Rag ù- ը դասական իտալական մսի սոուս է, իսկ շատ տարբեր տարածաշրջանային տարբերակներ, մինչդեռ սա Tuscan-ish- ը: Ես ասում եմ, որ այն ծագել է իմ ընկեր Ջուդի Ֆրանցիի տարբերակով, բայց իմ սեփական թրթիռներից եւ (բավականին աննշան) լրացումներից * : Ի տարբերություն մսի սոուսի, քանի որ այն հաճախ կատարվում է ԱՄՆ-ում, իտալական յուրահատուկ ոճի աշունը հիմնականում մսամթերք է, շատ քիչ տոմատով, բայց կարող եք ձեր սոուսը դարձնել ավելի ու ավելի քիչ հեղուկ, կախված ձեր ճաշակից եւ ինչպես եք մտադիր օգտագործել այն: Օրինակ, եթե դուք մտադիր եք օգտագործել այն չորացրած մակարոնեղենով պատրաստված լազանային, ապա այն ավելի շատ հեղուկացրեք, իսկ եթե դուք պատրաստվում եք լազանով թարմ մակարոնեղենով պատրաստել, ապա այն չորացեք:
Սա այն կախարդական ճաշատեսակներից մեկն է, որը ամեն անգամ ավելի լավ է ճաշակում, երբ այն կվերականգնվի, այնպես որ այն, ինչ ես սիրում եմ, կիրակի օրը դրա մեծ մասը կկիրառի, օգտագործեք այն որպես մակարոնի սոուս, օրվա կամ երկու օրվա համար, ապա միս լազան դրա հետ երկրորդ կամ երրորդ օրը, եւ սառեցնել ցանկացած մնացորդային սոուս: Այն զարմանալիորեն սառեցնում է: Եթե դուք եք պատրաստում լազանա կամ ուզում եք սառեցնել լրացուցիչ, ապա դուք կարող եք հեշտությամբ կրկնակի կամ եռապատկել բաղադրատոմսը:
Եթե դուք կարող եք գտնել աղացած հորթի միս, ես գտնում եմ, որ սոուսը ավելի լավ է միսը երեք տեսակի մսի խառնուրդով, այդ դեպքում կարող եք օգտագործել 4 ունց: աղացած տավարի միս, 2 ունց: աղացած հորթի եւ 2 ունց. աղացած խոզի միս:
Այս սոուսը, իհարկե, հրաշալի է մակարոնեղենի վրա, հատկապես թարմ tagelle կամ pappardelle , բայց դա նաեւ մեծ ծառայում է փոքրիկ քառակուսի կամ կլոր շերտերի տապակած polenta- ի վրա, որպես antipasto կամ կուսակցական մատը սննդի կամ նույնիսկ փոքր տուրերով կամ crostini . Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել այն տապակած arancini բրնձի գնդակների կամ cannelloni կամ այլ տիպի լցոնված մակարոնեղենի բաղադրատոմսով , այնուհետեւ վերեւում սննդի սոուսով եւ մի քանի հատվածներով Parmigiano-Reggiano եւ թխել մինչեւ ոսկե:
* Ծանոթություն. «Ոչ սովորական», ոչ ավանդական բաղադրիչների վերաբերյալ, Gillian Riley- ի Oxford Companion- ում Իտալական Սննդամթերքի համապարփակ մուտքն ավարտվում է այս նշումով.
«Մեր գիտական մտածող խոհարարներից մեկի ջանքերը (Blumenthal, 2007) մեկուսացնել այն, ինչ կատարվում է այս ամենի մեջ եւ բարձրաճաշակ տարբերակով հանդես է գալիս միջնադարյան եւ Վերածննդի Իտալիայի լավագույն ավանդույթներով, օգտագործելով համեմունքներ (այս դեպքում, աստղ անիսոն, կոորդինատ, մեխակ), եւ որոշ ոչ այնքան սքանչելի անուշաբույր նյութեր, ինչպիսիք են թայերեն ձկան սոուսը, Worcestershire սոուսը եւ տաբասկոյի կաթիլը կամ երկուը, սենսացիայի լրացուցիչ հանգույցներ ավելացնելու համար, ինչպես անցյալի ցանկացած ոգեշնչված խոհարար »:
Ես զարմանում էի, որ Հեստոն Բլյումալտալը ինքնուրույն հասավ Թայլանդի ձկան սոուսի եւ Worcestershire սոուսի ավելացմանը, ճիշտ այնպես, ինչպես ունեի, եւ նորից, դա այնքան էլ զարմանալի չէ, քանի որ սննդամթերքի գիտությունների գիտնականները գիտեն, - պատրաստված, բուրավետիչ բաղադրիչները աշխարհում, այնպես որ ավելացնելով նույնիսկ մի փոքրիկ նրանց միս, տոմատի սոուսով կարող է միայն դրական ազդեցություն ունենալ:
Ինչ պետք է ստանաք
- For Soffritto:
- 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
- 1 բաժակ սոխ (նուրբ diced, մոտ 1 փոքր սոխ)
- 1/2 բաժակ գազար (նուրբ diced, մոտ 1 փոքր գազար)
- 1/2 բաժակ նեխուր (նուրբ diced, մոտ 1 նեխուրի ցողուն)
- Ռագուի համար.
- 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ունցիա / 250 գրամ չորացրած պորցինի սունկ (15 րոպե լվացված տաք ջրով)
- 1.5 ունցիա / 43 գրամ prosciutto (մոտ 4-5 թղթե բարակ շերտ)
- 4 ունցիա / 113 գրամ խոզի մսով (1/4 ֆունտ կամ 1 քաղցր իտալական խոզի երշիկ, կափարիչ հեռացված)
- 4 ունցիա / 113 գրամ աղացած տավարի (1/4 ֆունտ)
- 1/2 բաժակ կարմիր գինի
- 12 ունցիա / 350 գրամ տոմատի խյուս (1 1/2 բաժակ passata di pomodoro - նման տեսակի ապակե բանկաների մեջ)
- Նուրբ ծովային աղը `ճաշակի
- Սեւ պղպեղ `համտեսելու (թարմ հող)
- Պտղի մշկընկույզ (թարմ հող)
- Dash Worcestershire սոուս (տես ծանոթագրություն)
- 1/4 թեյի գդալ տամարի սոուս (կամ սոյայի սոուս, տես նշում)
- Լրացուցիչ: 1-ից 2 dashes ձկան սոուս (տես ծանոթագրություն)
- 1/4 - ից 1/2 թեյի գդալ կիտրոնի բույր (նուրբ grated)
Ինչպես դարձնել այն
Տեղադրեք չորացրած պորցինին մի փոքրիկ ամանի մեջ, բավարար ջերմ ջրի մեջ, ծածկելու եւ մի կողմ քաշեք, որպեսզի մեղմես սոֆտրտո, իսկ մոտ 15 րոպե: Երբ սունկը փափկվում է, քսում են դրանք, բայց առանձին ամանի մեջ պահում են լվացող ջուրը եւ կտրեք դրանք:
Սոֆտրտո դարձնելու համար `
Թթու ձիթապտղի յուղի մեջ մանր կտրատած բանջարեղենը խոշոր, ծանրաբեռնված խառնուրդի վրա, միջին ցածր ջերմության վրա, մինչեւ փափկեցված, կրճատված, եւ սոխը մոտավորապես կարամելացված է, մոտ 20 րոպե:
( Մանրամասն, քայլ առ քայլ հրահանգներ սոֆտրտո պատրաստելու , լուսանկարներով ):
Դարձնել ռագու:
Ավելացնել տոմատի մածուկը սոֆտրտո եւ եփել մինչեւ մածուկը thickens եւ darkens, մոտ 2 րոպե:
Ավելացնել prosciutto եւ վերգետնյա meats եւ բարձրացնել ջերմությունը շագանակագույն նրանց, ակտիվանալով հաճախ փայտե գդալով.
Գինի ավելացնել եւ խառնել, մինչեւ ալկոհոլային խմորի մեծ մասը գոլորշիացվի, մոտ 1 րոպե, խառնելով թուլացնել եւ լուծարել ցանկացած բիտեր, որոնք խրված են զամբյուղի ներքեւի մասում:
Ավելացնել թակած պորցինին եւ լոլիկի խյուսը եւ խառնել լավ խառնել: Սեզոն աղով եւ պղպեղով համտեսել, մի փոքրիկ գետնանուշ մշկընկույզով պտղունց, Worcestershire սոուսի մի կտոր (Այստեղ գալիս եմ իմ անսովոր օրգանական բաղադրիչները: «ճեղքվածքով» նշանակում է ընդամենը 1 կամ 2 կաթիլ, հետեւաբար զգույշ եղեք, որ չլինի այստեղ) , tamari կամ սոյայի սոուսը (tamari սոյայի սոուսի ճապոնական տարբերակն է հարուստ, ուժեղ բուրմունքով, բայց այստեղ կարող եք օգտագործել ցանկացած սոյայի սոուս) եւ ձկան սոուսի երկու կամ երկու ձող: [Այո, կարող եմ ամբողջ աշխարհում ընթերցողների մաշկը զգալ, քանի որ նրանք կարդում են դա, բայց դրանք բոլորը գերծանրաբեռնված են `բաղադրիչները վերացնելու համար, որոնք կծաղրեն ձեր սոուսով` այն աներեւակայելի բուրավետ դարձնելու համար: Դուք չեք ավելացնում այնքան, որ իրենց սննդակարգը հայտնաբերվի սոուսում կամ փոխելու է իտալական ռագուի ավանդական համը : Իհարկե, եթե ձեր ձեռքերից որեւէ մեկը չունես, չի կարողանում դա անել, կամ պարզապես ատում է բուրմունքը, ազատ զգացեք մանդարինի մեջ եւ թողնել Worcestershire, tamari եւ ձկան սոուսը:
Այժմ ծածկել գավաթը եւ ցածրացնել ջերմությունը: Թխել սոուսը հազիվ 1 ժամով եփ գալ, կամ 2 կամ 3:
Երբեմն ստուգեք, եւ եթե դա կարծես թե շատ չոր է, կարող եք ավելացնել սունկից որոշակի ջուր: Խորհուրդ . Թափահարեք սնկով ջուրը լոլիկի խյուս քարի մեջ, նախքան այն ավելացնելը, այնպես որ ոչ մի խյուս չի փչացնի:
Որպես վերջնական հպում, երբ ձեր սոուսն արվում է, եւ այն ջերմությունից հեռացնելուց հետո մի քանի նուրբ խորոված կիտրոնի զովացուցիչ վիճակում: Սա նաեւ հնչում է աննշան, համոզված եմ, բայց պայծառության շոշափումը իսկապես հավասարակշռում է մսի սոուսի ծանր հարստությունը եւ բերում է բոլոր մյուս համային տեսականիները: Փորձիր!