Կարեւոր է իմանալ, որ ոչ բոլոր սննդամթերքները հարմար կամ անվտանգ են պահեստավորման համար ջրի բաղնիքում կամ նույնիսկ ճնշման ջրանցքի մեջ: Chia- ի վրա հիմնված ջեմերը լավ օրինակ են:
Օգտագործված պեկտինի փոխարեն, chia հանդես է գալիս որպես բնական խտացուցիչ: Քանի որ, ի տարբերություն առեւտրային pectins- ի, այն չի պահանջում շաքարի նախապատրաստումը, դա արդյունավետ միջոց է շաքարավազի ցածր ջերմաստիճանները, որոնք դեռեւս հաստ հյուսվածք ունեն: (Կարելի է պնդել, որ դրանք ոչ թե գրեթե ջեմեր են, այլ ավելի շատ պուդինգներ:)
Այնուամենայնիվ, ես տեսել եմ բաղադրատոմսերի օրինակներ բլոգային գրառումներում, որոնք կոչ են անում chia եւ ներառում ջրի բաղնիք պահելու հրահանգներ: Սա մի քանի պատճառներով նպատակահարմար չէ: Ահա թե ինչ պետք է իմանաք:
Ինչու չպետք է օգտագործեք Chia- ն Canning Recipes- ում
Կան երեք խոշոր գործոններ, երբ խոսքը գնում է ջրային բաղնիքի պահածոների համար անվտանգ բաղադրատոմսերի մասին: Առաջինը թթվայնությունն է: 4.6 կամ ավելի ցածր pH- ի պարունակող սննդամթերք, որը ավելի բարձր է թթվով, կանխում է գերի աճը: botulinum, որն իր հերթին կարող է արտադրել մահացու բոտուլիզմի թունավոր: Շատ միրգերը բնականաբար բարձր են թթվային, այդ իսկ պատճառով նրանք անվտանգ են ինքնուրույն եւ համեմունքներով: Այնուամենայնիվ, chia- ն ցածր թթվային բաղադրիչ է, եւ ավելացնելով, որ դուք բարձրացնում եք pH- ի մակարդակը, պոտենցիալով վտանգավոր պայմաններ ստեղծելով:
Երկրորդ գործոնն է ջրի գործունեությունը (aw), որը սահմանվում է 0 (սահուն չոր) սանդղակով մինչեւ 1 (մաքուր ջուր): Լավ նորությունն այն է, որ գ. botulinum- ը, ընդհանուր առմամբ, չի կարող գոյատեւել 0.93-ից ցածր:
Այնուամենայնիվ, այլ patogens, ինչպիսիք են staphylococcus aureus կարող են գոյություն ունենալ միջավայրերում, որը 0.86 ա.
Երրորդը `փխրունություն կամ խտություն: Քանի որ խտությունը մեծանում է, ջեմը դառնում է ավելի խիտ, եւ խառնուրդը ջերմաստիճանի համար ավելի դժվար է ջրի բաղնիքի պահածոների ընթացքում այդ բակտերիաների համար հետեւողականորեն հասնել մահացության մակարդակի:
Ավելի շատ հեղուկ ջեմեր, հակառակը, ավելի տաքացնում են: Սա է պատճառը, որ վտանգավոր է ցածր թթվային պյուրեները եւ դդումի կարագը նմանատիպ կարագեր:
Չիան անուղղակի հավելում է: Երբ ավելացնում եք այն, որ մրգերի ջուրը սերմնեցնում է սերմը, որը ջուրը կլանում է, բարձրացող փխրունություն: թթվայնության մակարդակը նույնպես իջեցված է: Սակայն անբավարար տեղեկատվություն կա, թե որքան խիտ է դառնում ջեմը, ինչն է ջրի գործունեությունը եւ թթվայնության մակարդակը: Հետեւաբար, անվտանգ չէ, որ տիեզերքի հետ շիով պատրաստված ջեմերը, ցանկացած եղանակով:
Նշենք, որ նույնն է ճիշտ գրեթե բոլոր օսլաների համար: Հացահատիկային եւ չոր բաղադրիչները չպետք է ավելացվեն ջեմեր, կարկանդակ լցոնումներ կամ այլ պարենային ապրանքներ մինչեւ պահածոյացում: Միակ բացառությունն այն է, որ Clear Jel- ը, եգիպտացորենի օսլա ածանցյալ է, սովորաբար օգտագործվում է պահածոյացված կարկանդակ լցնումների համար: Տնային սննդի պահպանման ազգային կենտրոնը (NCHFP) հաստատում է Clear Jel- ի օգտագործումը փորձարկված բաղադրատոմսերում:
Ցածր շաքարավազի խառնուրդի համար հավաքածու ստեղծելու եւս մեկ միջոց է օգտագործել Pectone- ի Pectin- ի այլընտրանքային տիպի պեկտին փոշի, որն արձագանքում է կալցիումի լուծույթին, որպեսզի հստակեցվի ստանդարտ պեկտինը, սակայն չի պահանջում շաքարի հավաքածու ստեղծել:
Շնորհիվ Master Food Preserver Ernest Miller- ից Rancho La Merced- ի այս պատմության օգնության համար նախատեսված դրույթները: