Շատ recipes համար պահածոների, այդ թվում `Ջեմեր եւ հատկապես jellies, կոչ է անում ավելացնել pectin. Ուրեմն ինչ է պեկտինը, եւ ինչու է դա պահպանման կարեւոր բաղադրիչը:
Pectin- ը օսլա է (հիթերոպոլիսաքարիտ, եթե դուք պետք է իմանաք), որը տեղի է ունենում բնականաբար մրգերի եւ բանջարեղենի բջիջներում: Դա, ըստ էության, այն բանն է, որը տալիս է նրանց կառուցվածքը: Երբ բարձր ջերմաստիճանի (220 F) եփում է թթվային եւ շաքարի հետ միասին, այն կազմում է գել:
Սա այն է, ինչի շնորհիվ ջեմերը եւ ժելեները դնում են սառը: Պեկտինը կարող է օգտագործվել այլ ճաշարաններում, որոնք պահանջում են սնունդ գել կամ խտացնել: Այն նաեւ օգտագործվում է որպես ճարպի փոխարինող որոշ խաշած ապրանքների մեջ:
Պատրաստված է մրգերից
Որոշ պտուղներ, ինչպես խնձորն ու սերկլը , բնականաբար շատ բարձր են պեկտինում, այդ պատճառով նրանք շատ ամուր են: Ցիտրուսային մրգի մածուկները, սերմերը եւ մեմբրանները նույնպես շատ բարձր են պեկտինում `մինչեւ 30% -ով: Այս է պատճառը, որ մարմարադները պատրաստվում են ցիտրուսից: (Զվարճալի փաստը. «Մարմարե» բառը գալիս է պորտուգալերեն մարգարտից , սերկեւիլից, սերկից ստացված մակարոնի մածուկի համար: Դա մինչեւ 17-րդ դարն Անգլիայում չէ, որ ցիտրուսը բավականաչափ մատչելի դարձավ `ստանձնելու բառի իմաստը: ) Առեւտրային pectins սովորաբար պատրաստվում են ցիտրուսային rinds.
Այլ պտուղները, հատկապես շատ հասուն են, պակաս օժտված են պեկտինով: Մտածեք ելակ եւ ազնվամորի, որոնք հեշտությամբ խառնել են: Այս պտուղների համար, առանց ավելացված պեկտինի, ձեռք բերելը կարող է պահանջել ավելցուկային շաքար ավելացնել, խաշած երկար ժամանակ կամ երկուսն էլ:
Եթե դուք փնտրում եք դոնդողից մրգերի նման ելակի, ավելացնելով, որ պեկտին ավելի առողջ է, քան ավելացնել շաքարը: Պեկտինի ավելացումը չպետք է զգալիորեն փոխի համը:
Պարզելու, թե որքան պեկտին է ձեր պտուղը, փորձեք այս փորձությունը: Միացրեք մեկ ճաշի գդալ հացահատիկի ալկոհոլի եւ ձեր մրգային հյութի մեկ թեյի գդալ:
Եթե այն հաստատուն է, այն բարձր է պեկտինում: Եթե այն դառնում է կորացած, դոնդող զանգված, այն միջին է պեկտինի մասշտաբով: Եթե դա չի սահմանվում, կամ գելի գուլպաներ, այն պակասում է պեկտինում:
Պեկինի ձեւերը
Ինչպիսի պեկտինի եք օգտագործում: Չոր պեկտինը գալիս է բազմաթիվ ձեւերով, հարմարեցված բաղադրատոմսով շաքարի չափին: Հեղուկ պեկտինը նման է պարբերաբար չոր պեկտինին, սակայն նախապես լուծված է խուսափել կլեպներից: Pomona- ի Pectin- ը հայտնի է որպես ցածր մետոքսիլային պեկտին հայտնի մի հայտնի ապրանքանիշ, որը բաղկացած է շաքարի փոխարեն կալցիումից, ստեղծելու համար, եւ դա լավ է ցածր կամ շաքարային պահածոների համար: Եվ դուք նույնիսկ կարող եք կատարել ձեր սեփական pectin, օգտագործելով ցիտրուսային կամ խնձոր :
Պեկտինի յուրաքանչյուր տեսակն այլ կերպ է վարվում, ուստի ամենալավն այն է, որ դուք օգտագործում եք բաղադրատոմսը: Եթե դուք գտնում եք, որ կոճակը չափազանց ծանր է կամ շատ փափուկ, ապա դուք միշտ կարող եք համապատասխանեցնել գումարները: Որոշ դեպքերում կարող են փոխարինել տարբեր տեսակի պեկտիններ, սակայն կարեւոր է իմանալ, թե որն եւ ինչպես: