 30 աստիճան Lintner- ի համար, որպեսզի կարողանա փոխել իր բոլոր շաքարները:

Միեւնույն ժամանակ, ձեր ողջ հացահատիկի օրինագիծը պետք է ունենա միջին 30 աստիճան Lintner, որպեսզի ապահովի, որ կափարիչը հաջող փոխակերպման կհանգեցնի:

Դա շատ հեշտ է հասկանալ: Պարզապես բազմապատկեք յուրաքանչյուր ադաթայի դիաստաթիկ ուժը (աստիճան Lintner) հացահատիկի քաշով (ֆունտ) իր քաշով: Ավելացնել յուրաքանչյուր ադաթայի համարը, ապա բաժանեք այդ թիվը հացահատիկի ընդհանուր ծավալի ֆունտներով: Եթե ​​այդ թիվը գերազանցում է 30-ը, ապա պետք է լինի լավ:

Օրինակ, եկեք նայենք բաղադրատոմսով.

7 ֆունտ: գունատ ածիկ, 160 աստիճան L

1 լ. Մյունխենի ադաթ, 25 աստիճան L

0.5 լ, amber malt, 0 աստիճան L

Նախ, մենք յուրաքանչյուր ավարքի կշիռը բազմապատկում ենք դիաստիկ ուժով:

Փալե = 7 x 160 = 1120

Մյունխեն = 1 x 25 = 25

Amber = 0.5 x 0 = 0

Այժմ մենք ավելացնում ենք այդ երեք թվերը:

1120 + 25 + 0 = 1145

Եվ մենք բաժանում ենք հացահատիկի ֆունտի մեջ ֆունտների քանակով

1145/8 = 143.125

Դա 30 տարուց ավելի է, այնպես որ մենք լավ վիճակում ենք: Հիմնականում, եթե դուք ամբողջ հացահատիկը խմբաքանակ եք պատրաստում, եւ դուք ընդգրկում եք բազկաթոռ, դուք պետք է մաքուր լինեք:

Փորձեք գարեջուր առանց բազկաթոռի ավար, եւ դուք դժվարանում եք: Նայեք այսպիսի հացահատիկի օրինագծին:

5 ֆունտ: Մյունխենի ադաթ, 25 աստիճան L

2 ֆունտ: amber malt, 0 աստիճան L

1 լ բյուրեղյա ադաթ, 0 աստիճան L

1 լ. Շոկոլադ ածիկ, 0 աստիճան L

0.5 կիտ. Սեւ սալտ, 0 աստիճան L

Մաթեմատիկա անելը եւ ամբողջ հացահատիկի օրինակը դուրս կգա 13 աստիճանով: Այս վարժությունը չի փոխի ճիշտ, եւ դուք կքանդեք մի տարօրինակ, քաղցր գարեջուր, որը շատ ցածր է ալկոհոլի մեջ:

Սա խնդիր է, որ շատ brewers վազում են, երբ նրանք պյուրեով մասնակի mash. Կերակրելու մասնակի կեղեվը, սկսում եք գարեջուրը, ինչպես կցանկանաք ամբողջ հացահատիկի խմբաքանակի հետ, բայց կաթսայի առաջ ավելացրեք լրացուցիչ ածիկի քաղվածք: Սա ձեզ ավելի շատ հսկողություն է տալիս համեմունքների եւ գույների ավելի լայն շրջանակի վրա, քան բրնձի վերամշակումը, առանց ձեթի եւ հավելյալ հացահատիկային հավելումների:

Սակայն մասնակի զով պյուրեինգի խնդիրը դիաստիկ ուժ է: Դուք չեք կարող ավելացնել միակ հատիկները մասնակի կեղեւի վրա, կամ նրանց վտանգը գործածեք, ոչ թե fermenting: Ձեր գարեջուրում երկու ֆունտ սաթ կեղեվացված հացահատիկի ավելացումը կարող է գեղեցիկ գույն տալ, բայց 0 աստիճան L դիաստաստիկ ուժով այն նաեւ ձեր գարեջուրը կդարձնի չափազանց քաղցր համը, որը դուք չեք պատրաստվում:

Նույնիսկ եթե դուք մասնակի լվացում եք, ներառում է բազային ածիկ, որպեսզի համոզվեք, որ ձեր գարեջուրը բավականաչափ դիակային ուժ ունի, որպեսզի փոխի իր օսլանները խմորիչ շաքար: