Սահմանում. Ծխելը ծխախոտի պատրաստման եւ պահպանման տարիքի հին գործընթաց է, մասնավորապես, սիսեռ: Այս հին գործընթացը երբեմն վերաբերում է կոշտ ծխում օգտագործմանը, աղի խթանումը միկրոօրգանիզմի աճի համար, իսկ ծուխը արտադրում է թթվային արգելք, շփման աղտոտման կանխարգելման համար: Պատշաճորեն աղցանված, ապխտած եւ պահված, այս պահածոյացված անասունների պահածոների կյանքը բառացիորեն անվերջ է, չնայած որ ժամանակի ընթացքում որակի շարունակական նվաստացումը կլինի:
Իրականում, հին տավարի միսը կարող է անվտանգ ուտել, բայց դա ձգտում է գարշահոտ եւ անսպասելի, ինչը վակուումի փաթաթանման պատճառն է, որպեսզի օքսիդացումը չկորցնի բուրմունքը:
Ծխելու եւ սննդամթերքի պահպանման այս գործընթացը վաղուց կատարելագործվել է, գաղտնիքը, ծխախոտը: Շատ հեշտ է աղի խոզի միսը տապակել եւ դրեց ծխի սենյակում եւ վերջացրեք միսերի խայտաբղետ ցեխով: Եվ էլեկտրաէներգիայի կամ մանրէների տեսության մարդիկ կարող են դա քաշել, դարձնել խոզապուխտը, որը տարիների ընթացքում տեւեց առանց սառնարանային, առանց տհաճ հյուծում ստանալու: Դարերի պատմության մեջ գտնվող Smokehouses- ն ունեցել էր ջերմաստիճանի եւ խոնավության վերահսկման ճշգրտությունը, որը անհրաժեշտ էր ամառային խցիկում թողնել խոզապուխտը եւ վայելել Սուրբ Ծնունդը:
Դա աղի եւ ծխի համադրություն է, որը հանգեցրել է այսպիսի պահպանման, բայց կամ կարելի է օգտագործել անհատապես `ավելի կարճ ժամանակահատվածում փչացնելու համար: Ֆրանսիայի եւ Հնդկական պատերազմի մեջ:
Ջորջ Վաշինգտոն, ապա բրիտանացի զինվոր, արձանագրել է, որ իր տղամարդիկ օգտագործում էին «հնդկական» խորովածի մեթոդը `մսի պահպանության համար: Նրանք աղի պակաս չունեին աղի ճիշտ պահելու եւ պահելու միսը, որը մի քանի շաբաթ տալու էր նրանց: Մի քանի օրվա ընթացքում նրանք օգտագործում էին միայն կոկիկ ծխելու մեթոդը:
Վաշինգտոնը չի վերաբերում այդ մեթոդին, որը նա կոչ է արել խորոված, քանի որ նա չգիտեր մսից ծխելու մասին կամ գիտեր, թե ինչ բարեգործություն էր մեր ժամանակակից իմաստով:
Նա դա անվանեց, քանի որ ձեռք բերած միսը չի բուժվում եւ ծխում էր ծխախոտի մեջ, այլ փոխարենը բաց փոսի մեջ, որն օգտագործվում էր խորովածի վաղ օրերին եւ վերագրվում էր ամերիկացիների բնիկ ժողովուրդներին:
Ծխելը, ինչպես ժամանակակից տաք խորովածի ծխելը, խոհարարական գործընթաց է: Շատերը ձեզ կբերեն Maillard Reaction- ի բացատրություններով: Այս քիմիական ռեակցիան ամինաթթուների եւ կրճատման շաքարերի միջեւ այն է, ինչն իրենից ներկայացնում է շատ պատրաստված սննդամթերքների գորշ գույնը եւ արտադրում է այն պատրաստված բույրը, որը մենք ձգտում ենք փնտրել: The Maillard Reaction- ը բերում է սիսեռ, հաց եւ շատ նման բաներ, որոնք ձեռք են բերում այս հատկությունները: Չնայած հետաքրքիր գիտական փորձին, դա բացառիկ չէ խորովածի համար:
Ժամանակակից սառնարանային բջիջի շնորհիվ մենք այլեւս կարիք չունենք մթերք պահպանելու եւ ծխախոտի մեջ ծխելը, սակայն կարող է ավելացնել մի քիչ սննդի մսից, դրանք լավագույնս պահվում են սառնարանում, քանի որ ծխի չափը եւ ծանր աղի պակասը նշանակում է, որ այդ սննդամթերքը իրականում պահպանվում է:
Այսօր ծխելը խորովածի տեսանկյունից դանդաղ տապակել է ծխախոտի բույրը `կից պատրաստված սարքավորումների մեջ: Բնական, պղնձի ծուխը ավելացնում է մթերքների նիտրատները եւ առաջացնում է քիմիական ռեակցիա մսի մեջ, առավելապես նկատելիորեն ծխի օղակի տեսքով :
Ծխելը պարզապես նշանակում է, այս օրերին, խորոված եւ ապխտած ձուկ եւ նմանատիպ պարունակող այլ սննդամթերք պատրաստելու մեթոդ: Կարեւոր է նշել, որ «ապխտած» շատ պարենային ապրանքներ երբեք չեն ծախսում ծխողի կամ ծխախոտի ժամանակ, բայց փոխարենը ավելացնում են ծխի համը: Ծխելը կարեւոր է խորովածի համար, եւ ոչինչ չպետք է կոչվի խորոված, առանց բառի դասական իմաստով, առանց ավելորդ բնական ծխի: Ցավոք, խորովածը եկել է բուրմունք եւ ոչ թե ճաշ պատրաստելու մեթոդ: