Ինչպես հասնել գետնին ձեր խորովածի մեջ
Խորովածի աշխարհում, ծխի օղակը ծխեցրած ուտելիքների առավել ձգտող հատկություններից մեկն է: Ակնկալվում է ցույց տալ, որ դուք լավ աշխատանք եք կատարել եւ պատշաճ ցածր եւ դանդաղ սնուցված միսը: Հատկանշական է հատկապես ծխախոտի շրթներկը : Ուրեմն ինչ է դա:
Ինչպիսի ծխի մատանին նման է
Ծխի օղակը մակերեսային մակերեւույթի տակ գտնվող մրգի վարդագույն գունաթափումն է (կոչվում հաչ): Դա կարող է լինել միայն մի բարակ գծեր վարդագույն կամ բավականին հաստ շերտ:
Լավ ծխի օղակը մոտ 1/4 դյույմ է հաստությամբ:
Ինչ է ստեղծում ծխի օղակը
Ծխի օղակը արտադրվում է քիմիական ռեակցիայի միջոցով մսի պիգմենտի միջեւ փայտից կամ փայտից պատրաստված գազերի հետ: Երբ այրվում են, այդ օրգանական վառելիքները արտադրում են ազոտի երկօքսիդի գազ: Այս գազը ներխուժում է մսի մակերեւույթը, քանի որ այն ծխում է շրջապատող խոհարարները: Այն արձագանքում է ջրի մեջ մսի մեջ եւ արտադրում է ազոտային օքսիդ:
Միօղլոբինը մսի մեջ պարունակող մանուշակագույն պիգմենտ է: Երբ միսը ենթարկվում է օդի, այն արձագանքում է թթվածնով, զարգացնել պայծառ կարմիր գույն, որը կարող է մտածել արյուն, բայց ոչ: Հում մսի կարմիր կամ վարդագույն գույնը պայմանավորված է այս oxygenated myoglobin- ով: Երբ եփում կամ ավելի երկար տեւողությամբ օդ է ենթարկվում, այն դառնում է շագանակագույն, քանի որ թթվածինը խուսափում է (հիմնականում, երկաթը, իմոգլոբինի ժանգոցներում):
Բայց երբ մոօղլոբինը ենթարկվում է ազոտի օքսիդի, այն պահպանվում է վարդագույն գույնի նույնիսկ այն ժամանակ, երբ եփում է, քանի որ ազոտի օքսիդը կապում է թթվածնի փոխարեն:
Նատրիումի օքսիդը կայունացնում է այն եւ կապում է թթվածնից ավելի խիտ, ուստի այն չի փոխակերպվում շագանակագույն մետմիոգլոբինի ձեւով կերակուրներով:
Getting the Best Smoke Ring
Կարծիքները տարբեր են, թե ինչպես ստանալ լավ ծխի ռինգ: Ընդհանրապես ջուրը փաթաթված փայտը ավելի քիչ ազոտի երկօքսիդի ծխի արտադրում է, քան չոր փայտը, բայց միայն փոքր ծայրով:
Փայտի տեսակը նույնպես կարեւոր է ավելի շատ ազոտային օքսիդ արտադրելու համար: Փայտանյութի բրեկետները ծածուկ փայտածուխ էին ծեծել: Պրոպան եւ էլեկտրական ծխողները արտադրում են ցանկալի գազերից շատ քիչ:
Թաց, կպչուն միս մակերեսը նույնպես ավելի ազոտիկ օքսիդ է պահելու, այնպես որ մոտնտեսը կամ մանրացնելը մսի փոխարեն չորացնում է չորացնելը կբարձրացնի ծխի օղակը: Կամ էլ ծխողների մեջ խմոր ջուր խմում է մսի մեջ խոնավության խտացման: Սակայն դուք պետք է խուսափեք acidic բաղադրիչներից, ինչպիսիք են քացախ կամ կիտրոնի հյութ, քանի որ դա կարող է կանխել ծխի օղակը զարգանալուց:
Մսի մակերեւույթից ճարպը հեռացնելը նաեւ բերում է մսի միսը եւ թույլ է տալիս ավելի շատ ազոտ օքսիդ մտնել միս: Միսը պատրաստում է ցածր եւ դանդաղ ջերմաստիճանում, թույլ կտա ազոտի օքսիդը ներթափանցել ավելի շատ մինչեւ մսի ջերմաստիճանը բավականաչափ բարձր լինի, որպեսզի դառնա մոգլոբինի շագանակագույնը:
Եթե դուք իսկապես ուզում եք համոզվել, որ դուք ստանում եք ծխի ռինգ, ապա խաբում եք: Մաստանի պղպեղի միսը, ինչպես Mourton's Tender Quick- ը, կբարձրացնի մսի մակերեսը ազոտի երկօքսիդի հետ եւ ձեզ մեծ ծխի ռինգ է տալիս: Այս տեսակի խաբեության տարածման պատճառով ծխախոտի օղակները այլեւս հաշվի չեն առնվում խորովածի մրցույթներում: