Ինչ Ձեզ անհրաժեշտ է եփել ցածր եւ դանդաղ
Ծխելու սննդի ժամանակակից մեթոդը զարգացել է պահպանման գործընթացից: Սառնարաններից եւ քիմիական նախազգուշացնողներից առաջ երկար ժամանակ օգտագործվել է սննդի սննդի ժամկետը երկարացնելու համար, մասնավորապես, միսը: Այսօր ծխելը, քանի որ վերաբերում է խորովածին, վերաբերում է ճաշակի եւ հյուսվածքին, այլ ոչ թե սննդի ավելի երկար դարձնելը (հաշվի առնելով առավել հաճախ ծխեցրած սնունդը հենց տեղում): Ծխախոտը ավելացնում է բուրմունքը, այն քաղցրացնում է, եւ այն վերածվում է միսերի ամենավատ կրճատումների `հրաշալի կերակուրի մեջ:
Երբ մենք դիտում ենք ապխտած միսը, մենք կարող ենք ի սկզբանե մտածել ապխտած խոզապուխտը , խոզապուխտը կամ ձուկը: Բայց ավանդական խորովածի աշխարհում, թե Տեխասը, թե Հյուսիսային Կարոլինան, ծխելը նշանակում է ուրիշ բան: Խորովածի մեջ ծխելը սննդի պատրաստում է «ցածր եւ դանդաղ», պահանջում է յուրահատուկ սարքվածք սարք (կամ հատուկ փայտածուխի խառնուրդ) եւ տեւում է 1 ժամից մինչեւ 20 լիտր ժամ: Ծխելը շատ ավելի արվեստ է, քան գիտությունը, ներառում է շատ ժամանակ եւ համբերություն, եւ շատ տարբեր է, քան պարզապես գրիլի վրա սալորի միս դնելը:
Ընտրելով ծխող
Պարզ ասելով, երբ խոսքը գնում է պարագաների եւ սարքավորումների մասին, սննդի ծխելը ձեզ հարկավոր է կոնտեյներ, ծխում պահելու համար, ծխի աղբյուր եւ, իհարկե, ծխելու սննդամթերք: Ծխողը կարող է լինել ոչ մի բան, գետնից փոսից մինչեւ 20000 դոլար ծխող, եւ վառելիքը կարող է տատանվել էլեկտրականությունից մինչեւ ծառին: Որքան ծխող եք գնել, կախված կլինի մի քանի գործոններից `ձեր տարածքը, վառելիքը, որը կցանկանայիք օգտագործել, ձեր ջանքերի քանակն ու բյուջեն:
Ծխողները կարող են տարբեր լինել փոքրիկ թմբուկի ծխողներիից, մեծ տուփի ծխողից, եւ այդպիսով տարբերվում են յուրաքանչյուր մոդելի սննդի քանակով: Երբ գիտեք չափը, ձեր տարածքը կարող է կարգավորել, ապա դուք կարող եք շարժվել դեպի նայելու, թե ինչ տեսակի վառելիք ծխողն է պահանջում: Ծխախոտի ծխողներից ոմանք կասեն, որ հարդարանքը միակ ճանապարհն է, որը սովորաբար Hickory, Oak, եւ Apple- ն է, բայց ծխող վառելիքը կարող է նաեւ լինել փայտածուխ, փայտյա կարկուտ, պրոպան կամ էլեկտրաէներգիա:
Ծխախոտը, որն օգտագործում է փայտածուխը, ամենից քիչ թանկ է, իսկ էլեկտրական ծխողները, որոնք ջերմացնում են փայտը, առավել ձեռքերն են: Ընտրեք վառելիքի տեսակը, որը համարում եք լավագույնը կոստյումներ, բայց հիշեք, որ այն չի օգտագործվում, կարծր փայտանյութը չի կարող սննդամթերքի գոհացուցիչ ճաշակի համը տալ:
Հաշվի առնելով, թե որքան աշխատանք եք ուզում անել ծխելու գործընթացից առաջ եւ ընթացքում (դա վերաբերում է վառելիքի տեսակին): Որոշ ծխողները պահանջում են, որ խոհարարը կառուցի եւ հրդեհի կրակը, իսկ մյուսները պարզապես «միացնեն եւ հեռանան»: Իհարկե, այդ հատկանիշները անմիջականորեն վերաբերում են գների, այնպես որ չնայած ցածր սպասարկումը կարող է գրավիչ լինել, այն չի կարող տեղավորվել ձեր բյուջեում:
Օգտագործելով ծառատեսակ
Եթե ստորագրության ծխախոտի համը ծխելու միսի կարեւորագույն մասն է, ապա պետք է ընտրեք ծխող, որը օգտագործում է ծառահատ: Թարմ կտրված հատակը ամենալավն է, քանի որ կշռի կեսը ջուր է, ուստի կստեղծի մի գեղեցիկ, խոնավ գոլորշի, որը կօգնի կերակրել համը: Թեեւ չոր ծառը ունի ընդամենը 5 տոկոս ջուր, այն դեռ պարունակում է բազմաթիվ շաքարեր եւ ածխաջրեր, որոնք ծխախոտի համն են հաղորդում: Փայտի տեսակները, ինչպես նաեւ այն, որտեղ այն աճում է, անմիջական ազդեցություն կունենա սննդի համը: Hickory, օրինակ, ունի շատ ծխախոտի համ, որը հիշեցնում է խոզապուխտը, իսկ Maple Wood- ը քաղցր եւ մեղմ է:
Եթե փայտանյութ օգտագործելը, կարեւոր է ներծծվող փայտը ներծծվել ջրով մոտավորապես մեկ ժամ առաջ, օգտագործելով խոնավ փայտը կտեւի մի քանի ժամ, իսկ թարմ փայտը կարող է այրել 20 րոպե: Եթե դուք օգտագործում եք փայտե չիպսեր, դրանք թրջելուց հետո, տեղադրեք ալյումինե փայլաթիթեղի քսակ եւ մի քանի անցքերով պոկեք: դա նրանց մի քանի ժամով ծխում է:
Ընտրելով մսի կտրվածքները
Ինչ ծխի միս է ծխում, բացառապես ճաշակի խնդիր է: Էնտուզիաստների կողմից ծխախոտի ամենատարածված ուտելիքը կողիկներն են , կարկանդակը եւ խոզի միսը (սովորաբար խոզապուխտը քաշելու համար ): Բայց միեւնույն ժամանակ սահմանափակեք միմյանց, կարող եք նաեւ ծխել գագաթը, գորգի ոտքը կամ գառի ուսին, ինչպես նաեւ ամբողջ թռչնաբուծությունը եւ ձուկը, նույնիսկ պանիրը եւ ընկույզը: Ծխելու գործընթացը աճեց շրջանում մսի կոշտ կրճատման շուրջ, որը ավանդաբար լավ չի ստացվում, երբ պատրաստվում է ցանկացած այլ եղանակով, ինչպես brisket- ով, որը շատ հեշտ չէ ուտել, քանի դեռ չեք պատրաստում այն շատ դանդաղ է ցածր ջերմաստիճանում:
Վերահսկող ջերմաստիճան
Ծխելը պահանջում է ջերմաստիճանի լավ վերահսկում: Մսային ծխելը լավագույնն է 200-ից մինչեւ 220 F. Անվտանգ լինելու համար շատ մսամթերք պետք է պատրաստի մինչեւ 145 F ներքին ջերմաստիճան (եւ թռչուններ մինչեւ 165 F): Այնուամենայնիվ, իրական մրցակցային խորովածն ստանալու համար ցանկանում եք ավելի բարձր վերջնական ջերմաստիճան, ասենք, մոտ 180 ֆ. Հիմնականում ծխելը երկարատեւ գործընթաց է, որը չափազանց թանկ մսամթերքի ձեռքբերումն է, քնքուշ ու համեղ կերակուր ստանալու համար: Լավագույնն այն է, որ ծխելու համար երկու ճշգրիտ ջերմաչափ կա, մեկը ծխողի ներսում, որտեղ մսի մեջ նստում է ձեզ ծխող ջերմաստիճանը եւ միսը, որը տեղադրված է մսի մեջ, ձեզ պատմելու համար, թե ինչ է ծխում:
Ջերմաստիճանը ցածր պահելու երկու պատճառ կա. Մեկը ծխախոտին բավականաչափ ժամանակ է տալիս մսի մեջ, իսկ մյուսը, բնականաբար, գինին: Դանդաղ պատրաստումը տալիս է մսի ժամանակ բնական միացնող մանրաթելերը կոտրել, դառնալ նիհար եւ փոխել հիմնական շաքարի մեջ: Կոլլագեն, մսի մեջ կոշտ կապի հյուսվածքները (կարծում եմ, ձագ), դանդաղ եփում են շաքարի մի քանի տեսակների մեջ: Դա բերում է միսը քաղցր համը:
Կատարել ծուխը
Ծխելու եւս մեկ հիմնական դրույթ է, որ միսը ծխողն է, որպեսզի այն շրջապատի ծխով: Դուք ցանկանում եք, որ բոլոր ժամանակներում միսը շրջապատող ծխի լավ, հաստ հոսքը միսը տրամադրի բույրը, որն անհրաժեշտ է բուրմունքը բարձրացնելու համար: Ծուխը պետք է շարժվի, որպեսզի ծխի խառնաշփոթը դառնա դեպրեսիայի պատճառով :
Խնամքի պահպանումը
Բացի ծխողի ծխելը համոզվելու համար, դուք նույնպես պետք է համոզվեք, որ դա ծխում է: Ծխախոտի ծխախոտի ամբողջությամբ ապահովված ջրի խցիկի պահելը ծխելու գործընթացի կարեւոր մասն է: Եթե դուք ունեք մեծ ծխող, դուք, ամենայն հավանականությամբ, պետք է լիցքաթափեք ջրի աղցանը մի քանի անգամ ծխելու ժամանակ:
Միսը ծխելու ժամանակ կերակրման կամ սոուսով ծովախեցգետին ավելացնելը կնպաստի մսի խոնավության պահպանմանը, բայց դա ամբողջովին ձեզն է:
Հաշվիչ Խոհարարություն Ժամանակը
Որպեսզի հասկանաս, թե որքան ժամանակ պետք է ծխել ձեր միսը, դուք պետք է հաշվի առնեք երեք գործոն. Միսը, մսի հաստությունը եւ ծխողի ջերմաստիճանը:
Միջին, դուք պետք է 6-ից 8 ժամ, բայց brisket- ը կարող է տեւել մինչեւ 22 ժամ:
Ծխելիս որոշ խոհարարներ կհետեւեն «3-2-1 կանոնին»: Առաջին 3 ժամը միսը թողնում է ծխելու: ապա միսը փաթաթված է ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ, հաջորդ 2 ժամվա ընթացքում, որպեսզի մսի խոհանոցը դիմանա: Խոհարարության վերջին ժամի համար փայլաթիթեղը հեռացվում է, որպեսզի մսի մի մասը դուրս գա փխրուն արտաքին տեսքով: Եթե դուք ճիշտ եք եփում մսի, դուք կտեսնեք մի վարդագույն օղակ (որը ազոտաթթու է) մսի շուրջ, մութ արտաքին շերտի ներսում: