Ինչ-որ բան ձուկ, բայց լավ ձեւով
Պարզապես, խոզի միսը թույլ աղած լոլիկ կամ ձկան ձու է: Սթեյքոն ագորը համարվում է պրեմիում եւ «ճշմարիտ» խավիար: Այն գալիս է չորս սորտերի `բելուա, սեդուգա, օսեթա եւ նավ:
Ամենաթանկարժեքը Beluga խավիարն է (2008 թ. $ 174 / ունցիա), որը գտնվում է Կասպից ծովում, որը սահմանակից է Ռուսաստանին եւ Իրանին: Բելուգան բնութագրվում է փափուկ, սիսեռ չափի ձվերով `սկսած գունատ արծաթից` սեւից սեւ:
Հաջորդը օսթրա խավիար է, որը միջին չափի եւ գորշ է գորշ գույնի գույնի մեջ: Հաջորդը որակով փոքր է, մոխրագույն սեդուգա խավիարը: Վերջապես, բայց ոչ պակաս, նավ է, փոքրից մինչեւ միջին չափի, մուգ գույնի խավիար, երբեմն խառնվում է օսեթայի եւ սեգուգայի հետ: Ինքնուրույն, այն ունի սեդուգա բուրմունք, սակայն տարօրինակ կեղտոտ համով:
Խավիարը շատ խոցելի է եւ պետք է լինի սառնարանում եւ կերակրեց ձկից վերցնելուց երեք շաբաթվա ընթացքում: Խավարի սառեցման վերաբերյալ որոշ տարաձայնություններ կան ավելի երկար դարակների համար: Ոմանք ասում են, որ դա ոչ մի է, ուրիշներն ասում են, որ այն պետք է սառեցվի պրոցեսորի կողմից եւ սպառողի կողմից սառեցվի:
Այլ խավիարներ
Ավելի քիչ թանկարժեք խավիարները ներառում են փոքրիկ, ծանր, սեւ ձու, սպիտակ ձկնաբուծական խավիար (նաեւ ամերիկյան գոլդ), փոքր դեղին ոսկու ձվերով եւ կարմիր խավիարով ձիթապտղի խավիարով (կարմիր խավիար), միջին, գորշ նարնջի խորքային կարմիր ձվով:
Pasteurized Caviar
Նկատելով խավիարային սնկով, սա ողողված է, որը մասամբ պատրաստված է սալիկի կյանքը երկարացնելու համար:
Բայց ճաշ պատրաստելը փոխում է ձվի հյուսվածքները եւ, հետեւաբար, համը: Պահածոյացված խավիարերն են պաստիրացված:
Խտացրած խավիար
Հավիտենական խավիարի տեսարաններով համարվում է առավել ցածր, բայց շատ ավելի մատչելի եւ իդեալական է խավիարի օգտագործման ժամանակ, սեղմված խավիարը բաղկացած է վնասված ձուներից եւ կարող է լինել սորտերի եւ դասերի խառնուրդ:
Ինչ է փնտրում խավիարի մեջ
Թարմ խավիարը պետք է լինի պայծառ, փայլուն եւ ամբողջական: Այն չպետք է հայտնվի կոտրված կամ ձանձրալի: Որպես լավ որակի ձուկ, այն չպետք է հոտ չտա ձկան: Այն պետք է հովվի ծովային հույսով:
Դասական խավիարի ուղեկցորդները
Այն պետք է մատուցվի պարզապես բլիթի կամ տոստային կետերի եւ կիտրոնի կեղեւներով: Հատապտուղներ ներառում են թխած ձիթապտղի ձու , աղացած կարմիր կամ սպիտակ սոխ, թակած սալոր, թթվասեր կամ creme fraiche , սառույցի օղի կամ չոր շամպայն:
Ինչպես են այսօրվա խոհարարները օգտագործում խավիարը
Chef Rick Tramonto- ը, նախկինում Tru Ռեստորանի Չիկագոյում, օգտագործեց խավիարի ավանդական ձեւով, ուղեկցվելով աղացած սոխով, թթվասերի, կիտրոնի եւ ոչ ավանդական ծաղկեփնջերի փոխարեն կրկեսով պատրաստված ձվաբջիջները թարմացրեց, բայց դա նրա ներկայացումն է, որը ավանգարդ է: Նա օգտագործում է մի բաժակ սանդուղք, որը նախատեսված է իր առանձնահատկություններով, այս դասական նախուտեստի յուրաքանչյուր բաղադրիչի համար: Բլինիի փոխարեն օգտագործում է կենաց կետերը:
Այլ խոհարարները ազատություն են ստացել բրինձով եւ պատրաստել դրանք եգիպտացորենի, ամբողջ ցորենի կամ սպիտակ ալյուրի հետ, եւ ավելացրեց շիվեր, սխտոր եւ այլ բաղադրիչներ, այդ թվում `խառնուրդի մեջ գտնվող ավոկադոներ:
Մինչդեռ մյուսները օգտագործում են խավիար պատրաստված ճաշատեսակների մեջ, ավելացնելով, որ դա միայն վերջում չի խստացնում ձվերը: Սակայն խոհարարների մեծամասնությունը դեռեւս օգտագործում է այս փխրուն նրբությունը սառը առաջարկներով կամ խավարտով:
Ամերիկյան քաղցրահամ ձկնկիթ
Ամերիկացի քաղցրահամ ջրվեժի կողմնակիցները նշում են, որ որակը սկսում է հակառակորդ լինել ռուսական բելգիայից, որն արագանում է վտանգված տեսակների մեջ:
Collins Caviar- ի սեփականատեր Ռեյչել Կոլինսը ասում է, որ «Collins Caviar» - ը ձեռագործ ամերիկյան քաղցրավենիքի խավիարների (ոչ ներկրող) միակ պրոցեսորն է: Մենք առաջարկում ենք ցածր աղի հաքելբեքշեր ($ 46 / ունցիա 2008 թ. Գնագոյացում), paddlefish, ամերիկյան Ոսկե սիլիկոն եւ բուրավետ եւ ծխած խավիարները »:
Collins- ի մայրը, Քարոլին Քոլինսը, հիմնվել է 1983 թ.-ին: Ավանդական ձկնորսուհի, նա հոբբի է դրել մասնագիտություն, տեսնելով Մեծ Լիճերի գեղեցիկ լեռը Chinook սաղմոնի տեսքով , երբ այն թափվում է մյուս innards- ով: Քերոլին Կոլլինսը ուսումնասիրել է հում ձկների գույնի վերածելու գործընթացը, հյութեղ խավիարի մեջ, որը սերտորեն պահպանում է գաղտնիքը եւ դարձավ ինքնավստահ կավի արհեստավարժ:
Նրա ձեռագործ թարմ Great Lakes- ի սաղմոնն ու խորոված խավիարները արագ դարձան բացառիկ ճաշացանկ, որը հագեցած էր մի քանի խոշորագույն Չիկագոյի ռեստորանների համար եւ հայտնվել է Coconut Blini- ի նման ճաշատեսակների մեջ, Թաիտյան Վանիլայի պաղպաղակի եւ Mango Caviar- ի, Արյունոտ Մերի Գազպաչոյի հետ, խավիարի Peppar Crouton Floats- ի հետ, Thick-Cut Քաղցր կարտոֆիլի չիպսերը եւ Citron Caviar Creme Spread- ը, շատերի շրջանում:
Գործընթացը մնում է նույնը
1985 թ.-ին Ռեյչել Կոլինսը միացավ ընկերությանը եւ 1998 թ. Նախագահ դարձավ, երբ մայրը թոշակի անցավ: Այնուհետեւ, ինչպես այժմ, ձեռքի վերամշակված ցածր աղի սաղմոնի խավիարը դեռ ամեն շաբաթ թարմ է պատրաստվում, ինչպես նաեւ հացեղենային թառափի ձիթապտուղ, paddlefish եւ ամերիկյան Ոսկե սիգի ձկնաբուծական խավիար:
նոր Ապրանքներ
Ձեռք բերելով ավանդական խավիարային բիզնեսը, Կոլինեսսը սկսեց համեմունքներ ներկել եւ ծխել խավիար, գետնանուշ կարագ եւ օմար գառ: Rachel Collins- ը Collins Caviar Creme Spread- ի ստեղծագործական ուժն է:
Վերցրեք Collins Caviar- ի վիրտուալ շրջագայությունը եւ դիտեք իրենց blini- կայացման գործընթացը (Collins Caviar- ն այլեւս չի վաճառում տնական բլինին):
Ինչպես շատ խավիար ձեռք բերել
Առավել տրամաբանական պատասխանողը կլինի, «Որքան կարող եք թույլ տալ»: Սակայն, դրանք հաշվի են առնվում որոշ բաներ: Քանի հյուր կա: Խավիարը ծառայում է անցյալի ձվերի վրա կամ նախուտեստի սեղանից: Ձեր հյուրերին խավիարի կերակուրներ են մեծ: Ահա որոշ ուղեցույցներ:
- 1 ունցիայի մեջ կան խոզի միս 8-10 (1/2 թեյի գդալ) խմորիչ:
- Կան մոտ 20 (1/4 թեյի գդալ) խավարտով խմորիչի միսը:
- Իրական խավիարի էնտուզիաստների համար նշեք առնվազն 1/2-ից մինչեւ 1 ունցիա խավիարի յուրաքանչյուր անձի համար:
- Եթե խավիարը ծառայում է ինքնուրույն կամ կոտրիչ կամ տոստային կետերով, մոտ 2 ունցիայի քարը սպասարկում է մոտ չորս մարդու: Կանեփի համար 2 ունցիայի խառնուրդը պետք է ծառայի ութ հոգի:
ԱՂԲՅՈՒՐ: Ամերիկյան խավիար
Խավիար վարելու եւ ծառայելու համար
Խավիարը նիհար է եւ փխրուն եւ պետք է բուժվի TLC- ով: Օգտագործեք ոչ մետալիկ գդալ, նախընտրելի է մարգարիտի, արգելանիվների, ոսկրային, կերամիկական կամ նույնիսկ պլաստիկի մայր `վերեւից ներքեւ ուղղահայաց վերացնել ձվի ջախջախումը: Սաղմոնի խավիարը որպես զարդարանք օգտագործելով մեծ «հացահատիկը» (որը վերաբերում է ձվի չափին), սեղանի դանակի հուշում է հեռացնել միայնակ ձավարեղեն կամ ձու:
Լավագույն բուրմունքով, հեռացնել խավիարի բանկաները սառնարանում 10-15 րոպե առաջ ծառայելուց եւ բացել միայն դրանց սպառման համար:
ԱՂԲՅՈՒՐ: Ամերիկյան խավիար