Charcuterie (հայտնի է «shar-KYOO-ter-ee») `երշիկեղենի եւ այլ բուժված, ապխտած եւ պահպանված կերակրատեսակների արվեստ: Բացի երշիկներից, դասական շիրմաքարերի իրերը ներառում են pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit եւ crèpinettes :
Charcuterie- ը գարդի մսերի հիմնական դասերից է, որը ներառում է տարբեր դասական մեթոդներ, որոնք պահպանվում են սառնարաններից մինչեւ դարաշրջանից եկող սննդամթերքի պահպանման համար:
Սկզբում բառախաղը օգտագործվել էր միայն խոզի միսից պատրաստված արտադրանքների համար: Բայց այսօր բառախաղը օգտագործվում է նկարագրելու այն ավանդական մեթոդները, որոնք պատրաստված են թռչնաբուծությունից, ձկներից, ծովամթերքից կամ այլ մթերքներից պատրաստված ցանկացած ապրանքի մասին:
Նրբաբլիթային բաղադրատոմսերի բնութագրիչներից մեկն այն է, որ դրա օգտագործումը բորբոքում է : Սակայն ծանոթ ծխախոտի կամ բուժվող մսի, ինչպիսիք են խոզապուխտը եւ խոզապուխտը, տեխնիկապես ներծծված շերտերի մեջ են:
Չարչարանքի սկզբունքները
Սննդամթերքի փչացումը բակտերիաների պատճառ է հանդիսանում, եւ խմիչքները վերաբերում են սննդամթերքի պահպանմանը : Այսպիսով, չարչարանքը հիմնականում տեխնիկայի հավաքածու է, որը մի կերպ կամ էլ փորձում է սահմանափակել մանրէների աճը, որոնք առաջացնում են սննդամթերքի փչացում :
Շատ դեպքերում, դա ներառում է խոնավության բակտերիաների եւ որոշ դեպքերում թթվածնի զրկումից: Եթե մանրէները չեն կարող գոյատեւել, չեն կարողանում սննդի վատնել:
Համաձայն աշխարհի խոշորագույն կոնցեռնը `աղը, ահագին շիրմաքարերի հիմնական գործիքներից մեկն է:
Աղը մթերքներից խոնավություն է հարուցում, ինչը բակտերիաների համար ավելի դժվար է դառնում, եւ այն նաեւ ջուր է բերում մանրէներից, որոնք սպանում են նրանց:
Confit- ը եւս մեկ շիրմաքարային տեխնիկա է, որը ներառում է էս ճարպը պահպանելը: Ճարպի կնիքների շերտը սննդից թթվածնից դուրս է եւ առանց թթվածնի, մանրէներ չեն կարող գոյատեւել:
Նայիր նաեւ. Սննդամթերքի փխրունությունը. Ինչու է սնունդը վատանում: