Ֆերմենտները խորտակվում են մանրաթելերի մսի մեջ
Մարինադեսը ծառայում է երկու տարբեր գործառույթների `որպես թարմացնող եւ բուրավետիչ: Դուք, հավանաբար, արդեն գիտեք, որ մսի մի քանի կոշտ կրճատումներն օգուտ են բերում ծխելու մրցակցային ազդեցություններից, բայց ինչպես է այն աշխատում: Տեսեք, թե ինչպես կարող եք մարինադներ անել ձեզ համար, նախքան գրիլ ստանալու համար:
Marinade Tenderating Գիտություն
Խոհարարական գործընթացը ինքնին դառնում է միացնող հյուսվածքները ժելատին `տարբեր աստիճանի:
Կախված միսից կտրված եւ տեսակի կախվածությունից, այն կարող է մի փոքրիկ օգնության կարիք ունենալ, որպեսզի այն քնքշորեն ընդունելի լինի: Որոշ բույսերի եւ սնկերի ֆերմենտները եւ թթուները կարող են կոտրել մսի եւ միացնող սպիտակուցները մսի մեջ: Քանի դեռ նախընտրական Կոլումբիայի Մեքսիկան էր, խոհարարները գտան, որ պապայա տերեւները փաթաթում են նախքան ճաշ պատրաստելու համար պատրաստված ճաշը: Պապայական տերեւներում ակտիվ ֆերմենտը պապաին է, այժմ զտված է պապայայից եւ առեւտրային առումով: Հյուսվածքային հյուսվածքը, որը գալիս է սպիտակուցային պարունակող պարունակող անզգայացնող միջոցների հետ, խորտակվում է:
Այս մրցակցող ֆերմենտները նաեւ նվազեցնում են միսի հզորությունը իր հյութերը պահելու համար, ինչը հանգեցնում է ավելի մեծ հեղուկի կորստի եւ այդպիսով չորացրած միսին: Ֆերմենտները ջերմություն են ակտիվանում 140-ից մինչեւ 175 աստիճան F- ի մակարդակներում եւ անջատվում են եռացման կետում, ուստի այն իսկապես ծառայում է ոչ այլ նպատակ, քան բուրավետը `թույլ տալով միսը նստել մարինադում սենյակային ջերմաստիճանում:
Ի դեպ, սառնարանային սարքին խորհուրդ է տրվում խուսափել վնասակար բակտերիաների աճից: Թռչելուց առաջ միսը թողնել սենյակային ջերմաստիճանը:
Մարինացիան պահանջում է կապ
Ուղիղ շփումը կարեւոր կետն է, քանի որ անհրաժեշտ է քիմիական ռեակցիայի առաջացման համար: Սա նշանակում է, որ մարինադում մի կտոր մսով լցնելը միայն ներթափանցում է մսի մի մասի մեջ:
Եթե դուք մարինացեք մի մեծ կտոր մսի մի մրցակցային ծովախեցգետին, դուք ավարտվում է մուշկի արտաքին եւ անպաշտպան կենտրոնով: Մարինադի ներթափանցման համար մսի պտույտը տալիս է աննշան արդյունք, հետագա անցանկալի կողմնակի ազդեցությունը թույլ տալով, որ միսը կորցնի ավելի շատ հյութեր ուտում: Այսպիսով, մսամթերքի կտրված կրճատումներն առավել շահավետ են մրցումային մարինաներից: Տեղադրեք միսը ծանր զամբյուղի տոպրակի մեջ, օդով սեղմված եւ հաճախ դարձրեք այն, որ բոլոր մակերեսները օգտվեն մարինադից:
Ոմանք սպանդանոցներն այժմ սպանելուց առաջ պապա են ներարկում կենդանիներին: Ներարկված պապաինը արյան միջոցով անցնում է կենդանու բոլոր մասերին եւ հետագայում ակտիվանում է ճաշ պատրաստելու գործընթացով: Սա երբեմն հանգեցնում է մի մսեղ կտոր մսի, որը պայմանավորված է մկանային մանրաթելերի ամրության մեծամասնությամբ ոչնչացնող ֆերմենտով: Հետազոտված նորագույն եղանակը մի մեքենա է, որը միացնում է մսի կոշտ կրճատումները ջրային բաղնիքում եւ այնուհետեւ ուղարկում է միկրոավտոր մսի միջոցով, կոտրելով կոշտ մանրաթելերը:
Ավելին մարինադների մասին
Ցուցահանդեսներ
- Marinades, Rubs, Brines, Cures եւ Glazes
- Մարինադներ. Մեծ գրիլների գաղտնիքը
- Խորոված! Աստվածաշունչը սոուսներ, ռուբլեր եւ մարինադներ, բաստեսներ, կոտլետներ եւ փայլեր