Foie gras (արտահայտված «fwah-grah») բադի կամ սագի լյարդն է, որն ընդլայնվել է հատուկ կերակրման տեխնիկայի միջոցով, այնուհետեւ ծառայում է պաթետներում, տերրերում կամ որպես տաք միջնորմ կամ հիմնական բաղադրիչ : Foie gras- ը համարվում է շքեղություն կամ նրբագեղություն: Այն չափազանց ճարպային է, հարուստ բույրով եւ հարթ հյուսվածքով: Այն հեշտությամբ հալեցնում է, ուստի հաճախ այն պատրաստվում է բարձր ջերմությամբ, ինչպիսիք են խառնաշփոթը, բայց այս ձեւով ճաշ պատրաստելը կարող է բարդ լինել:
Երկու տեսակի գորշ գազի սոուսի գորգը (foie gras d'oie) համարվում է ավելի նուրբ, ավելի մեղմ համով: Duck foie gras (foie gras de canard) կարող է ունենալ մի փոքր ավելի գամայի բույր, թեեւ դա փոքր-ինչ պակաս ճարպային է եւ դրանով ավելի պիտանի է բարձր ջերմության պատրաստման համար:
Foie Gras կենդանական անբարոյականությունը
Foie Gras- ը հակասական սնունդ է: Գազի կամ բադի ճարպը սնուցելու համար օգտագործվող տեխնիկան հակասական է, քանի որ դա հիմնականում ուժի սնուցման ձեւ է, որը դիտվում է որպես կենդանական դաժանության մի տեսակ, որը բխում է միայն սննդի համար մորթված կենդանիների բարձրացումից: Ձգվող գործընթացը ոչ միայն թույլ է տալիս թռչուններին ավելի շատ ուտել, քան սովորաբար վայրի բնության մեջ, այն ներառում է խողովակները, որպեսզի օրվա ընթացքում օրական 12-15 անգամ թռչուններին կերակրեն: Այսպիսի կերակրման կարող է հանգեցնել նրանց լյարդերին `տաս տոկոսով: Ուժեղ կերակուրներով օգտագործվող խողովակները կարող են առաջացնել թորման համար փորլուծություն եւ մարսողական խնդիրներ:
Նրանք երբեմն կերակրում են այն կետին, երբ քայլելը դառնում է դժվար: Gavage- ը սովորաբար տեղի է ունենում մինչեւ երկու շաբաթ առաջ թռչունների կոտորածը:
Խոհարարական համայնքը որոշակիորեն բաժանված է այս խնդրով, որոշ խոհարարներ հրաժարվում են գորշ գույնի ծառայելուց: Foie gras արտադրողները պնդում են, որ կարելի է մարդկային կերպով կատարել gavage- ը:
Նրանք պնդում են, որ քանի որ սագերը եւ դաքսները չունեն նույն գագի ռեֆլեքսը, որ մարդիկ կերակրում են խողովակների օգտագործումը ցավոտ չեն: Այնուամենայնիվ, այս հակասությունն առաջացրել է բազմաթիվ երկրներ, ինչպիսիք են Կանադան, Ավստրալիան, Արգենտինան եւ շատ եվրոպական երկրներ, որոնք արգելել են գաճաճ գարդի արտադրությունը: Որոշ երկրներ, ինչպիսիք են Իսպանիան, արգելել են կերակրման խողովակների օգտագործումը, սակայն թույլ է տալիս, որ թռչունները կաթվածահարվեն բնականաբար:
Ճարպի գոզի լյարդը
Գեզերը եւ դաքսները միգրացիայի թռչուններ են, որոնք մեծ քանակությամբ ուտումից առաջ միգրացիան են, իրականում թռչունները բնականաբար ճարպակալում են իրենց (եւ նրանց համեղ livers) ճամփորդությունից առաջ: Թռչնագրիպի միգրացիայի նախիրների հետ կոտորածելու ժամանակ որոշ ֆերմերներ կարողացել են գորշ գազեր պատրաստել, առանց դիմահարդարման տեխնիկայի դիմելու: Ֆրանսիական սննդամթերքի արտադրության օրենքները թույլ չեն տալիս, որ այս արտադրանքը կոչվի Foie Gras (Ֆրանսիայում առնվազն), ուստի այն սովորաբար վաճառվում է «ճարպային սագի լյարդի» կամ այլ վայրերում, որպես «էթիկական» կամ «մարդասիրության գավազան»: Ցավոք, էթիկական եւ մարդասիրական պիտակը երբեմն օգտագործվում է այնպիսի արտադրանքի համար, որոնցում օգտագործվում է խեժը, օգտագործելով ռետինե խողովակները, այլ ոչ թե պողպատե խողովակները, այնպես որ ձեր հետազոտությունները նախքան ձեռք բերելը կամ մնում են ճարպային սագի լյարդի պիտակավորված բաներ: