Հում լոբիից `կակաոյի կարագի եւ հացթուխների շոկոլադ
Կակաոյի լոբուները համապարփակ ճամփորդում են ջունգլիների ծառերից մինչեւ փայլաթիթեղի փաթաթված համեմունքներ: Ահա կակաոյի պատրաստման գործընթացում ներգրավված քայլերի պարզ ճեղքումը:
Մաքրություն
Շոկոլադը սկսվում է Theobroma Cacao ծառից: Շոկոլադի պատրաստման համար բերքահավաքը կատարվում է միայն մեկ անգամ լիովին հասունացած: Պիտանիչ պոչերը տալիս են ցորենի ցածր կակաոյի կարագի եւ ցածր շաքարի պարունակությամբ լոբի: Կակաոյի լոբի բնական շաքարավազները խառնել են ֆերմենտացման գործընթացը, որը պատասխանատու է դասական կակաոյի համը:
Հացահատիկի վերամշակման արդյունքում սերմերը բաժանվում են շերտերից եւ պղպեղից եւ թույլ են տալիս սկսել խմորում գործընթացը:
Fermenting
Հում կակաոյի հատիկները դառը եւ անցանկալի բուրմունք ունեն: Fermentation- ը դառնում է դառնություն, դարձնելով այն ավելի բարդ պրեկուրսոր, որը մենք ծանոթ ենք դասական կակաոյի համը:
Խմորումը հասնում է բնական խմորիչ եւ մանրէներ, որոնք առկա են կակաոյի լոբի վրա: Լոբի պարզապես ջերմության եւ խոնավության մեջ կմնան, որպեսզի խառնեն մոտ յոթ օր: Ֆերմենտացիայից հետո լոբի արագ շտկված է, որպեսզի թույլ չտան մաղձի աճը:
Տապակումը
Խմորումից եւ չորացումից հետո լոբի մանրակրկիտ մաքրվում եւ հեռացվում են ցանկացած փայտերով, քարերով կամ այլ բեկորներով: Կակաո լոբի սովորաբար աղցանվում են չոր տապակած մեթոդով, որն աշխատում է անընդհատ խառնաշփոթի ապահովման համար: Չոր խմորումը չի պահանջում լրացուցիչ յուղերի կամ ճարպերի ավելացում, ինչը թույլ է տալիս համը մնալ մաքուր:
Սա վերջնական քայլ է դասական կակաոյի համը ստեղծելու մեջ, որը մենք բոլորս ծանոթ ենք:
Մշակումը
Տապակվելուց հետո, կափարիչը հեռացվում է լոբու եւ ներքին նիբի արդյունահանվում է: Նիբերը այնուհետեւ վերածվում են մի նուրբ փոշու, որը պարունակում է կակաոյի մածուկներ եւ կակաոյի կարագ : Կակաոյի կարագը սովորաբար հեղուկացվում է շիկացած շոգից, իսկ նրբաթիթեղները սեղմելով:
Փրփրացրած կակաոյի նիբի այս հեղուկացված ձեւը կոչվում է կակաոյի լիկյոր:
Կակաո լիկյորը այնուհետեւ լցնում է ձուլվածքներով, թույլ է տալիս սառեցնել, ապա վաճառել եւ տեղափոխել այդ բլոկների մեջ: Այս բլոկները հայտնի են որպես unsweetened կամ հացթուխներ շոկոլադ: Այլապես, կակաոյի լիկյորը կարող է բաժանվել երկու ապրանքի, կակաոյի փոշու եւ կակաոյի կարագի:
Խառնուրդ
Կակաոյի լիկյոր, փխրեցնող շոկոլադ, կակաոյի փոշի եւ կակաոյի կարագը կարող են խառնվել տարբեր բաղադրիչներով, ստեղծելու անվերջ քանակությամբ կակաոյի արտադրանք:
Շոկոլադե կոնֆետներ արտադրելու համար, որոնք մենք բոլորս ծանոթ ենք, կակաոյի լիկյորը զուգորդվում է հավելյալ կակաոյի կարագի (հարթության եւ բերանի համար), շաքարավազի, կաթի եւ երբեմն վանիլինի, էմուլգատորների կամ կայունացուցիչների հետ: Շաքարավազի եւ կաթի նկատմամբ կակաոյի հարաբերակցությունը ստեղծում է տարբեր աստիճանի կաթ կամ մուգ շոկոլադ: Հատուկ հարաբերակցությունը, որով բաղադրիչները խառնվում են, ստեղծում են ստորագրության բաղադրատոմսեր, որոնց մասնագիտության ապրանքանիշերը հաճախ պահպանում են սերտորեն:
Չնայած շոկոլադի արտադրողները լոբբինգ են ունեցել, շոկոլադի պատրաստման համար օգտագործվող հիդրոօրգանական բուսական յուղեր, կաթի փոխարինիչներ եւ արհեստական բուրմունքներ օգտագործելու համար, սակայն USDA- ն դեռեւս թույլ չի տալիս օգտագործել «շոկոլադ» տերմինը, որոնք պարունակում են այդ բաղադրիչները պարունակող ապրանքներ: Միայն կոնկրետ կակաոյի լիկյորով (կամ կակաոյի մածուցիկների եւ կակաոյի կարագի համադրությամբ) արտադրանքները կարող են կոչվել «շոկոլադ»:
Կակաոյի փոշի, կակաոյի յուղ եւ կակաոյի լիկյորը նույնպես օգտագործվում են շոկոլադե կոնֆետի բացի արտադրանքներից: Կակաոն օգտագործվում է մի շարք համեմված ճաշատեսակների մեջ, հատկապես Կենտրոնական եւ Հարավային Ամերիկայում : Կակաոյի կարագը մաշկի շատ մաշկի արտադրանքի համար արժեքավոր բաղադրիչ է `մաշկի փափկեցման հատկանիշների պատճառով: