Ոչխարի կաթը գալիս է հիմնականում երկրի կենտրոնական եւ հյուսիսային շրջաններում, ինչպիսիք են Կաստիլլա-Լեոնը, Կաստիլլա-Լա Մանկան, բասկյան երկիրը եւ Նավառը: Ոչխարի կաթը հիմնականում օգտագործվում է բուժված պանիրներ պատրաստելու համար:
Սամարոնոն
Սա Կոստիլան-Լեոնյան տարածաշրջանի հյուսիսարեւմտյան շրջանում Զամորայի նահանգից տանջալի սուր պանիր է: Այս տարածքը հայտնի է բարձրորակ ոչխարի արտադրության համար: Այն ունի փխրուն հյուսվածք եւ համը, որը նման է մեղմ ծերացած չեդդերին:
The rind է moldy եւ grayish, եւ պանիր ունի փոքր անցքեր կամ ոչ մի ընդհանրապես.
Բուրգոս
Հյուսիսային Իսպանիայում գտնվող Բուրգոս նահանգի ձյան սպիտակ խոնավ, թեթեւ աղած թարմ պանիր: Այն, ընդհանուր առմամբ, կատարվում է ոչխարի կաթով, բայց կարելի է նաեւ կովի կաթի միջոցով: Դա ճարպային պանիր չէ, քանի որ այն պատրաստված է մասամբ յուղազերծված կաթով եւ ունի շատ մեղմ համ: Քանի որ թարմ պանիրն է, բուժված չէ, պատրաստվում է շուտ շուտ կերել: Մեղրով եւ ընկույզով կամ չորացրած պտուղներով խառնվում է այն առասպելական դԵՍԵՐՏ: Այն կարող է նաեւ խառնել աղցաններում կամ շերտերի պատրաստման ժամանակ:
Manchego
Սա հավանաբար ամենատարածված Իսպանիայի պանիրն է եւ ունի իր սեփական ծագման դինամիկան: Ծագման դինամիկան գտնվում է Կեսարիա-Լա Մանչայում գտնվող թերակղզում գտնվող կենտրոնում: Համաձայն դավադրության կարգի, պանիրը պետք է պատրաստվի Մանգեգոյի ոչխարի կաթից, Entrefino ցեղատեսակի:
Այն նուրբ է, կարագ եւ ունի նաեւ ճարպային համ: Այն փափուկ եւ փխրուն է հյուսվածքի մեջ: Manchego- ը իսպանական վերջնական պանիրն է: Ծառայել Serrano խոզապուխտով մի թարմ ֆրանսիական հացահատիկի մի կտորով, որը բուժման համար:
Ռոնկալ
Նավարրայի շրջանում ֆրանսիական սահմանի մոտ գտնվող Ռոնկալի հովտից ծանր պանիր: Դա Իսպանիայում առաջին պանիրն էր, ստանալու ծագման դոմենը:
Այն օգտագործվում է շատ տարբեր բուսական ճաշատեսակների մեջ. քերիչ, սափրված կամ կտրված թղթի բարակ: Այն փղոսկր է, գունավոր, կոմպակտ, ունի հաստ շաղախ, եւ չունի անցքեր: Roncal- ը բուժված պանիր է, որն ունի սուր, տգեղ բուրմունք եւ շատ կոշտ եւ փխրուն է կտրում:
Idiazábal
Բազկալի պինդ պանիրը, երկար մազերով լաթա ոչխարի կաթից պատրաստված: Այն պատրաստվում է ոչխարի ոչխարի կաթից եւ ընդհանուր առմամբ բուժվում է առնվազն 2 ամիս, բայց ոչ ավելի, քան 6 ամիս: Այն կարող է ծխել, բայց չպետք է լինի: Այն սուր է, acidic եւ մի քիչ աղի է համը. Թեեւ քաղաքն այլեւս գոյություն չունի, այս պանրի անունը գալիս է Իդիազաղ քաղաքից, որտեղ պանրները տեղափոխվում են շուկա: