Երբ ես կրտսեր եղա, ընկերոջ մայրը պրոդուկտտո կկանգներ Սինայի կենտրոնի գոգնոցների տակ գտնվող իրենց սենյակի հետեւի սենյակում, եւ հիշում եմ, թե որքան լավ է սենյակը սահում, երբ ես նայում էի մի գոմաղբի վրա իր աղացած բրնձի աղ: Չոր խոնավեցնող խոզապուխտները (աղով եւ հետո օդով չորացված) շատ տարբեր խոհանոցների կարեւոր մասն են կազմում, սակայն հատկապես կարեւոր են Իտալիայում: Tuscan prosciutto- ն տարբերվում է առավել հայտնի Պարմա եւ Սան Դանիելե prosciuttos- ից, որ բուժիչ պրոցեսում ավելացնում է համեմունքներ եւ խոտաբույսեր:
Տանը տանելու համար անհրաժեշտ է `
- Խոզապուխտից մի շատ թարմ խոզի միս, որը պարզապես ճարպակալում էր, կտրում է փորձարար մորթեղը եւ որը չի սառեցվել: այն պետք է լինի լիակատար եւ մսեղ, կենտրոնական երակ լավ քաղված է (մսագործ անել դա ձեզ համար, քանի որ եթե որեւէ արյուն մնում է prosciutto չի բուժելու պատշաճ), եւ այն պետք է կշռել միջեւ 26 եւ 33 ֆունտ (12 - ից 15 կգ ), կամ նույնիսկ ավելին, եթե այն ցանքից է:
- 12-ից 15 մեխակ սխտոր (սա նշանակալի քանակություն է, դուք կարող եք գտնել ձեզ ավելի շատ), չորացրած համեմունքներ (ստորեւ նշված)
- Թույն, մուգ տեղ, որը լավ օդափոխված է եւ ոչ թե չափազանց խոնավ, չնայած ոչ ոսկրային չոր:
- Շատ համբերություն (առնվազն 10-11 ամիս տեւում է բուժման ողջ խոզապուխտը prosciutto)
[Խմբագրվել է Դանեթ Սբ. Օչեն]
Ինչ պետք է ստանաք
- 1 30 ֆունտ թարմ խոզապուխտ
- 12-ից 15 մեխակ սխտոր (peeled) եւ հիմք է հավանգ մի փոքր խոնավ նուրբ ծովի աղ,
- 1-ից 2 հորանջ սեւ պղպեղ
- Մի քանիսը խառը համեմունքներ են (մի քանիսը `դարչին, մշկընկույզ, գիհի հատապտուղներ, բեյ տերեւներ եւ մեխեր), դուք չեք ցանկանում, որ դրանք այլ կերպ կլրացնեն:
- 6 ֆունտ աղ (նուրբ ծովի աղ)
Ինչպես դարձնել այն
Խառնել սխտորը մի հավանգով, թեթեւակի խոնավացած ծովային աղով, պղպեղով եւ համեմունքներով:
Դրեք խոզապուխտը մի մակերեւույթի վրա, որը չի ներծծում հեղուկները եւ շատ լավ շփում է սխտորի խառնուրդը:
Թող հանգիստ մնա 3 օրով, ջնջեք այն հեղուկները, որոնք կարող են հեռացնել, ապա նորից խմել սխտորի խառնուրդով եւ աղով այն լավ ծովային աղով:
5 օր հետո կրկնեք գործընթացը եւ աղացրեք այն առատորեն:
Մակերեւույթը թողնել մակերեւույթի վրա `աղի մեջ ներծծելու եւ 30 օրվա ընթացքում խոնավեցնում է, երբեմն դարձնելով այն, ապա թափահարում են ավելցուկի աղը եւ թող հանգստացնեն եւս 10 օր:
Այս պահին դա աղած է. լվանալ հավասար մասերի տաք ջրի խառնուրդով եւ սպիտակ սպիտակ քացախով եւ կախել այն չոր տեղում չոր տեղում, որը անփառ է թռչունների համար (դրանք կազմվում են այս փուլում prosciutto- ին) 2-ից 3 ամիս:
Ծածկեք վիշապի մարմնի մարմնավորված յուղը, որը մատուցվում է տապակած կտորով եւ կախում է այլ տարիքի 7-ից 8 ամիս:
Այս պահին դա պատրաստ է, չնայած հազիվ. շատ պրոցեդիտ մշակողներ իրենց պրոցեդիտով են 15 կամ ավելի ամիս ժամկետով: Դուք կարող եք հետեւել նրանց առաջնորդությանը, կամ, եթե ցանկանում եք իրականում առանձնակի ինչ-որ բան զգալ, կնքում է փայտե կաղնի փայտե գործով, 2 տարի: Մոխրի որակը կարեւոր է, դուք կցանկանայիք մոխիր չմշակված կարծր փայտից, օրինակ, կաղնու կամ շագանակի: Ես չեմ օգտագործում սոճին:
Ինչպես կտրել մի prosciutto:
Դուք պետք է կտրուկ դանակ; ավանդական prosciutto դանակը մոտավորապես 12 դյույմ երկարությամբ եւ 1/2 դյույմ լայնությամբ: Դուք նաեւ ցանկանում եք prosciutto տերմինը, որը խոշոր կռվան սարք է, որը թույլ է տալիս կանգնեցնել պրոթուցուտին եզրագծով, հորիզոնական ոսկորով (ընդհանրապես, կեսը սկսվում է ամենաշատ մսի հետ): Կտրուկ հեռացրեք խոռոչից եւ սկսեք ոսկորին զուգահեռ, prosciutto- ն կտրելով, անհրաժեշտության դեպքում ավելի շատ խարխափելով: Գործնականում դուք կկարողանաք կրճատել բարակ, նույնիսկ շերտերը: Երբ դուք հասնում եք ոսկորին, սահեցեք prosciutto եւ սկսեք սահեցրեք մյուս կողմը: Երբ դուք կարող եք կտրել հեռու բոլոր մսի դուք կարող եք ստանալ, օգտագործել prosciutto ոսկրերի համար ապուր.
| Սննդային ուղեցույցներ (մեկ ծառայության համար) | |
|---|---|
| Կալորիաներ | 106 |
| Ընդհանուր ճարպ | 6 գ |
| Հագեցած ճարպ | 2 գ |
| Անզգայացնող ճարպ | 2 գ |
| Խոլեստերին | 44 մգ |
| Նատրիում | 6,056 մգ |
| Ածխաջրեր | 1 գ |
| Դիետիկ մանրաթելեր | 0 գ |
| Սպիտակուց | 12 գ |