Իմացեք կարագի եւ ինչպես այն եղավ

Կարագը (գերմանական «մածուկը») պատրաստվում է ձիթապտղի մեջ կովի, ոչխարների եւ այծերի կրեմով (եւ երբեմն նաեւ այլ կաթնասուններ): The butterfat (նաեւ հայտնի է որպես կաթնային ճարպ) հայտնաբերվել է փոքր, կլոր globules շրջապատված է թաղանթ է ֆոսֆոլիպիդների եւ lipoproteins. Լիպիդները կամ ճարպերը գլոբուլի կենտրոնն են, իսկ գլոբուլներից դուրս ջրային հեղուկը նման ֆոսֆատներ կամ սպիտակուցներ: Սա փոքրիկ գնդակներ է (0.1-1 մմ տրամագծով) շատ կայուն:

Երբ կաթվածահար է, սերուցքը դառնում է փրփրացող (հարած սերուցք), ինչը նշանակում է օդային փուչիկների ձեւ, իսկ ճարպ globules գծի օդային փուչիկները: Եթե ​​դրանք հարվածում են ավելի երկար եւ ավելի բարձր ջերմաստիճանի (55-65 ° F), քան հարած սերուցք (մոտ 40 ° F), գլոբուլային թաղանթները քայքայվում են եւ զուգակցվում այլ գլոբուլների հետ:

Թարմեցրեք բավարար քանակությամբ ճարպ globules եւ ջրի emulsion inverts եւ դառնում ջրային մոլեկուլները ճարպ, որը բաժանում է մեծ մասը ջրի եւ կաթի նյութերի (շիճուկ). Խնամքով վերահսկվող սառեցման եւ այս ժամանակահատվածում ավելի քրտնելով, կարագը դառնում է մեծ քանակությամբ ամորֆային ճարպ, ավելի քիչ ջուր, փոքր կաթի խտանյութեր եւ քիչ, մնացորդային գլոբուլներ: Սա այն է, որ կարագը հարթ եւ յուղալի է, եւ ոչ թունդ եւ փխրուն:

The կարագը առանձնացված է նավթից եւ կարագը կարելի է լվանալ, բարելավելով պահեստային հատկությունները: Այնուհետեւ այն աղած է (եթե պատրաստվում է աղած ձիթապտղի) եւ աշխատում է հետեւողականությունը բարելավելու համար:

Մանրամասների համար խնդրում ենք նայել USDA- ի Կարագ Ցուցահանդեսին:

Գերմանական կարագի եւ հյուսիսամերիկյան կարագի միջեւ տարբերությունները

ԱՄՆ-ի եւ Կանադայի կանոնակարգերը պահանջում են նվազագույնը 80% կաթնային ճարպ կարագով, իսկ ձիթապտղի արտադրող ընկերությունների մեծամասնությունը, միջինում 81% կաթնային ճարպեր (80-82%):

Գերմանական կանոնակարգերը, մյուս կողմից, սահմանում են ոչ պակաս, քան 82% կաթնային ճարպեր (կամ ձիթապտուղ), եւ կարագը հաճախ արտադրվում է մինչեւ 85% կաթնային ճարպով:

Գերմանիան վաճառում է նաեւ ավելի մշակված (թթվասերի) կարագ, սակայն Հյուսիսային Ամերիկայում կարագի մեծ մասը քաղցր կարագ կրեմ է:

Ինչպես է մշակված կարագը

Մշակված (նեղացած) կարագը կամ եվրոպական ոճի կարագը պատրաստվում է քսուքը մոտավորապես 16 ժամ ներծծելով քաղցր կաթի արտադրատեսակների (ինչպես, օրինակ, քվարք, մածուն, թթվասեր) . Ինկուբացիայից հետո այն կախված է սովորական եղանակով: Այս կարագի pH- ն պետք է ստանա 5.1-ից 6.4-ի միջեւ:

Եվրոպական ոճի այլ տիպի կարագը ավելացնում է մանրէները, երբ կարագը կաթվածահար է եւ կոչվում է «mildgesäuerte կարագ» գերմանական (մեղմ քաղցր կարագ): Քանի որ հեղուկի մեծ մասը արդեն լցվել է, արտադրանքը փոքր է եւ ավելի քիչ տեղ է հատկացնում ինկուբացիոն, փրկելով ընկերության փողերը: Այս կարագը պետք է ունենա pH- ից պակաս 6.4-ից, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի քիչ acidic (պակաս տտիպ) է, քան վերը նշված «Sauerrahmbutter»:

Որ կարագը լավագույնն է

Խոհարարները սովորաբար նախընտրում են կարագ յուղային պարունակությամբ, հատկապես ճարպային խմորեղեն եւ լամինացված խմորեղեն: Նրանք նաեւ ուզում են, որ unsalted կարագը, որ նրանք կարող են վերահսկել աղի պարունակությունը իրենց թխած արտադրանքի. Աղի բովանդակությունը աղած յուղում (ինչպես քաղցր եւ թեթեւ քսուք կրեմ) կարող է տարբեր լինել 0.4% -ից մինչեւ 4%, կախված արտադրողիից:

Աղացած կարագ սովորաբար նախընտրելի է սեղանի վրա եւ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար:

Քաղցր քաղցր կարագը ավելի լավ է կապակցված սոուսների համար, քանի որ այն չի թրջում այնքան արագ, որքան մշակված կարագը եւ կարծես ավելի լավ է կապում: Անկախ նրանից, թե նախընտրում եք քաղցր կամ մշակված կարագի համը կախված է այնտեղից, որտեղ դուք մեծացել եք եւ ինչ եք ուզում: Շատ ամերիկացիներ հայտնաբերում են մշակված կարագ, քանի որ նրանք մեծացել են քաղցր կարագ կրեմով:

Կարագի եւ կարագի ուտեստների ձեւ

Հյուսիսամերիկյան կարագը (տես նկարը) սպառողների համար սովորաբար գալիս է երկար, նեղ եւ մոմով փաթաթված 4 ունցիայի յուրաքանչյուր փաթեթի մեջ (մոտ 100 գրամ): Արեւմտյան Միացյալ Նահանգներում փայտերը կարող են լինել ավելի կարճ եւ ճարպ: Կարագի կերակրատեսակները պատրաստված են կարագի այս չափի վրա:

Գերմանիայում եւ Եվրոպական միության մեծ մասի մեջ կարագը փաթեթավորված է 250 գրամ (մոտ 9 ունցիա), փայլաթիթեղի փաթաթված շերտեր, ԱՄՆ-ում կրեմ պանրի նման:

Ահա գերմանական կարագի գետի ափսեում պատկերվածը:

Որտեղ գնել Եվրոպական ոճը կարագ

ԱՄՆ-ում կան մի քանի արտադրողներ, որոնք արտադրում են եվրոպական ոճի կարագ:

• Օրգանական հովտում եվրոպական ոճով մշակված կարագը `84% ձիթապտուղ:
• Plugra - 82% butterfat - քաղցր սերուցք:
• Straus Ընտանեկան Creamery - 85% butterfat - քաղցր, ոչ մշակված - օնլայն պատվիրում
• Vermont կարագ եւ պանրի Creamery - 86% butterfat - մշակված, ինչպես նաեւ օնլայն խանութ:

Այս արտադրատեսակների մեծ մասը հայտնաբերվել է բնական պարենային խանութներում, ինչպիսիք են Whole Foods Market կամ Natural Grocers- ը: Plugra- ն երբեմն կարելի է գտնել կանոնավոր սուպերմարկետներում:

Որն է Butterschmalz- ը:

«Butterschmalz» - ը հստակեցված կարագ (այստեղ քայլ առ քայլ ուղեցույց է, ճշտված կարագը պատրաստելու համար) կամ հալված կարագը, թույլ տալով, որ ջուրը եփվի եւ կաթնաթթուները բաժանվեն: Կաթը կաթնաթթվերի վերեւից վերցրեք եւ այն, ինչ մնացել է, պարզվում է կարագ: Այն երկարում է կարագից եւ չի այրվում, երբ օգտագործվում է բարձր ջերմություն:

Գերմանիայում արտադրվում է «Butterschmalz» արտադրանքը, որը մի տեսակ կարագի բույրով կրճատում է: Միգուցե կաթնաշոռ Քրիսկոն լավ փոխարինող կլիներ: Ghee- ն պարզվում է որպես ճարպաթթու, բացառությամբ, որ կաթը թույլ է տալիս դառնալ շագանակագույն, տալով ճարպը թեթեւ ընկույզի բույր: Եթե ​​ժամանակ եք կորցնում, օգտագործեք կես կարագ, կես ձեթ, ցանկացած տապակման կամ գորշ քայլով, որպես «Butterschmalz» - ի փոխարինող: Նավը կրում է կարագը այրվում է, սակայն պահպանում է իր համը: