Մի մեծ ծխացող խաչքար սկսվում է ճիշտ կտրվածքով
Տեխասում խորովածի նշանակությունը նշանակում է, որ խորովածը, փաստորեն, խորովածի միակ միջոցն է, որը կախված է Lone Star State- ում: Սակայն, անկախ նրանից, թե որտեղ եք ապրում, խորոված հենակետը իսկական վերաբերմունք է, երբ դա ճիշտ է:
Պատշաճ եփած բրիզետը դուրս է գալիս գրիլից, կարծես թե այրվել է փխրուն, բայց չի կարելի հիմարություն դրսեւորել, այդ արտաքին խառնուրդը հյութալի, քնքուշ եւ սքանչելի սոուսի միս է: (A brisket- ը, որը չի պատրաստվել ճիշտ չի ունենա այն հյուսվածքը, որը կարող եք ակնկալել `չոր, chewy եւ կաշի): Իսկ մեծ ծխախոտի խնկարկումն սկսվում է լավագույն հումքից` մորթի ճիշտ հատվածից, կծու մարինադից կամ շփումից, եւ լավ ծուխը ծխի համար:
Ճարպակալման եւ ծխելու տեխնիկայի տիրապետումը նույնպես երաշխավորում է հաղթող խորովածի խճճվածքը: Ծխելն իդեալական եղանակ է cooking brisket- ի համար: պահել այս միսը չորանալուց եւ դառնալ կոշտ, դուք պետք է եփել մի ցածր ջերմաստիճանի.
Կիտրոնի կտրտված հատվածը կտրատված է կովի տերեւից, որը կոշտ եւ լցված է ճարպային եւ կոլագենով: Կոլլագենը մանրաթելային սպիտակուց է, որը համակցում է հյուսվածքները եւ շատ ուժեղ է: Որպես կոլագենի խոհարար , այն դանդաղեցնում է, վերածվում է ժելատին եւ դառնում է միս: Սա այնպիսի բաներից է, որոնք շատ լավ են ծխում : Սակայն մեկ այլ գործոն սկսվում է մսի ճիշտ կտրվածքով:
Ձեռք բերելով շրթունք
Խոհարարական ճաշացանկի խոշորագույն չեմպիոնները ձեզ կպատմեն, որ դուք պետք է ձեռք բերենք թանկարժեք կոճղը, այսինքն, USDA Prime- ն `հացահատիկով սնվող անասուններից կամ ոչինչից: Ցավոք, ամենաբարձր որակի տավարի միսը ձգտում է առաքել Ճապոնիային, քանի որ պատրաստ են վճարել դրա համար:
Դուք կարող եք խանութը շրջել, եթե դուք լուրջ վերաբերվեք brisket- ի վրա, բայց մի մեծ փողի մեջ չկանգնեք, եթե դուք պարզապես սկսում եք դուրս գալ, կարող եք հաջողության հասնել $ 1-ի ֆունտ ստեռլինգով: Ինչ էլ որ գնեք, փորձեք ձեռք բերել բրիզետ, լավ մարգարիտով , սպիտակ ճարպով եւ միսը խորը գույնով: Պետք է լավ ճարպ մսի մեջ եւ ոչ թե մեկ տեղում:
Չեն ցնցվում նրա չափսերով, հեշտությամբ կշռում են ավելի քան 10 ֆունտ եւ ավելի, բայց ծխելու ժամանակ կկորցնեն իրենց քաշի մոտ 30-40% -ը: Այնպես որ, համոզվեք, որ համապատասխանաբար պլանավորեք, թե քանի ֆունտ եք գնել:
«Փաքերի կտրում»
Brisket վաճառվում է երկու տարբեր ձեւերով, կամ ամբողջությամբ կամ բաժանված է երկու մասի, բնակարանը եւ կետը: Բնակարանի կտրումը նույնպես կոչվում է «առաջին կտրվածք», եւ կետը կարող է նաեւ պիտակվել որպես «երկրորդ կտրվածք» կամ «տախտակ»: Barbecue brisket- ի համար դուք կցանկանայիք, որ այն unlited, որը վաճառվում է որպես «փաթեթավորողի կտրել»: Այս տեսակի կրճատումը նույնպես անթույլատրելի է եւ կունենա յուղի շերտ, որի միջով անցնում է ճարպի վերեւում գտնվող ճարպի շերտը: Թեեւ ճարպային կափարիչը խոնավություն կստանա մսի մեջ ծխելու ժամանակ, մսի մեջ տարածված ճարպը շատ ավելի արդյունավետ կլինի: Ճարպի գլխարկը պետք է լինի մոտավորապես 1 դյույմ հաստությամբ, այնպես որ, եթե այն ավելին է, քան դուք կարող եք այն վերացնել, ապա դա լավագույնն է, նույնիսկ մեկ շերտ: ( Ծխելու ժամանակ դուք կցանկանայիք, որ կաթնաշոռը պատրաստի ճարպային կողմը այնպես, որ հալված ճարպը կավարտվի բրիզետի վրա եւ պահպանվի այն խոնավ):
Նախապատրաստելով ծխախոտի ծխելը
Մինչեւ կոկորդը հարվածում է ծխացողին, այն պետք է լվանալ գոլի ջրի մեջ, չորացնել թղթե սրբիչներով եւ լինել սենյակային ջերմաստիճանում:
Ցանկության դեպքում դուք կարող եք մարինացնել միսը կամ կիրառել շոգեխաշել շփում առաջ, երբ դուք մտադիր եք ծխել: Եթե դուք պատրաստվում եք մարինացնել մսի, ապա այն պետք է տեղադրվի խառնուրդի մեջ եւ սառեցրեք առնվազն 12 ժամ առաջ ճաշ պատրաստելու համար: Եթե դուք պատրաստվում եք օգտագործել ռումբ, այն պետք է արվի առնվազն մեկ ժամ առաջ ծխելուց: Բայց անկախ նրանից, թե որ համեմունքային մեթոդն եք օգտագործում, վստահ եղեք, որ ճաշացանկից առաջ ճաշացանկը գալիս է սենյակային ջերմաստիճանի:
Ծխելու մրցակցային ազդեցությունը բարձրացնելու համար Դուք կարող եք մարինացնել խաշածը կիտրոնի հյութով, կրաքարի հյութով, քացախով կամ ցանկացած այլ թթու վրա հիմնված մարինադով: Սա կօգնի կոտրել կոշտ մանրաթելերը մսի մեջ, եւ թթվային տերմինը կպահի ցանկացած համը, որը ավելացնում եք ծովախեցգետին խորը մսի մեջ: Դուք դեռ կարող եք շնչել ձեր կրծքազարդին, եթե դուք մարինացեք այն, պարզապես թույլատրեք մարինադը մակերեւույթից վազելուց առաջ, նախքան շփելը: