Ինչ դուք պետք է իմանաք հացի խմորից հետ պահելու մասին

Ինչ է դա նշանակում, երբ հացթուխը ասում է, որ ստիպված են «խմոր պահել»: Պարզ ասած, «հետաձգում» է հացն արտադրության վերջնական աճի դանդաղեցման գործընթացը: Այն ունի իր օգուտները, ներառյալ համը ավելացնելը եւ թույլ տալով, որ հացը եփեք ավելի ուշ:

Ինչ է հացը լցնում հացը:

Անցկացնելը երկրորդն է, դանդաղ աճում է խմորով խմորով խմորիչի բաղադրատոմսերի համար (նրանք, որոնք բարձրացնում են եւ օգտագործում են խմորիչ կամ կաթնաթթու):

Այն կատարվում է խմորին սառնարանում տեղադրելով, որը խմորի դանդաղ ֆերմենտացման (կամ բարձրացման) պատճառ է հանդիսանում:

Զսպումը նաեւ սովորաբար կոչվում է «ստուգում», մասնավորապես, պրոֆեսիոնալ հացթուխների շրջանում: Այնուհետեւ կրկին կարող է օգտագործվել խմորիչի օգտագործումը, թե հացամթերքի առաջին կամ վերջնական բարձրացումը:

• Հացը խմորի հետ պահելը հաճախ կատարվում է գիշերվա ընթացքում, երբ խմորը տեղադրվում է սառնարանում, որպեսզի այն կարող է թարմ թարմացվել առավոտյան:
• Այն նաեւ արվում է հացի համը բարձրացնելու եւ խորոված գույնը տապալելու համար:

Ինչպես պահել հացի խմորից

Պահպանումը կատարվում է ձեւավորված հացի խմորից: Դա նշանակում է, որ ամեն քայլ կատարվում է հաց պատրաստելու գործընթացում, եւ մնացած բոլորը վերջնական աճն ու թխում է:

Հացը խմորեք մաքուր սրբիչով եւ տեղադրեք սառնարանում: Որոշ հացթուխներ, որոնք ցանկանում են խմորին մի սրբիչով փաթեթավորել եւ տեղադրել այն ամանի մեջ կամ cookie թերթիկի վրա: Մյուսները պարզապես թխում էին սրբիչի վրա, ինչը կատարյալ է հաց հացի համար:

Դուք կարող եք նաեւ թուլացնել առաջին աճը եւ ձեւավորել նկուղները եւս մեկ անգամ: Դա լավ է իմանալ, թե արդյոք ձեր խմորի նիստը անսպասելիորեն ընդհատվել է կամ դուք պետք է կոտրել ձեր թխում ավելի փոքր ժամանակահատվածներում:

• Պարզապես ծածկված խմորով ամանի մեջ դրեք սառնարան, մինչեւ վերադառնաք այն:

• Թույլ տվեք այն ջերմացնել եւ ավարտելուց առաջ (եթե այն արդեն գոյություն չունի), նախքան ճեղքելը կամ ծալելը :

Ինչու է անհրաժեշտ ուշադրություն դարձնել:

Ինչպես նշվեց, հետընթացը ունի երկու հիմնական օգուտ. Ճկունություն, հետո թխել եւ լրացուցիչ համը: Նրանցից յուրաքանչյուրը կարող է կարեւոր դեր խաղալ ձեր հացաթխման փորձի մեջ:

Հատուկ թխում ժամանակի հետաձգման ունակությունը կարող է շատ հարմար լինել: Հաց պատրաստելու լիարժեք գործընթացը ձեր օրվա ընթացքում կարող է ուտել, դուք պետք է խմեք խմորին, սպասեք առաջին բարձացմանը (խիտ խմորում), ձեւավորել խմորը, սպասեք, որ այն նորից բարձրանա, ապա իրականում թխել: Մեկ բոքոն կարող է տեւել մինչեւ 6 ժամ, եւ դա խոչընդոտում է շատ մարդկանց տնական հացից վայելելու համար:

Այնուամենայնիվ, եթե դուք կարող եք կոտրել այդ երկու կամ երեք օրվա ընթացքում, ապա խնդիրը կարծես ավելի կառավարելի է: Որոշ հացի բաղադրատոմսեր կարող են նույնիսկ մի քանի օր ուշացնել, ինչը նշանակում է, դուք կարող եք պատրաստել այն հանգստյան օրերին եւ թարմ պանիր հաց կես շաբաթ:

Շատ հացերի համը բարելավվում է, եթե կարողանանք դանդաղեցնել խմորումը եւ հացի ոճը, ըստ էության, պահանջում է: Խմորիչը ցանկանում է արագ գործել եւ կարող է մեկ ժամվա ընթացքում բարձրացնել հացամթերքի խմորը, եթե ջերմաստիճաններում թողնեն: Սա մեծ է, եթե ցանկանում եք արագ հաց, բայց դուք հաճախ ավելի խորը համ եք ստանում, եթե դանդաղեցնեք խմորիչը:

Այս հարուստ բույրով գիտությունը ներառում է բակտերիաներ, որոնք նույնպես ներկա են հացի խմորից: Ինչպես կանգնած է, բակտերիաները ստեղծում են ավելի քացախ եւ կաթնաշաքար թթուներ, որոնք ավելացնում են հացի բույրը: Սակայն, եթե շատ երկար մնա, բակտերիաները սկսում են կոտրել սնձանները եւ կանխել լավ բարձրանալը:

Հացահատիկի խմորման հետ կապված խորհուրդներ

• Ընդհանուր առմամբ, շատ հացեր կարող են անտեսվել 12-18 ժամվա ընթացքում, առանց բացասական հետեւանքների, սակայն դա կախված է բաղադրատոմսից:
• Շատ դեղատոմսեր կպատմեն ձեզ, որ խմորը «մեկ գիշերվա» հետաձգվի, թեեւ այդ ժամանակահատվածը սուբյեկտիվ է, երբ առաջին օրը խմոր պատրաստեցիք:
• Շատ հացահատիկ եւ ցորենի հացը լավ չի լինի, քանի որ դրանք ավելի զգայուն են արտադրված թթուների եւ ավելի ցածր սնձան:
• Նախքան ձեր սառնարանային հացը խմելը, թույլ տվեք տաքացնել սենյակային ջերմաստիճանը: Հեռացնել այն սառնարանից, ապա ձեր ջեռոցում նախապես հագեցնելու համար սպասելը բավական ժամանակ է:

Աղը `որպես անտեսանելի

Դուք նկատում եք, որ աղը գրեթե ամեն հացի բաղադրատոմսում ընդգրկված է: Դա հիմնական բաղադրիչ է բազմաթիվ պատճառներով, որոնցից մեկն այն է, որ այն հանդես է գալիս որպես բնական զսպող:

Աղը վերահսկում է խմորման ժամանակն այն պատճառով, որ այն խոնավեցնում է խմորիչը `osmosis- ով: Սա, իր հերթին, խմորիչին դանդաղեցնում է:

Շատ կարեւոր է, որ բաղադրատոմսով ըստ աղի չափեք: Մասնագիտական ​​հացթուխները նախընտրում են աղը 1.8-2% -ի սահմաններում պահպանել բաղադրատոմսերը:

• Շատ աղը կնվազեցնի ձեր հացը (երբեմն զգալիորեն):
• Շատ փոքր աղը կհանգեցնի ավելի արագ ստուգման, որը կարող է ազդել հացի բույրով (հիշեք, որ մանրէները պետք է ժամանակ աշխատեն):