Այն ծխն է, որ ստիպում է խորոված
Մինչ Սամ Հյուսթոնը տեղափոխվել է Տեխաս, մեքսիկացի Cowboys- ը կլցնի մեծ գունդի գլուխը ստորգետնյա փոսի մեջ: Նրանք կոչեցին Բարբակոա դե Կաբեզա: Այն մնացել է անասունների կովբոյների համար հայտնի ճաշատեսակ, մինչեւ Տեխասի գերմանացի ներգաղթածները որոշեցին, որ ուղեղը եւ sweetbreads լավն են, որ գետնին փոս կդնեն: Նրանք սկսեցին օգտագործել Brisket- ի (սովորաբար խորտակվող ) օգտագործումը Տեխասի խորովածի մեջ: Նրանք գտան, որ պատշաճ կերպով եփածը բավական նուրբ է:
Ճարպի պատրաստման պատշաճ ձեւը ցածր է եւ դանդաղ, լավ ծխի, քաղցր կամ կծու շփում եւ համեղ սոուս: Ամբողջ Տեխասի եւ միջնադարյան շատերի շրջանում, այս բաղադրիչը հարստացնում է:
Ճիշտ սարքավորումներ
Հետեւեք այս բաղադրատոմսը, պահանջում է ճիշտ սարքավորում: Դուք պետք է ծխող: Որն է ծխողը (կամ փոսը, ինչպես, օրինակ, Թեքանսը, ընդհանուր առմամբ, վերաբերում է նրանց), մինչեւ ձեզ: Դուք կարող եք հիփոթեքավորել տունը կամ գնալ գնով: Ինչ էլ որ օգտագործում եք, պետք է իմանաք ձեր սարքավորումները եւ իմանաք, թե ինչպես պահպանել կայուն ջերմաստիճանը մինչեւ 10-15 ժամ:
Ձեռագործության շնորհիվ դուք պետք է ստանաք ծխողի պատրաստակամությունը: Դուք կցանկանաք կրակել մոտ 200 աստիճանով F- ից մինչեւ 230 աստիճան F (95 աստիճանով `մինչեւ 110 աստիճան C): Այս ջերմաստիճանը կարող եք ակնկալել, որ ճաշ պատրաստելու ժամը մոտ 1 1/2 ժամ մեկ ֆունտ: Արդյոք մաթեմատիկայից վաղ ժամանակն է, որ գիտեք, թե որքան ժամանակ պետք է կրակի կրակը պահպանել: Այս ջերմաստիճանում մոլիբդենի կոլագենը կոտրել է լավը եւ դարձնել մսի միտքը եւ համեղ:
Երբ դուք ունեք ծխող պատրաստի տեղը, կաթնաշոռի ճարպային կողմը կարդացեք (կարդացեք ` Brisket - Which Side Up? ) Խոհարարի խոռոչի կենտրոնում: Եթե դուք օգտագործում եք ջրի ծխողը, կարող եք այն ամբողջ ճարպը թողնել ամբողջ ժամանակով: Ծխող օծանելիքով դուք կցանկանաք մի քանի ժամ անց դարձնել այն, որպեսզի ներքեւից չորանա:
Դուք նաեւ պետք է ամեն ժամ շպրտեք կամ մաղեք այն, որպեսզի մակերեսը խոնավանա: Brisket- ը կարող է չորացնել նույնիսկ լավ ճարպային կափարիչով, որպեսզի պատրաստ լինի անհրաժեշտության դեպքում շտկել այն, կամ եթե ուզում եք: Եթե դուք օգտագործում եք օֆսեթ հորիզոնական ծխող, դուք կարող եք ավելացնել ջրի խցան ծխելու սենյակ, որպեսզի խոնավությունը պահպանվի:
Չորացման խնդրի պատճառով, եթե դուք պատրաստվում եք շատ ցածր եւ դանդաղ անցնել, կարող եք փորձել փաթաթել առաջին 5-6 ժամից հետո: Թեեւ կան մարդիկ, ովքեր երդվում են, որ նրանք 20 ժամ տաքանում են ծխի, մարդկանց մեծամասնությունը գտնում է, որ միսը, ի վերջո, կպչում է: Mopping- ը օգնում է, բայց երբեմն պարզապես պետք է գնալ փայլաթիթեղի փաթաթան փաթաթելու լրացուցիչ քայլը ` ավարտելու համար : Կարեւոր է, որ դուք լավ աչք ունենաք դրա վրա, որպեսզի համոզվեք, որ այն խոնավ է: Ես լսել եմ, որ որոշ մարդիկ դժգոհում են, որ մոտավորապես 8-10 ժամ հետո, որ միսը կարող է շատ ծխիանալ: Եթե ցանկանում եք ավելի մեղմ ծխի համը, ապա եւս մեկ պատճառ ունես փայլաթիթեղի մեջ փաթաթելու :
Ջերմաստիճանը
Ընդհանուր ջերմաստիճանը նպատակ ունի մոտ 180 աստիճան F (80 աստիճան C): Դուք ուզում եք չափել այն, լավ միս ջերմաչափով, մսի ամենափոքր մասում, զգույշ լինելով, որպեսզի հեռանաք այն ճարպից: Երբ դուք հասել եք այս ջերմաստիճանը, կատարվում է բրիզետը:
Իրականում, մսի ջերմաստիճանը կշարունակվի բարձրանալուց առաջ այն քնեցնելուց առաջ: Դուք կարող եք շարունակել ծխախոտի ծխելը, մինչեւ այն հասնում է 195 աստիճան F (90 աստիճանով ցիտրուս): Որոշ մարդիկ կշարունակեն ծխելը, թույլ տալով, որ կրակը մեռնում է մի փոքր ներքեւ եւ շատ զգույշ լինի, չորացնելով:
Փաթեթավորումը
Փակման պահին շատ մարդիկ նշել են, որ եթե դուք պատրաստվում եք դա անել, ապա կարող եք նաեւ Brisket- ի ջեռոցում տեղադրել 220 աստիճան F (105 աստիճան C) եւ այն ավարտել այնտեղ: Ի վերջո, դուք ունեք ավելի լավ ջերմաստիճանի վերահսկում միջին ջեռոցում, քան դուք անում է ծխողների. Պյուրինները գարշում են վառարանը օգտագործելու գաղափարին: Փաթեթավորման պատճառը Brisket- ի խոնավությունը պահպանելու համար է : Բայց եթե դուք ունեք լավ ճարպի շերտ, ձեր ջերմաստիճանը շատ բարձր չէ, եւ դուք պահել լավ մատակարարում ջրի ծխողի դուք չպետք է որեւէ դժվարության հետ, որ չորանում է:
Քանդակագործություն
Երբ կաթվածը կատարվում է, հեռացրեք ծխողից եւ թողեք մոտ 10-15 րոպե: Այնուհետեւ քաշեք: Կատարվում է արվեստի մի բան, որը կախված է բրազիլից: Սա այն պատճառով է, որ լիարժեք հենակետով հացահատիկն ուղղվում է տարբեր ուղղություններով կետի եւ բնակարանի միջեւ: Դրեք շնչափողը, ճարպը, ներքեւը եւ քաշեք կետը: Եթե դուք նայեք հացահատիկի եւ ճարպի գծին, ապա դուք պետք է կարողանաք շատ հստակ տեսնել: Այնուհետեւ քաշեք մնացած յուղային շերտերը, հարթեցեք կետը բնակարանի վրա եւ հացահատիկի մեջ ընկույզի մեջ, բարակ, երկար շերտերով, մատիտի հաստության մասին: Դուք պետք է երկար ուղղանկյուն կտորներ ստանաք: