Շոկոլադը մեր սիրելի սննդամթերքներից է, թե բաղադրատոմսում, թե հեռուստատեսության առջեւ փչացած շոկոլադի կամ բարի կամ վանդակում: Շոկոլադի հետ աշխատելը ավելի հեշտ է, քան կարծում եք, մի քանի խորհուրդ առաջ անցնելուց առաջ:
Ինչ է Շոկոլադը:
Շոկոլադը գալիս է կակաոյի ծառի լոբի մեջ, որոնք հավաքվում եւ թողնում են մինչեւ չորանալը եւ վերամշակելը: Դա խմորում է, որը զարգացնում է շոկոլադի համը եւ որակը: լիովին խմորված լոբի արտադրում է լավագույն շոկոլադը:
Լոբի չորացնելուց հետո նրանք այնուհետեւ աղցան են եւ բուժում են կակաոյի խտանյութը եւ այն բոլոր այն շաքարները, որոնք բոլոր շոկոլադի արտադրանքի հիմնական բաղադրիչն են:
Շոկոլադի տարբեր տեսակներ
Նախքան շոկոլադը ընտրելու համար ստուգեք կակաոյի կոշտ տեսակարար կշիռը: Որքան բարձր է շաքարավազի տոկոսը շաքարավազը:
Պարզ շոկոլադը պարունակում է ավելի քան 80% կակաոյի մածուցներ, պակաս քաղցր է ինտենսիվ շոկոլադի համով: 60-70% պինդ բաղադրիչները թեթեւակի շողում են խիտ շոկոլադի բույրով `լավ շոկոլադ recipes համար:
Կաթնային շոկոլադը ցածր տոկոսադրույքով ավելացնում է կակաոյի խտանյութը, ավելացված կաթով, շաքարավազով եւ բուրավետով, ինչը հանգեցնում է քաղցր շոկոլադի
Սպիտակ շոկոլադը չունի կակաոյի քաղվածքներ, սակայն պատրաստվում է կակաոյի կարագով `լոբի արդյունահանվող ճարպը` մշակման ժամանակ:
Հալեց շոկոլադ `վառարանի վերեւում
Շոկոլադը հալեցնելու լավագույն միջոցը օճառի վրա կամ կաթսայի կամ ապակե ամանի մեջ, ջուրի խառնուրդի վրա:
Չնայած այս ճանապարհը երկարատեւ է, քան հալեց միկրոալիքային վառարանում, բայց դուք ավելի շատ վերահսկողություն կունենաք հալման գործընթացի եւ այրման ավելի քիչ ռիսկի մասին:
Կտրեք շոկոլադը փոքր կտորներով եւ տեղը ամանի մեջ կամ կաթսայի վերին մասում:
Թույլ մի տվեք, որ գետի ներքեւի մասը դիպչում ջուրը կամ ջուրը շոկոլադի հետ շփվի:
Շոկոլադը խառնել միայն մեկ անգամ կամ երկու անգամ `հալելով փայտյա գդալով:
Հալված շոկոլադը դադարում է ջերմությունը անջատել: Երբեք խոհանոցից եփեք այն, կամ կարող է գարշահոտ կամ այրել:
Հալվող շոկոլադ `միկրոալիքային վառարանում
Կրճատեք շոկոլադը փոքր կտորներով, տեղը միկրոալիքային վառարանով ապացույցով: Հալեց շոկոլադը 30 վայրկյանում միջին ուժով: Երբեք չպետք է փորձել ավելի երկար ժամանակ եփել, քանի որ շոկոլադը արագորեն հալեցնում է, եւ դրա վտանգը վառվում է: Շոկոլադե շոկոլադը շատ դառը դուր է գալիս եւ չի կարող օգտագործվել, այնպես որ միշտ դանդաղ է:
Հալած շոկոլադ `ջեռոցում
Շոկոլադը կոտրեք փոքր կտորներով: Տեղադրեք ջերմ վառարանով ցածր ջերմաստիճանով, ինչպես կարող եք մոտավորապես 225 ° F / 110 ° C / Գազ ¼: Շոկոլադի վրա աչքի անցկացրեք եւ շուտ շեղվեք:
Ջերմաստիճան, ջերմություն
Շոկոլադի ջերմաստիճանի բարձրացումը եւ իջեցումը գործընթաց է, որը կոչվում է Tempering: Խառնաշփոթը ձեւավորվում է դեկորատիվ շոկոլադի ձեւավորում կամ ձեւավորված շոկոլադ, ինչպիսիք են Զատկի ձվերը: Այն շաքարավազ է տալիս շոկոլադին փայլուն, փխրուն եւ շողշողուն: Առանց շողոքորթման, շոկոլադը լավ չի պահպանում եւ կարող է զարգացնել «ծաղկում» (սպիտակ գունաթափություն), որը մակերեւույթը ձգում է:
Շոկոլադի բաղադրատոմսերում շոկոլադի օգտագործման կամ տորթերի կամ խմորի մեջ ավելացնելիս անհրաժեշտ չէ շոկոլադին խանգարել:
Ինչպես շողալ շոկոլադ
Chocolatiers կօգտագործեն մշակված սարքավորումները շոկոլադի հստակ ջերմաստիճաններում, բայց տանը անհրաժեշտ չէ նման երկարությամբ անցնել:
Պարզապես կոտրել շոկոլադը մանր կտորների մեջ եւ հալեցնել ջուրը, ինչպես վերեւում: Շոկոլադը հալվելուց հետո հանել ջերմությունից եւ թողնել սառը (մոտավորապես 30 րոպե): Տեղադրել գավաթը ջերմության վրա եւ խնամքով շնչել, մինչեւ շոկոլադը փափկացնի, բայց լիովին հալված: Այժմ պատրաստ է օգտագործման համար: Եթե շոկոլադը դառնում է չափազանց հաստ, երբ օգտագործվում է, ժամանակ առ ժամանակ այն վերադարձրեք ջրի վրա, բայց գերակշռում:
ՉԻ ԿԱՐԵԼԻ Շոկոլադը
Շոկոլադը ոչ թե «ցնցող» էր, առավել օգտակար կանոն էր, երբ ես սովորեցի, երբ շոկոլադով աշխատեցի:
Երբ շոկոլադը հալված է, այնուամենայնիվ, շատ ցուրտ է ցնցվում: Օգտագործելով սառը, մետաղյա գդալով խառնուրդը, ավելացնելով շատ սառը անուշաբույր նյութեր, նույնիսկ շատ սառը գդալով շոկոլադը դանդաղ կդարձնի եւ անմիջապես դառնում է ծանր, կոշտ պինդ:
Շոկոլադը դառնում է ծանր կաթիլ, այն երբեք չի կարող վերականգնվել, նույնիսկ հալման միջոցով: Հետեւաբար, միշտ օգտագործեք փայտե գդալներ, ակտիվացնելու համար, համոզվեք, որ ամանները եւ այլ սարքավորումները եւ բաղադրիչները գտնվում են սենյակային ջերմաստիճանում եւ խուսափել ջրի հետ շաղկապել ցանկացած պահի: