Monosodium Glutamate (MSG) - կարծես մարդիկ սիրում են կամ ատում են այն: Բայց ինչպես կարող է մի փոքրիկ սպիտակ բյուրեղյա առանց իր սեփական ճաշակի անհամաձայնության:
Ինչ է ստացվում:
MSG- ը գլուտամինաթթվի աղի տարբերակն է: Glutamic acid- ը 20 amino թթուների շղթայից մեկն է, որը կազմում է սպիտակուցային մոլեկուլ: Դա ոչ էական է amino թթու, ինչը նշանակում է, որ մարմինը արտադրում է այն, ինչ անհրաժեշտ է, եւ մենք պետք չէ այն դարձնել այն մեր սննդակարգում:
Ուղեղը օգտագործում է գլութամիկ թթուն որպես նյարդային հաղորդիչ:
Գլութամատը գլութամիկ թթու է, որը խառնվում է խմորումով, ճաշ պատրաստելով կամ այլ եղանակներով: Մոնոսոդիումի գլյուտամատը պատրաստվում է գլյուտամատը խառնել աղով եւ ջուրով:
MSG- ի պատմություն.
Ասիական խոհարարները օգտվում են դարերի ընթացքում գլյուտամատի համը բարելավելու հատկություններից: Պարզ չէ, թե չինականը կամ ճապոնացիները առաջին անգամ հայտնաբերել են, որ որոշակի տեսակի ծովամթերքից արված արգանակը սննդի բնական բույրը մեծացրել է: Սակայն դա չէր մինչեւ 1908 թ., Տոկիոյի համալսարանի պրոֆեսոր Իկեդան առաջին անգամ մեկուսացված գլյուտամատ է արգանակից, որը պատրաստված էր չորացած Կոնբուի եղունգով: (Նա սկսեց ստեղծել եւ արտոնագրել Monosodium glutamate , կամ MSG):
Ինչպես է MSG պատրաստված այսօր:
Այսօր, MSG- ն, որը մենք գտնում ենք խանութի դարակաշարերում, սովորաբար պատրաստված է շաքարավազի կամ շաքարավազի մածուկից, միանգամայն նման , սոյայի սոուս պատրաստված ձեւով:
Ինչու է MSG շատ հմայիչ.
Այն ամենը գալիս է մեր ճաշակին:
Արդեն վաղուց հայտնի է, որ կան չորս հիմնական նախասիրություններ `քաղցր, թթու, աղի եւ դառը: Այժմ մտածում է, որ կա հինգերորդ համ, որը կոչվում է «umami»: Umami- ն այն համային համն է, որը բնականաբար տեղի է ունենում լոլիկի եւ հասած պանրի սննդի մեջ: Ճիշտ այնպես, ինչպես շոկոլադը խթանում է մեր լեզվով քաղցր համը ընկալիչներին, MSG- ով փորձված կերակուրը խթանում է մեր glutamate կամ «umami» ընկալիչների մեր լեզվով, ընդլայնելով այս սննդամթերքի համեմված բուրմունքը:
MSG- ը օգտագործվում է ճաշատեսակում.
MSG- ն լայնորեն օգտագործվում է ճապոնական խոհարարությունում, որտեղ այն վաճառվում է Ajinomoto ապրանքանիշի տակ եւ չինական ռեստորանային սննդի մեջ: Սակայն, MSG օգտագործումը չի սահմանափակվում ասիական խոհանոցով: Ajinomoto- ն շատ տարածված համեմունք է Հյուսիսային Ամերիկայում, որտեղ այն վաճառվում է Accent ապրանքանիշի տակ: Սննդի արդյունաբերության ողջ ընթացքում MSG- ն դառնում է ամենատարածված ձեւը `փաթեթավորվող սննդամթերքի համը, ինչպիսիք են ապուրները, սոուսները, համեմունքները եւ ակնթարթային խորտիկները:
Ինչ են առողջության հետ կապված խնդիրներ:
Շատ փորձագետներ մեղադրում են MSG- ին «չինական ռեստորանի սինդրոմի» համար `գլխացավեր, գլխապտույտ եւ կրծքավանդակի ցավեր, որոշ մարդիկ ճաշում են չինացի ռեստորանում: Գիտական համայնքի միջեւ կա քննարկում, թե արդյոք MSG- ը մեղավոր է: Մինչ ԱՄՆ FDA- ն հայտարարում է, որ MSG- ն ընդհանուր առմամբ անվտանգ է, այն ընդունում է, որ համեմունքները կարող են խնդիրներ առաջացնել որոշ անհատների համար: Մասնավորապես, ասթմատիկները եւ մարդիկ, ովքեր կարող են հանդուրժել փոքր, բայց ոչ մեծ քանակությամբ ՄՍԳ գումարները, կարող են վտանգի ենթարկվել:
Պետք է օգտագործել MSG- ը:
Նույնիսկ եթե չես ունենա բացասական կողմնակի բարդություններ, կարիք կա, որ դուք օգտագործում եք MSG- ի չինական կերակուրները պատրաստելիս: Կրկին, փորձագետները համաձայն չեն: Որոշ խոհարարներ պնդում են, որ թարմ բանջարեղենով պատրաստված լավ պատրաստված կերակուրը մեծացնելու կարիք չունի:
Մյուսները դա օգտագործում են երբեմն: Այնուամենայնիվ, ես կարծում եմ, որ վերջին խոսքը թողնում եմ երկու մասնագետների: Նախ, Irene Kuo- ի, «Chinese Cooking- ի բանալիի» հեղինակի կարծիքով, շատերը համարում են, որ չինական կերակուր պատրաստելու հստակ ուղեցույց է.
«Չնայած« ճաշակի էությունը »չինական ժառանգությունից է, այն երբեք չի ընդունվել գաստրոնոմիայի էլիտար հասարակության կողմից, որտեղ կերակրման հմտություն եւ բնական բաղադրիչների առատ օգտագործումը էական է: Այսօրվա տարբերակը քիմիական բաղադրություն է, որը հայտնի է որպես մոնոսոդիումի գլուտամատ կամ MSG եւ ինձ այն ոչինչ չի անում համը բարձրանալու համար, այլ կերակուր է տալիս յուրահատուկ քաղցր համը, որը ես գտնում եմ բացարձակ նողկալի, եւ որոշ մարդկանց համար, դա տհաճ կողմնակի ազդեցություն ունի »:
Քեն Հոմը, որը հայտնի հեռուստատեսային խոհարարն է եւ բազմաթիվ չինական cookbook- ի հեղինակ, մի փոքր այլ կարծիք ունի. «Գիտնականները դեռեւս չեն վստահում, թե ինչպես է այդ քիմիական աշխատանքը, բայց կարծես թե դուրս է բերում սննդամթերքի բնական աղի բույրը եւ կարող է օգնել վերակենդանացնել կամ աշխուժացնել: հոտավետ ուտելիքի ու հին բանջարեղենի համը ... Այնուամենայնիվ, ամենաշատ խոհարարները, խոհարարները եւ ռեստորանները խուսափում են MSG- ից եւ հենվում փոխարեն, քանի որ նրանք պետք է, որ չպետք է ուժեղացնել ամենաթարմ եւ լավագույն բաղադրիչները »: ( Չինաստանի համից ):
Եթե ցանկանում եք համեմել մինչեւ ճաշատեսակը, առանց MSG- ի, փորձեք ավելացնել մի քիչ շաքար: Եթե դուք ընտրում եք օգտվել MSG- ից, փորձեք այն փորձել,
Bean Curd Rolls է ծովամթերք - պատրաստված աղացած ծովաբուծությամբ գտել է sushi
Related հոդվածը:
Ճաշակի խնդիր - չորս ճաշակ կա, թե հինգը: Ձեր փորձագետից