Ինչպես չոր տարիքը մեծ սթեյք

Մի ժամանակ, դուք կարող եք գնալ ձեր անկյուն մսագործ եւ գնել տարեց USDA վարչապետ կտոր տավարի միս. Եթե ​​դուք ունեցել եք լավ, տարեցտարի սթեյք , գիտեք, որ այն ավելի նուրբ եւ բուրավետ է, քան այն, ինչ սովորաբար գնում եք խանութում: Դրա պատճառն այն է, որ ծերացումը թույլ է տալիս բնական ֆերմենտներին կոտրել մսի մեջ կոշտ հյուսված հյուսվածքը եւ ջուրը խտացնել համը կենտրոնացնելով:

Չոր ծերացումը

Մսի բերած հին մեթոդը հայտնի է որպես չոր ծերացման:

Չոր ծերացումը կատարվում է վերահսկվող, սերտորեն դիտարկված, սառնարանային միջավայրում կախված: Ջերմաստիճանը պետք է մնա 36 աստիճան F- ի եւ սառեցման միջեւ: Շոգն ու ջերմությունը կպահպանվեն, շատ ցուրտ է, եւ դա սառեցնում է, դադարեցնում է ծերացման գործընթացը: Ձեզ նույնպես պետք է խոնավության մասին մոտավորապես 85 անգամ նվազեցնել ջրի կորուստը: Բակտերիաների վերահսկման համար անհրաժեշտ է մի ամբողջ մսի անընդհատ հոսք, ինչը նշանակում է, որ այն պետք է կախված լինի լավ օդափոխվող տարածքում: Այս գործընթացի վերջին եւ ամենակարեւոր բաղադրիչը փորձառու մսագործն է, որը սերտ աչք է պահում ծեր մսի վրա:

Կան բազմաթիվ պատճառներ, որ կոտորածները սովորաբար այս օրերին միս չեն մնում: Ֆրիս, տարեց տավարի արժեքը կարող է շատ բարձր լինել: Ծեր տավարի քաշի կորստի պատճառով մեկ ֆունտի գինը կարող է բավականին վիրավորական լինել: Եթե ​​դուք ավելացնում եք ժամանակին, պահեստային տարածքները, սառնարանները, այն աշխատուժը, որի գինը շարունակում է շարժվել: Մսքի ծերացման համար, պատշաճ կերպով բարելավել կտրվածքի որակը, այն պետք է պարունակի էական ծիրան :

Սա նշանակում է, որ միսը ամբողջությամբ բաժանվում է միասին: Միայն ամենաբարձր գնահատականներն ունեն այսպիսի երկեր եւ տարեցտարի արժե:

Բարձր գնի եւ մսի հետ կապված անհրաժեշտ տարածքի պատճառով չոր ծերացումը շատ հազվադեպ է դարձել: Իրականում, միայն լավագույն ռեստորաններից միայն մի քանիսը գնում են տարեց տավարի:

Շատերը, ըստ էության, տարել են իրենց տավարի մաշկը: Սա կարող է լինել ռիսկային աշխատանք, եթե չգիտեք, թե ինչ եք անում, եւ ես հստակ զգում եմ հոտի զգացողություն այն ամենին, ով փորձում է: Եթե ​​ձեր տարիքի միսը ճիշտ չի հոտում, նետեք դուրս:

Ծերությունը տեւում է մոտ 11 օր առաջ, երբ տեսնում եք, որ միսը բարելավում է միսը: Դրանից հետո համը շարունակում է ուժեղացնել, բայց այդպես էլ կորցնում է քաշի կորուստը եւ փչանալու վտանգը: Ի վերջո, միսը անպիտան կլինի, քանի որ շատ լավ ռեստորանները, ովքեր իրենց ծերությունը կատարում են, կսահմանափակեն այն մինչեւ 20-30 օր:

Թաց ծերացումը

Ավելի թանկ այլընտրանք `չոր ծերացման համար, կոչվում է թաց ծերացում: Միսը առաքվում է փաթեթավորող բույսերից վակուումային փաթեթավորող մսագործներին: Մսագործները կարող են այս փաթեթավորված միսը մի կողմ դնել իրենց սառնարաններում եւ թույլ տալ նրանց տարիքին: Քանի որ մսը փաթեթավորվում է իր հյութերի մեջ, ֆերմենտները կոտրելու են միացնող հյուսվածքները եւ ավելի նուրբ են դարձնում: Այնուամենայնիվ, քանի որ չի լինի հեղուկ կորուստ, այնուամենայնիվ չի լինի չոր ծերացման բույրը:

Ուրեմն ինչու չես փրկի քեզ գումար, եւ տարիքը քո տավարի մսի համար: Վերցրեք այդ վակուումային փաթեթավորվող նախնական կտրվածքը (որի շուկայական կրճատումներն իրականացվում են) մորթուցից եւ դրեց սառնարանում 2 շաբաթ, եւ դուք կունենաք իսկապես նուրբ կտոր միս, ճիշտ է:

Ոչ. Ծերացումը պետք է կատարվի հստակ ջերմաստիճանի եւ խոնավության պայմաններում: Միջին ընտանեկան սառնարանը պարզապես չունի այն, ինչ տանում է տասը տարիքի պատշաճ ձեւով: Դա միանգամայն հեշտ է ստանալ մի քանի շաբաթվա ընթացքում այդ մսի մեջ եղած բակտերիաների լավ գաղութը, որը տեւում է մի տարեց է տավարի միս:

Ավելի վատ է, այն բաղադրատոմսը, որը ուղեւորվում է հիվանդանոց, որը լողում է համացանցում: Վերցրեք ձեր հիմնական կամ ընտրված սթեյքները , թափեք դրանք, լվացեք սառը ջրով, փաթեթավորեք մաքուր խոհանոցի սրբիչով եւ տեղը ձեր սառնարանի սառը սալիկի վրա: Երկու շաբաթվա ընթացքում ամեն օր 2 ժամ տեւում են սթեյքերը եւ փոխելու սրբիչը: Այս պահին ձեզ խոստանում են ֆանտաստիկ սթեյք, եթե դուք կերակրեք այն մարսողական գործընթացից հետո: Այն, ինչ ձեզ հարկավոր է, փորձը եւ գիտելիքն է իմանալ, երբ առաջին անգամ սկսում է փչացնել:

Կա հոտի եւ մսի գույնի որոշակի փոփոխություն, որը շատ սերտ ստուգում է պահանջում ծերացման գործընթացում `ապահովելու համար, որ այն չի վատանում:

Ամենաշատ ռիսկերը, որ դուք գնում եք խանութից եւ փորձեք տարիքը, այն ամենը, ինչ տեղի է ունեցել այդ մսի հետ, նախքան այն վերցրել եք: Բշտիկային, փաթեթավորման կամ առաքման ընթացքում ցանկացած բակտերիայի ազդեցություն կարող է դառնալ այն, որ տարիքը անվտանգ չէ:

Այն հայտնի է շատերի կողմից արհեստական ​​խորովածի խոհարարների հետ `իրենց հսկաների համար: Դա արվում է կարճ ժամանակահատվածում եւ կնքված ափերով: The cryovac briskets- ը կարելի է անցկացնել ձեր սառնարանում մեկ կամ երկու շաբաթվա ընթացքում: Դժվար է վիճել, թե որքան բարելավվում եք այս սահմանափակ գործընթացից: