Իտալական սառը կտրվածքները հաճախ պատրաստվում են խոզի միսից `սալյամի, պրոցուտտո, սալիցիկա, ֆինոկչիոնա, պանկետա եւ այլն, որոնք հավաքականորեն կոչվում են սալումի : Նախկինում դրանք կատարվել էին այն ժամանակ, երբ հոտերը կոտորվել էին ուշ աշնանային կամ ձմեռային ձմեռներում եւ մի կողմ դրեցին միտք մատակարարելու ավելի տաք ամիսներին, երբ անթափանց միսը արագորեն փչացավ: Քանի որ նրանց անունները զգալիորեն տարբերվում են Իտալիայի ներսում տեղից, մենք սկսում ենք ասելով, թե ինչ է նշանակում այդ տերմինները Tuscany- ում, որտեղ ես ապրում եմ.
Սալամի
Այն խոշոր (3-4 դյույմ ամբողջ) երշիկ, որը պատրաստված է խոզի միսով եւ ճարպի խորովածներով, սխտորով, աղով եւ համեմունքներով համեմված, լցոնված խոզերի խիտ աղիքի մեջ: Այն փոքրիկ զարմիկն է սալամբինո, նմանատիպ լցոնմամբ (ճարպը կարող է մի փոքր ավելի լավ լինել), բայց միայն 1 դյույմ հաստությամբ: Էմիլիա Ռոմագայի Ֆելինո քաղաքը հայտնի է իր salamino- ի համար: Salamino piccante, կծու սալամինո, պատրաստվում է բավարար կարմիր պղպեղով, որը տալիս է այն, որ ծանոթ նարնջագույն գցում: ԱՄՆ-ում դա հայտնի է որպես պեպպերոնի:
Prosciutto
Մարդիկ գրքեր են գրել Հյուսիսային Իտալիայի բուժական հումքի մասին: Ընդհանուր առմամբ, դրանք կարելի է բաժանել երկու կատեգորիաների, dolce (քաղցր) եւ salato , casalingo կամ Toscano (աղի, տնական կամ Tuscan): Նախկինը ավելի նուրբ եւ ավելի թանկ է:
Prosciutto dolce- ի ամենատարածված սորտերը Պարմա եւ Սան Դանիել են: Երկուսն էլ պետք է ունենան խորը կարմիր միս եւ մաքուր սպիտակ յուղ: Նախկինները կլորացվում են եւ բավականին ամուր են, մինչդեռ վերջիններս սեղմվում են իրենց բնորոշ «Stradivarian» ձեւը (կանանց կողմից, ըստ Consorzio- ի տղամարդկանց բացակայության անհրաժեշտության):
Մյուս կողմից, Prosciutto salato- ն ավելի ծանր աղած է, եւ նաեւ հարուստ է սխտորով եւ պղպեղով պատրաստված հացահատիկի խառնուրդով: Միսը հաճախ մուգ է գունավոր, եւ ճարպը կարող է վարդագույն լինել:
Ի դեպ, Իտալիայում, prosciutto crudo վերաբերում է հում, աղի բուժման խոզապուխտին: 60-ական թվականներին ներկայացված եփած խոզապուխտը կոչվում է prosciutto cotto , բացի պիցցերիաների ցանկից, որտեղ այն պարզապես prosciutto եւ ճշմարիտ prosciutto կոչվում է prosciutto crudo :
Սալիսիկիա
Կապել երշիկ , պատրաստված աղացած խոզի միս, խոզի ճարպ, համեմունքներ եւ խոտաբույսեր: Նրանք սպառվում են երեք տարբեր ձեւերով:
Հում, երբ թարմ է, սենդվիչ (նրանք պետք է շատ թարմ, եւ պետք է լինի մեծ երկրպագու հում խոզի միս ուտել նրանց այս կերպ, ավելի շատ երկրպագու, քան ես սովորաբար):
Եփած, երբ թարմ է , թե ինչպես է այն գրիլին կամ պարկուճում, որպես այլ բաղադրատոմսեր բաղադրիչ (օրինակ, փորձեք մի քանի մաշված երշիկների մեջ խրոցակի մեջ հաջորդ անգամ մի ամբողջ հավի տապակած):
Նիհար կտրված, մի քանի ամիս առաջ ծերացել են: Այս դեպքում նրանք շատ նման են սալյամի եւ կարող են իրական վերաբերմունք ունենալ:
Ֆինոկչիոնա
Սա սալամիի տատանում է, որը ենթադրաբար իր ծագումը պարտքով է գողանում Prato- ի մոտակայքում գտնվող մի գող, որը գողացել է թարմ աղցան եւ թփի վայրի սամիթ: Երբ նա վերադարձավ դրան, նա հայտնաբերեց, որ կլանեց իր թաքնված վայրի բույրը եւ դարձավ աստվածներին: Ֆինոկչիոնայի երկու տեսակ կա:
Մեկը կոչվում է finocchiona, եւ պատրաստվում է նուրբ հիմք խոզի եւ ճարպ, կեղեւավորված սամիթ եւ տարիքի մի որոշ ժամանակ; դա բավականին ամուր է:
Մյուսը կոչվում է sbriciolona, որը նշանակում է խեղաթյուրված բառ, եւ թեեւ խառնուրդը նույնն է, շատ թարմ է, այնքան թարմ է, որ այն պարզապես փքվում է, մինչեւ կես դյույմ հաստությամբ կտրված:
Լավ sbriciolona- ն զարմանալի բուժում է, հատկապես schiacciata- ի մի կտորով (A Tuscan flatbread նման focaccia):
Pancetta
Նաեւ հայտնի է որպես ռոգատինո (քիչ կնճռոտ մեկը) եւ carnesecca (չորացրած միս), դա կատարվում է նույն կտրվածքով, որն օգտագործվում էր բեկոն: Այնուամենայնիվ, այն չի ծխում (իրականում այժմ այն առկա է երկու սորտերի մեջ. Dolce [sweet] եւ affumicata [smoked]), եւ չկան շաքարավազ: Պարզապես սխտոր, աղ եւ համեմունքներ, մասնավորապես, թարմ աղացած պղպեղի ազատական դոզան: Այն գրեթե միշտ օգտագործվում է որպես այլ բաղադրիչներում բաղադրիչ, երբեմն տրամադրվում է բուրմունք եւ որոշ ժամանակ անց հրամանատարական դեր է կատարում, օրինակ, մակարոնեղեն ալլա carbonara կամ հարուստ մակարոնեղեն all'arrabbiata : Pancetta- ն նույնպես կարող է վաճառվել ուղղանկյուն եւ կապված, որի մեջ այն կոչվում է pancetta arrotolata :
Capocollo
Նաեւ հայտնի է որպես պղպեղ, սա բուժում է ուսի եզր:
Կրկին հում եւ պատրաստել աղ, խոտաբույսեր եւ համեմունքներ:
Լորդոն
Բառըը թարգմանվում է որպես քաղցրավենիք, եւ դա այն է, հաստ ճարպ կարմիր միս բարակ շերտերով, բուժվում է դեղաբույսերով, պղպեղով եւ աղով: Լավագույն հայտնի իտալական խոզապուխտը «Colonnata» կոչվող քաղաքից է, որը գտնվում է Carrara վերեւում գտնվող Apuans- ի երկու մարմար քարհանքերի միջեւ ընկած հատվածում: Այնտեղ ծերացել է սպիտակ Կարրարա մարմարե սալիկներով:
Lardo- ն կարող է օգտագործվել որպես այլ բաղադրիչներում համեմված բաղադրիչ (փոքրիկ կտորներով, կամ բարակ կտրատված եւ փաթաթված միսի մյուս հատվածի շուրջ), բայց եթե դա շատ լավ է, այն աստվածային ծառայություն է, ինչպես է, կտրատված թղթի բարակ եւ ծառայել տապակած հաց. Եթե ձեր խոլեստերինի հաշվարկը կարող է վերցնել, դա այն լավագույն հակաթույններից մեկն է:
Rendered lard, որը օգտագործվում է cooking, որպես քսուք, կոչվում է strutto.
Soppressata
Tuscany- ում սա երշիկ է, որը հիմնականում բաղկացած է մնացորդային խոզի հատումներից `ճարպից, մսից հատվածներից եւ այլն, որոնք լցոնված են կենդանու մաշկի մեջ եւ եփում: Հետեւաբար, տեսքով, այն մի քիչ նման է պուերտտայի, տապակած խոզի միսը ամբողջությամբ արցունքով արեց: Այնուամենայնիվ, ճաշակը բավականին տարբեր է եւ մանրակրկիտ: մարդիկ համոզված են, որ իրենց հյուրերը նման դրան առաջարկելուց առաջ:
Տրիխինոզ, զարմանում ես: Իտալիայում գրեթե անհայտ է: Աղը եւ ծերացումը, ինձ ասել են, հոգ է տանում մակաբույծների մասին: Ժամանակի առումով, պետք է ձեր տարիքը չլինի, բացառությամբ երշիկի, առնվազն 40 օրվա ընթացքում, եւ շատերը, օրինակ, prosciutto, համեմունքները շատ ավելի երկար կլինեն: Մարդիկ սովորաբար տարեկան մեկուսանում են իրենց պրոցուտտով, կամ դրանք կախված են լավ լավ օդափոխվող վայրում կամ ծառի տակ:
ԻՆՉ ԻՆՉ Է ՍՏԵՂԾԵԼ ՍԱՌԸ
- Միսը, որը պետք է լինի բարձրորակ նիհար խոզի միս , հնարավորության դեպքում, օրգանիզմում աճեցված կենդանուց:
- Խոզի ճարպ. Կրկին, բարձրորակ եւ բավականին թարմ:
- Սխտոր.
- Աղ: Ես գնացի ծովի աղ: Իտալիայում, այն կոչվում է Sale Marino եւ վաճառվում է կոպիտ եւ նուրբ grinds. Ոչ ծովային աղը կաշխատի այնքան ժամանակ, որքան մաքուր աղ, առանց հավելումների: The fine grind կլինի, ամենայն հավանականությամբ, ավելի լավ է fillings; երբ դուրս եք կտրում արտաքինից կամ կաշխատի, թեեւ կարող եմ լավ գնալ:
- Որքան աղ: Norcini (փորձագետներ խոզապուխտի բուժման) Ես խոսել եմ ասել, որ օգտագործում են 2,5-2,8% - ը քաշով, երբ պատրաստվում է սալյամի կամ այլ ցուրտ կրճատումներ, որոնք պետք է ներդնել casings. Այսպիսով, եթե դուք ունեք 100 ֆունտ սալյամի խառնուրդ, ապա ձեզ հարկավոր է 2.5 ֆունտ աղ: Նրբերշիկների համար, որոնք կաթվածահարվեն , օրինակ, cotechino- ը , կրկնակի ավելացնում են աղը մոտ 3% -ով: Առանց եռացող 3% -ը շատ աղի կդարձնի, ասում են, որ պակաս 2% -ով կարող է մսամթերքը փչացնել:
- Համեմունքներ, որոնք կարող են ներառել ամբողջական պղպեղ, մշկընկույզ, սամիթ սերմեր, դարչին եւ մեխակ, կախված բաղադրատոմսերից:
- Մսաղացներ: The crank-operated բարի կլինի լավ աշխատել, թեեւ դուք կցանկանայի, որ motorized grinder, եթե դուք աշխատում է ավելի մեծ ծավալներով:
- Երշիկախցիկներ : Cassandra Vivian- ի խոսքերով, կազինները վաճառվում են աղով, եւ բաց փաթեթը մեկ տարի կամ ավելի պահելու է այնքան ժամանակ, քանի դեռ դրանք ծածկված են աղով: Օգտագործել դրանք, նա ասում է, որ դրանք լավ լվանալ եւ ներծծում դրանք 5 րոպե:
Լցոնման գործընթացի մասին խոսք. Լցնել լցոնումը ամուր: Չնայած դուք չեք ցանկանում գերազանցել եւ պառկել պատյանները, դուք չեք ցանկանում, որ որեւէ օդային տարածություն մնա, քանի որ եթե օդային գրպանը մնում է, ապա դա կլինի վայրի վնասվածք: - A pricker (որը կոչվում է pettinino է Tuscany - մի սկավառակի շատ նուրբ եղունգները, որոնք կպչում են դրանից, օգտագործվում է պոկել է պատյաններ հետո լցոնված.
Recipes եւ խորհրդատվություն
Salame Toscano- ն
Նուրբ անուշաբույր, համեմված սխտորով, աղով եւ մի քիչ համեմունքներով:
Pancetta
Անխափան անուշահոտ նյութեր շատ մեծ ճաշատեսակների մեջ:
Prosciutto Toscano
Tuscan- ի բուժման խոզապուխտը կյանքի ճշմարիտ հրճվանքներից մեկն է:
Ֆինոկչիոնա
Սալյամի նման, բայց սնկաման հրաշալի համը:
La Salsiccia di Lucca- ն
Classic Tuscan երշիկեղեն:
Հետաքրքիր տեղեկություններ, մի քանի լավ բաղադրատոմսեր եւ առողջության ցուցիչներ: La Lama- ի ընտանեկան գաղտնիքներից:
[Խմբագրվել է Դանիեթ Սբ. Օգեն 2016 թվականի մայիսի 26-ին]: