Դուք կգտնեք տերմինով emulsify երբ դուք պատրաստում Béarnaise սոուս , hollandaise , մայոնեզ , aioli, կամ աղցան հագնվելու. Այս եւ այլ սոուսներ են emulsified սննդի օրինակներ: Էմուլսացումները կարող են լինել հաստ հեղուկ կամ քսուք կիսաթափանցիկ:
Emulsify միջոցները համատեղելու երկու բաղադրիչները, որոնք չեն սովորաբար խառնել: Բաղադրիչները սովորաբար ճարպ կամ յուղ են, ինչպես ձիթապտղի ձեթը, ինչպես նաեւ արգանակի, քացախի կամ ջրի մեջ գտնվող ջրի վրա հիմնված հեղուկը:
Նավթը եւ ջուրը բնականաբար չեն խառնում: Ծեծի ուժը օգտագործվում է այդ բաղադրիչները համատեղելու համար: Դրանք կարող են ժամանակավոր կասեցվել ջրի փոքր կամ կաթիլային ճարպերով (կամ նավթի մեջ ջրային կաթիլներ), բայց դա կարող է արագ վերափոխվել: Բացի ծեծի ուժից, դուք պետք է կայուն դարձնելու համար ավելացված է էմուլգատոր: Հակառակ դեպքում, այն կփակվի կամ կոտրվի:
Էմուլգատորներ
Էմուլգատորները կարող են օգնել կասեցնել կայունությունը: Էմուլգատորը պահպանում է նավթի մասնիկները ցրված ամբողջ հեղուկի մեջ: Նրանք մի եզրով մասնիկներ են, որոնք ձգվում են ջրի մեջ, մյուսը `նավթը կամ ունեն մակերեսային տարածք, որը կարող է խցկել ցրված կաթիլները: Դրանք կարող են լինել սպիտակուցներ, diglycerides, monoglycerides կամ փոքրիկ բջիջների բեկորները:
Ընդհանուր emulsifiers- ն ներառում է ձվի դեղնուցներ (որտեղ սպիտակուցի լեցիտին է էմուլգատորը), կարագը (սպիտակուցի կազեինն այն է, ինչն աշխատում է), պանիր, մանանեխ, մեղր, տոմատի մածուկ, կատու, միսո եւ սխտոր մածուկ:
Ինչպես emulsify
Էմուլյացիայի ավանդական եղանակը այն է, որ հեղուկները միանգամից համակցված են, սովորաբար կաթիլով կաթիլ, իսկ ուժեղ ծեծում: Սա դադարեցնում է հեղուկի փոքրիկ կաթիլները միմյանց վրա: Սննդի պրոցեսորը կամ բլենդերը հիանալի գործիք է այս գործի համար: Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել ցնկել կամ ձեռքի վարիչ:
Թթվային հեղուկները, ինչպիսիք են կիտրոնի հյութը, օգնում են գործընթացին, փոխելով խառնուրդի pH- ը: Ահա թե ինչու դուք կգտնեք կիտրոնի հյութ կամ քացախ:
Ջերմաստիճանը կարեւոր է, երբ դուք կայացնում եք էմուլսիա: Եթե դա չափազանց ցածր է կամ շատ բարձր է, ապա էմուլսիան կկտրի եւ բաժանվի:
Դիտեք ձեր էմուլսիան ուշադիր լինեք այն ժամանակ, երբ դուք շոշափում եք այն: Եթե այն սկսում է նայում պղտորել, ապա, հավանաբար, կոտրելն է, եւ պետք է քայլեր ձեռնարկել `դադարեցնելու բաժանումը:
Կտրված էմուլսիաների ամրացում
Այս խառնուրդները կարող են երբեմն բաժանվել կամ բաժանել, եթե դրանք շատ արագ միացնեն: Եթե դա տեղի ունենա, ավելացնել մի թեյի գդալ ջուր եւ խառնել խառնուրդը, կամ խառնեք այն բլենդեր, մինչեւ այն հարթ լինի: Սեղմված ձվի վրա հիմնված էմուլսիային ամրագրումը, ինչպես օրինակ մայոնեզը, սկսում է սոուս պատրաստելուց հետո, ձվի ձվի դեղնուցը եւ ջուրը կամ կիտրոնի հյութը: Այնուհետեւ դանդաղ ավելացրեք կոտրված էմուլսիան, եւ դուք պետք է կարողանաք փրկել այն: Եթե տեսնեք մայոնեզը նավթը զարգացնելով իր մակերեւույթի վրա, ապա դա մի քիչ ավելի շատ ջուր է պահանջում, այնպես որ այն թափվում է գդալով:
Կոտրված վինեգրետը ամրացնելու համար թափահարեք այն ամանի մեջ կամ թափահարեք այն փակ կոնտեյներով: Այնուհետեւ անմիջապես օգտվեք: Սրանք հաճախ ունենում են միայն մի փոքր քանակությամբ էմուլգատոր, ուստի, ամենայն հավանականությամբ, առանձնանում են, երբ կանգնած են ցանկացած երկար ժամանակ: