Կապույտ պանիրը ենթադրվում է, որ հարբեցող պանիր արտադրողը խմորված պանրի քարանձավով ետ է թողել կես կերակրատեսակ հաց: Երբ վերադարձավ, նա հայտնաբերեց, որ հացը ծածկող կաղապարը այն փոխակերպեց կապույտ պանիր:
Blue Vein պանիրը, որը նաեւ կոչվում է «Կապույտ պանիր», ընդհանուր բառ է, որը նկարագրվում է կովի կաթով, ոչխարի կաթով կամ այծի կաթով պատրաստված պանրի նկարագրությունը եւ հասունացել պինձիլիի մշակույթների հետ:
Վերջնական արտադրանքը բնութագրվում է կանաչ, մոխրագույն, կապույտ կամ սեւ երակներով կամ բորբոքված բծերի միջոցով: Այս երակները ստեղծվում են արտադրության փուլում, երբ պանիրը «ցրված է» չժանգոտվող պողպատի ձողերով, թույլ տալ թթվածնի շրջանառությունը եւ խթանել աճի բորբոսը: Այս գործընթացը նաեւ փափկացնում է հյուսվածքն ու զարգացնում է տարբերակիչ կապույտ համը:
Ինչպես է պատրաստվում կապույտ պանիր
Կապույտ պանրի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է նույն վեց ստանդարտ քայլերից, որոնք օգտագործվում են առավելագույն տեսակի պանրի ստեղծման համար.
- Թթվայնացում
- Կոագուլյացիա
- Կաթնաշոռ եւ շիճուկ
- Salting
- Շեյփինգ
- Խտություն
Որտեղ են այդ կապույտ / կանաչ գծերը: Կապույտ պանրի յուրօրինակ տեսքը պանրի արտադրության ընթացքում ավելացված յուրահատուկ տեսակի կաղապարի արդյունք է եւ ծերացման գործընթացում լրացուցիչ քայլ `« ասեղնագործություն »:
Օգտակար բակտերիաներ
Կապույտ ծղոտված պանրի մեջ ամենատարածված օգտագործվող մետաղները Penicillium Roqueforti եւ Penicillium Glaucum են: Այս սնկերը սովորաբար հայտնաբերվում են բնության մեջ եւ հայտնաբերվել են խնկամանների կողմից, որոնք պինդ են ծնվում խոնավ, թույն քարանձավներում:
Ճիշտ է, երբ այս օգտակար բակտերիաները ավելացվում են պանրի արտադրության ընթացքում, կախված է պատրաստված կապույտ պանրի տեսակից: Երբ կապույտ պանիրը պատրաստվում է, բակտերիաները հաճախ ներկայացվում են կաթնաշոռի մեջ, այն բանից հետո, երբ պղպեղը թափվում է եւ կազմում է պանրի ամբողջական անիվ:
Այսօր շատ cheesemakers օգտագործում են առեւտրային արտադրության Penicillium Roqueforti մշակույթները, որոնք սառեցրած չորացրած:
Յուրաքանչյուրը փոստում կարող է պատվիրել փոշի մշակույթ:
Penicillium Roqueforti- ն
Այս կաղապարը կոչվում է ֆրանսիացի Rquefort կոչվող քարանձավներով, որը լի է բնական պոլիկլիումի կաղապարով սպորտերով: Քաղցրավենիքները Ռոկֆորում քաղաքում ստեղծվել են, եւ դեռեւս հայտնի է, որ հայտնի քաղցր պանիրը կոչվում է Ռոքֆորթ:
Ռոքֆորթ պանրի բաղադրիչի բաղադրատոմսերը պահանջում էին, որ cheesemakers հեռացնեն ցորենի հացի նկանակներ քաղաքի մոտ գտնվող քարանձավներում: Հացերը դարձան օդի միջավայրի կաղապար: Մեկ ամիս անց, հացի հացի մեջ հողը չորացրեց, հողը եւ համադրեց պանրի պղպեղով:
Հացն ուղղակիորեն հանդես է եկել որպես քարանձավի շրջակա միջավայրի սպորտային սպորտի համար ընդունող, քանի որ Penicillium Rqueforti- ն այն նույն ձեւն է, որը աճում է հացի ցանկացած հին բոքոնում: Հետագայում խրախուսել պանրի բորբոսված աճը, այնուհետեւ պանրի անիվները նույն քարանձավների մեջ էին:
Երկրորդ կարեւոր քայլը, Կապույտ պանիր պատրաստելը
Ձուլված մշակույթներից հետո սկսվում է կապույտ պանիրը, սկսվում է «ասեղնագործությունը»: Պանրի անիվները փչվում են կամ ձեռքով կամ մի սարքով, որը կարող է միանգամից մի քանի փոքրիկ անցքեր խառնել, ստեղծել փոքրիկ բացիկներ: Օդը ներկում է պանրի անիվը այս փոքրիկ անցքերի միջոցով, կերակրելով կաղապարը եւ խթանելով կապույտ / կանաչ երակների ձեւավորումը:
Թեեւ բորբոս մշակույթներն ու ասեղնավորները մեծապես նպաստում են կապույտ պանրի համը եւ հյուսվածքին, այլ գործոններ միշտ խաղում են: Կաթը, որն օգտագործվում է (կով, ոչխար, այծ), ինչ կենդանիներ էին ուտում նախքան կաթնաշարը, եւ թեթեւ տարբեր պանրագործական տեխնիկան, որն օգտագործվում էր յուրաքանչյուր cheesemaker- ի կողմից, ապահովում է, որ յուրաքանչյուր կապույտ պանիր ամբողջ աշխարհում կունենա իր յուրահատուկ համը:
Կատարելու Blue Cheese տանը
Կապույտ պանիրը հեշտ չէ տանը պատրաստել, բայց եթե դուք հետաքրքրված եք փորձելով, New England Cheesemaking Supply Company- ը տրամադրում է օգտակար բաղադրատոմսեր եւ նմանատիպ փորձերի համար շոռակարկանդակ փաթեթներ: