Տարիներ շարունակ բոլորն ասում էին, որ ծխախոտի ճարպը ծխում է: The տեսությունը նշել է, որ ճարպային կափարիչը հերմետիկի հալեցումը մսի խթանում է խոնավության մեջ եւ պահում այն չորանալուց: Այժմ, կան բազմաթիվ մարդիկ, որոնք մեծ մրցանակային գումար են վաստակում խոշոր խորովածի մրցումներում, ճարպային կողմը ներքեւում, եւ դեռ կան ուրիշներ, որոնք երկու ժամում թեւերը փաթաթում են:
Այսպիսով, ինչ գործարք է: Պետք է բոլորս էլ փոխենք մեր կրծքանշանները եւ ճարպի կողմն անցնենք:
Fat Side Up
Pro: Այն կատարյալ իմաստ է դարձնում: Ծխեցրեք 14 ֆունտ հարվածը եւ դուրս բերեք 11 ֆունտ միս (կամ այնտեղ), 15-20 ժամ անց: Կա նաեւ կաթնաթթվով լի հալված տավարի ճարպը: Եթե շնչափողը տեղադրվում է ճարպի բեւեռի վրա, այս հալման ճարպը ամբողջությամբ եւ թափանցիկ կաթիլով լցնում է, խոնավ պահելով:
Con: Միսը սպունգ չէ: Այո, այն կլանում է խոնավությունը (կարծում եմ, խաշում է ) փոքր քանակությամբ, քանի դեռ պայմանները ճիշտ են, ինչպես ցածր ջերմաստիճանը, աղի պարունակությունը եւ ճիշտ PH- ը: Հալված գլխարկի ճարպը պատրաստվում է լցնել շուրջը եւ ընկնել ներքեւից: Այս գործողությունը լվացվելու է շատ ձեր համեմունքների շփում :
Ճարպի կողմը ներքեւ
Pro: Կաթնաշոռի վրա բարձրացող ջերմությունը չորացման հիմնական աղբյուրն է: Օգտագործելով ճարպի կափարիչը, որպես կրկեսս, որպես վահան, կրակի եւ նուրբ մսի խիստ շոգի միջեւ, դուք կավարտեք ավելի նուրբ գոտկատեղով, որը շատ քիչ մակերեսով չորանում է:
Կոն: Ձեր ծխողի մեջ կան երկու տեսակի ջերմություն:
Կա ջեռուցվող օդը (հուսով եմ, որ ծխի) շնչառության մեջ ընկնում է եւ պատրաստում է խոհարարության մեծամասնությունը: Այնուհետեւ կա պայծառ ջերմություն; պայծառ ջերմաստիճանը ուղիղ գծում է եւ ջերմացնում է այն ամենը, ինչն անցնում է:
Ռադիացիոն ջերմությունը շուտ հեռացնում է միսը: Ծխողների մեծ մասը թույլ չի տալիս պայծառ ջերմություն հարվածել բրիզետին:
Օդային հոսքը (կոնվեկցիոն) շրջապատված է խոնավության մեջ, սակայն ծխողները աշխատում են օդը հոսում հեծանիվների շուրջ, եւ եթե չափում եք եղանակի օդի ջերմաստիճանը, ապա այն շատ հետեւողական կլինի, որպեսզի տաք վերեւում, ինչպես ներքեւում:
Brisket Flipping
Pro. Կարկտահարություն կրելով մի քանի ժամվա ընթացքում (սովորաբար երկու), եւ դուք կստանաք լավագույն երկու աշխարհներից: Լրացուցիչ բոնուսը այն է, որ ջերմության կողմն անցած կողմը հնարավորություն կունենա հանգստանալու եւ խոնավության վերականգնելու հնարավորություն: Դուք չեք ստանում մեկ կողմը երկու չորացրած, մինչդեռ եփուկը կստանա հալեցման ճարպի կափարիչով կես ժամվա ընթացքում:
Con: Ամեն անգամ, երբ դուք թռցնում եք ձեր brisket վրա, դուք իջնում շատ լողավազան խոնավության. Դուք նաեւ ճնշում եք գործադրում մսի վրա, խոնավության պատճառով: Ահա թե ինչու դուք պետք է ամեն անգամ շրջել, փոխհատուցել կորցրած խոնավության համար: Եթե դուք չեք թափահարում brisket, բայց արել այն, դուք կստանաք շատ ավելի խոնավ brisket.
Եզրակացություն
Ուրեմն ինչ է ճշմարտությունը: Եթե դուք պատրաստել եք մի քանի հեծանիվներ, ապա կտեսնեք, որ շոգին մոտ գտնվող brisket- ի մի մասը ստանում է չորանոց: Իհարկե, ոչ բոլոր ծխողները նույն կերպ են աշխատում: Եթե ձեր ջերմությունը անմիջապես հարվածի տակ է, ապա ճարպը դարձնելով, կօգնեն պաշտպանել մսի մի ջերմությունից:
Հալման ճարպը, սակայն, խոնավացնում է միսը, այնպես որ, եթե դուք ունեք օֆսեթի ծխող, դուք կարող եք նաեւ պահել ճարպը, բայց դուք պետք է պտտել brisket այնպես որ մի կողմը ոչ թե ամենամոտ կրակ է ամբողջ ժամանակ:
Flipping ձեր brisket նույնիսկ չի բացահայտում է միսը ջերմության. Ցանկացած ծխողի ներսում օդային հոսանքը տատանվում է եւ թույլ է տալիս, որ այնտեղ նստեն խճճվածքը, այն ամբողջ ժամանակն է, որ մի մասը կբացվի հենց այդ անհավասարության պատճառով: Իդեալում, սեղմել եւ պտտել ձեր brisket գոնե մեկ անգամ cooking ընթացքում: Եթե ձեզ անհրաժեշտ է այն ճարպը, որը կրակով հացը մղելու է, ապա թողեք այն ճարպի կողմը ներքեւում, մեծամասնության համար:
Խոնավ հսկողության կանոնները .
- Սկսեք մի լավ մարբլացված բրիզետով ճարպի բարակ շերտով (գլխարկ)
- Պահպանեք ճարպը բրիզետում
- Պահեք ճարպը մսի եւ կրակի միջեւ, որքան կարող եք
- Հաճախակի շպրտել լավ բրիզետի շերտով
- Flip եւ պտտել ձեր brisket առնվազն մեկ անգամ ծխելու ընթացքում նույնիսկ դուրս ազդեցության ջերմության
- Շոգը պահել ծխող ցածր (մինչեւ 250 աստիճան F.)
- Կպչուն ժապավենը փայլաթիթեղով գցեք եւ թույլ տվեք հանգստանալ առնվազն 30 րոպե առաջ
- Պրակտիկա, փորձարկում եւ սովորել