Արտաքինը կամ խավարը սահմանում է պանիր: Շոռակարկղների մեծ մասը որոշակի տեսակի վերարկուներ ունեն, եւ cheesemakers հազվադեպ են թողնում այդ առումով պատահականությունը: Մակերեւութային խոնավության, աղի բովանդակության եւ pH- ի շահագործման միջոցով, cheesemakers- ն կարող է ազդել, եթե ոչ լիովին վերահսկելուց:
The rind մեծապես սահմանում է պանրի անիվի կյանքի եւ համային ներուժը: Եկեք նայենք նրանց, ովքեր չունեն խոզի միս եւ երեք տեսակի պանրի պարունակություն:
Անխելք քաղցրավենիք
Անխղճ պանիրները ներառում են թարմ ապրանքներ, ինչպիսիք են փրփրացող փայլաթիթեղը, փափուկ փաթաթված անիվները, ինչպիսիք են Roquefort- ը եւ Point Reyes Blue- ը եւ վակուումային փաթեթավորված պանիրները, ինչպիսիք են Block Cheddars- ը: Նրանք չունեն խառնուրդը, քանի որ նրանք թարմ են եւ չգիտակցված կամ քանի որ դրանք չեն հասունանում օդում:
Մակերեւութային խաշած պանիրներ
Այս պանիրները ապավինում են անիվի դուրս գտնվող միկրոօրգանիզմներին, նպաստելու հասունացմանը: Ակտիվ օրգանիզմները կարող են լինել ձեւեր, բակտերիաներ, խմորիչներ կամ որոշ համակցություն: Նրանց առաքելությունը. Արտադրել է պզուկների սպիտակուցը եւ ճարպը պարունակող ֆերմենտներ, այդպիսով փափկացնելով կիտրոնի եւ բույրը:
- Մուլտի-հասած շերտերը ներառում են ծակոտկեն խցուկներ, ինչպիսիք են Կամեմբերտը: Իդեալական ծաղկուն աղեղը նույնքան բարակ է, որքան հնարավոր է բարակ, եւ ուտելի: Որքան շատ եք ձեզ համար, այնքան ավելի մեծ ներուժ կա բարձրացնել պանրի գետերի առողջ բերք: Վակուումային անիվները պահում են հանքերը ստուգման մեջ, բայց բարձր աշխատավարձով:
- Փոշի բուսական կրեմը օգնում է չեզոքացնել պանրի մակերեւույթը, ուստի կաղապարները կարող են տարածել: Ֆրանսիական այծի պանիրները, ինչպիսիք են Սեն-Մուրը եւ Վալենչայը, օգտագործում են մոխիրի կայուն կաղապարների շերտը:
- Բակտերիաների հասած շերտերը, որոնք հաճախ կոչվում են լվացվեն կամ մածուցիկ-հասած շերտեր, ներառում սորտերը, ինչպիսիք են Մյունշտեյնը, Taleggio եւ Grayson: Այս խումբը պատկանում է ալպիական եւ ալպիական ոճով շերտերը: Լվացքի մեքենան հաճախակի աղիով լվանում է խոնավ, աղի մակերեւույթի վրա, որը չի կարող հանդուրժել, բայց նման ցանկալի բակտերիաների նման: Բակտերիայի պտուղի վրա խառնվելը շատ ուտելի է, եւ ոմանք պնդում են, որ պանրի դիմումի մի մասը:
Չոր Rinds
Parmigiano-Reggiano եւ Gouda պանիրները չոր խառնուրդ ունեն: Այս գործընթացը օգնեց ավելի վաղ ժամանակի քաղցրավենիքներին արձագանքել չոր մթնոլորտին: Եթե նրանք կարողանային կնիքը դնել ձիթապտղի յուղով կամ մոմով, ապա կարող էին դանդաղեցնել խոնավության կորուստը: Այսօր, cheesemakers օգտագործում քացախ կամ խոզանակ, որպեսզի molds պահպանել այդ rinds. Խտացրած կաղապարով պատված ծածկույթների հետ խառնելը չի կարող սնվել եւ սպառելուց առաջ պետք է հեռացվի:
Wild Rinds
Այս պանրի համար վայրի կամ բնական աղաղը տեղի է ունենում առանց արտաքին ազդեցության, ճիշտ այնպես, ինչպես նախատեսված է բնության մեջ: Ինչ էլ որ լինի շրջակա միջավայրում, պանրի վրա աճում է:
Վերմոնտի հովիվը եւ ավանդական ծառերը տեղավորվում են այս կատեգորիայի մեջ: Թեեւ վայրի կամ բնական աղմուկը կարող է հնչել որպես հեշտ ելք, բայց դա այլ բան է: Անիվները պետք է պարբերաբար խոզանակավորվեն, որպեսզի բորբոս աճը հսկողության ներքո պահեն եւ հաճախակի շրջվեն, որպեսզի խոռոչը զարգանա:
Առողջ վայրի աղեղը պետք է չոր եւ անփառունակ լինի, չոր ճարմանալով, որը թույլ է տալիս մուգ բորբոս մտնել: Կապույտ կաղապարը վնասակար չէ, բայց դա մանրածախ առեւտրի համար ստեղծում է ոչնչացում, որը ստիպված է կտրել: Ընդհանուր առմամբ, նման աղեղը դժվար է ուտել եւ չի ավելացնում պանրի հաճույքը: