Իտալիայից հեռու հյուսիսային Südtirol / Alto Adige տարածաշրջանի մասնագիտությունը, որն ունի զգալի գերմանական եւ ավստրիական ազդեցություն, փեղկը մի տեսակ բուժված խոզապուխտ է, որը հիմնականում ավելի հայտնի պրոտիտուտի թեթեւ ծխած տարբերակն է: Սա Հարավային Tyrolean marende- ի տարրն է. Փայտե սեղան շերտավորվելով շատ բարակ շերտերով, տեղական երշիկներով եւ պանիրներով եւ փոքր թթուներով եւ ծառայում է սրտանց երկրի հացով, գինով կամ գարեջուրով:
Speck- ը նաեւ կարեւոր բաղադրիչ է հացով պատրաստված ավանդական South Tyrolean կաղամբի կտորի մեջ :
Չնայած սննդարդյունաբերության ոլորտում առաջացած առաջընթացին, մածունի արտադրությունը շարունակում է մնալ բավականին ավանդական եւ փխրուն է տրամադրվել IGP (Պահպանված աշխարհագրական դիրքը) կարգավիճակին, ինչը նշանակում է, որ այն կարող է կատարվել միայն Սյոդիրոլի տարածաշրջանում եւ միայն ժամանակի ընթացքում արտադրված արտադրության տեխնիկայից: Ոչ մի դյուրանցումներ, ինչպիսիք են, թույլ են տալիս արագացնել ծովացման ներարկիչով ժամանակահատվածը: Փոխարենը արտադրողները (շուրջ 27 ցրված ամբողջ տարածաշրջանում) ձեռք են բերում իրենց խոզապուխտները աշնանային վերջում տեղական բարձրացված խոզերի կողմից մորթված խոզի մսից եւ աղի ծովային աղի եւ խոտաբույսերի խառնուրդի միջոցով `խառնուրդը տարբերվում է արտադրողից արտադրողին եւ արտադրողները պահում են իրենց բանաձեւերը գաղտնի, դրանք փոխանցելով միայն այն ժառանգներին, որոնք կշարունակեն ընտանեկան բիզնեսը, սակայն ընդհանուր առմամբ խառնուրդը պարունակում է սեւ պղպեղ, կարմիր պղպեղ, սխտոր, գիհի հատապտուղ եւ մի քիչ շաքար:
Երկու-երեք շաբաթվա բուժումից հետո խոզապուխտը թույլ է ծխում մեկ այլ 2-3 շաբաթվա ընթացքում, օգտագործելով սառը ծուխը (20 ° C / 68 ° F- ից բարձր ջերմաստիճանում) չմոլորված անտառներից: Վերջապես, փխրուն խոզապուխտները չորսից հինգ ամիս կախված են օդում չորացնող վայրում:
Երբ փեղկը պատրաստ է, արտադրողը մաքրում է այն եւ ուղարկում է շուկա: Պրոկտուտտոյի համեմատ, մանրաթելի նիհար միսը մուգ, հարուստ կարմիր է, մուգ շագանակագույն գույնի դիմաց, մինչդեռ ճարպը սպիտակ է, գունատ վարդագույն:
Իդեալում, պետք է լինի մոտ 50% ճարպ եւ 50% նիհար միս, մի բրդի մեջ (սա իդեալական է նաեւ prosciutto), բայց հաճախ հանդիպում է այնպիսի ակնոցներ, որոնք գրեթե ամբողջությամբ նիհար միս են, եւ դա կարող է լինել շուկայական ճնշման պատասխան: Մարդկանց մեծամասնությունը չի ուզում շատ ճարպ: Հյուսվածքների եւ բույրերի տեսանկյունից, փխրուն մի փոքր ավելի ուժեղ է, քան Պարմա կամ Սան Դանիել պրոցուտտոն եւ ունի հաճելի ծխագույն նշումներ, որոնք խառնվում են պրոցուտտոյի քաղցր խաշած խոզի բույրով:
Սյուլթիրոլում փայտը ավանդաբար օգտագործվում էր այցելուներին հյուրընկալելու, որոշ գինու եւ սննդարար հացով:
Եթե չեք կարողանում գտնել այն բաղադրատոմսը, որը կոչ է անում այն, այն կարող է փոխարինել այն pancetta (իդեալականորեն հարթ, այլ ոչ թե հարթ, բազմազան), կամ սալաքար խոզապուխտ, նախընտրելի է խոզապուխտ խմոր, որը պարունակում է շաքարի ամենափոքր չափը:
[Խմբագրվել է Դանեթ Սբ. Օչեն]