Կալցիումի լակտատ բյուրեղների եւ թիրոսին բյուրեղների կարճ նկարագիրը
Հաջորդ անգամ դուք գտնվում եք պանրի պարկի մեջ, ավելի սերտ նայում եք ծերացած գուայի , տարեց քացախի, պարմիգիանո-ռեգիոյի եւ ծաղկակաղամբների մոտ: Ամենայն հավանականությամբ, դուք կտեսնեք բոլոր փոքրիկ սեւ կետերը: Շատերը տարեց պանրի տեսակներ են, չնայած պանիրը պարտադիր չէ, որ երկար ժամանակ ծեր է լինում, ունենա այս փոքրիկ, սպիտակ քաղցր բիտերը պանրի մածուկին կամ պանրի գագաթին:
Սպիտակ պանրի բյուրեղներ
Այս սպիտակ բիթերը անլուրջորեն վերաբերում են որպես «պանրի բյուրեղներ» կամ «համային բյուրեղներ»: Գիտնականները եւ cheesemakers կոչում են դրանք կալցիում լակտատ բյուրեղներ կամ թիրոսին բյուրեղներ:
Նրանք ծերացման գործընթացի բնական մասն են եւ դիտվում են շատ պանրի սիրահարների կողմից `դրական բան լինել, նշում են, որ նրանք պատրաստվում են ուտել իսկապես համեղ, տարեց պանիր:
Ծերացման գործընթացում լավ բակտերիաները պակասում են լակտոզը պանրի մեջ, կաթնաթթվով: Լակտիկ թթու + կալցիում = կալցիումի լակտատ, որը կարող է ձեւավորվել կալցիումի լակտատ բյուրեղների մեջ: Թրոսինային բյուրեղները, երբ պանրի մեջ սպիտակուցները կոտրվում են ծերացման գործընթացում, եւ թթվասին կոչվող մի թթվային թթու է արձակվում եւ միասին կլաստերներ:
Կան մի քանի բաներ, որոնք կարող են ազդել բյուրեղների ձեւավորման վրա: Պանրի կաթնաթթվային բովանդակությունը, պանրի խոնավության մակարդակը, սկսնակ մշակույթի ընտրությունը եւ պանրի պահեստավորման ջերմաստիճանը բոլորը հիշատակվում են Մարկ Ջոնսոնի, Ph.D- ի, Վերականգնվող կալցիումի լակտատե բյուրեղների պանրի հոդվածում :
Մարկ Ջոնսոնի մեկ այլ բրենդային հոդվածում, որը կոչվում է Cheese Underground- ի բլոգային գրառում, կոչվում է բյուրեղացման, պանրի մեջ , որը կպատմի ձեզ այն ամենը, ինչ երբեւէ ցանկացել եք իմանալ ինչպես կալցիումի լակտատ բյուրեղների, այնպես էլ թիրոսինային բյուրեղների մասին:
Կալցիումի լակտատ բյուրեղները եւ թրոսինային բյուրեղները
Վերոնշյալ հոդվածում բացատրվում է, որ թիրոսինային բյուրեղները սովորաբար հայտնաբերվում են պանրով պանիրներում, ինչպիսիք են Parmesan, Romano եւ շվեյցարական պանիր եւ երբեմն Գուդայում եւ Չեդերում: Բյուրեղները ավելի ամուր են եւ ունեն պայծառ սպիտակ գույն: Տիրոզին բյուրեղները սովորաբար հայտնաբերվում են միայն պանրի ներսում:
Կալցիումի լակտատ բյուրեղները կարելի է գտնել պանրի ներսում եւ արտաքին մակերեսի վրա: Նրանք ավելի մեղմ են, ավելի քիչ խրթխրթան եւ առավել հաճախ հայտնաբերված են ծերացած Չեդդերում, չնայած նաեւ Փարսեսան եւ Գուդայում: Երբեմն, բյուրեղները կարող են նմանվել պանրից դուրս գտնվող սպիտակ բորերի բարակ շերտին:
Պանիրը կարող է ունենալ միայն մեկ տեսակի բյուրեղյա կամ երկուսն էլ կալցիումի լակտատ բյուրեղներ եւ թիրոսինային բյուրեղներ:
Թե կալցիումի լակտատ բյուրեղները, եւ թիրոսին բյուրեղները ավելացնում են պանրի փոքր եւ հաճելի քրտինք: Ընդհանուր առմամբ, համաձայնեցված է, որ բյուրեղները դրական ավելացում են տարեց պանրով: