Ինչպես խոհարարը խմիչքները տեղադրվում է պանրի արտադրության գործընթացում
«Պատրաստված է» եւ «չմշակված» պանիրները կարող են խառնաշփոթ լինել, քանի որ երկուսն էլ ներառում են ջեռոցները: Այսպիսով, ինչն է ճիշտ տարբերությունը եփած եւ պաղեցված պանիրի միջեւ:
Պանրի պատրաստում
Երկու եփած ու չմշակված պանիրն սկսում են նույն կերպ, ինչպես կաթը: Լավագույն պանիրները, բնականաբար, գալիս են լավագույն, ամենապտուղ կաթից: Կաթը տեւում է մոտ 10 կիլոգրամ, 1 կիլոգրամ պանիր պատրաստելու համար, իսկ շաքարավազը կսկսի քաշը եւ կաթը ստուգելուց առաջ:
Հաջորդ քայլն այն է, որ пастеритировать կամ ջերմային բուժել հում կաթը ապահովել որակ, անվտանգություն եւ համաչափություն: Խոհարարությունը կամ պաղպաղակը տարբերվում են պաստերիզացիայից, ինչը տեղի է ունենում շոռակարկղային գործընթացի հենց սկզբում եւ ավելի բարձր ջերմաստիճանում:
Այնուհետեւ ավելացվում է «լավ» բակտերիաներ կամ ստարտերային մշակույթ, սկսած շոռակարկիչ գործընթացը սկսելու համար: Այս բակտերիաները օգնում են որոշել պանրի համը եւ հյուսվածքը: Այնուհետեւ ներկայացվում է կաթնաթթվային գենը, որը կոչվում է շիճուկ, որը համադրում է կաթը, որի արդյունքում քաղցրավենիք զանգված է:
The cheesemaker ապա կտրել այն փոքր կտորների սկսելու գործընթացը բաժանել շիճուկի կամ հեղուկ, ից սուրճ, կամ կաթի նյութերի. Այնուհետեւ կիտրոնները մի քանի տարբեր ձեւերով են զբաղվում, կախված պանրի վրա: Սա այն կետն է, որտեղ ջեռուցման կաթիլները տեղի են ունենում եւ որտեղ գործընթացը բաժանվում է «եփած» կամ «չամրացված» պանիր:
Պանրի պանիր
Եփած պանիրը պատրաստվում է փոքր կտրատած սառցաբեկորներից, որոնք ջերմաստիճանի բարձր ջերմաստիճանով ազդում են պանրի հյուսվածքի վրա:
Ջեռուցման կաթը օգնում է հնարավորինս շիճուկ (խոնավություն) հեռացնել: Շատ տեսակի եփած պանիրները ունեն ամուր կամ խիտ հյուսվածք:
Պատրաստված պանրի օրինակները.
- Parmigiano-Reggiano- ն
- Gruyere եւ շատ այլ շվեյցարական պանրներ
Մակարոնեղենի ֆիլատա պանրի համար նախատեսված կաթնաշոռները, ինչպիսիք են մոցառելլան եւ օդափոխիչները, նույնպես եփում են: Այնուհետեւ, ռետինե կաթնաշոռերը ձգվում են, քաշվում եւ ջրում են ջրում:
Պանիր չմշակված
Չի պատրաստված պանիրները պատրաստվում են խոշոր կտրված պղպեղից, որոնք ջերմացվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Սա նաեւ խոնավեցնում է (շիճուկը) կաթնաշոռներից, բայց ոչ այնքան:
Հյութալի պանրի օրինակներ.
- Չեդեր
- Իսպանական Manchego
- Մորբիեր
- Թոմմի դե Սուվոյին
Շարունակելով պանրի արտադրությունը
Քաղցրավենիքները եփել եւ խառնել կաթնաշոռներն ու շիճուկը, մինչեւ ցանկալի ջերմաստիճանը եւ ամրությունը, եւ ապա շիճուկը քայքայված է, թողնելով սերտորեն ձեւավորված փխրուն: Ինչպես կաթնաշոռն այնուհետեւ մշակվում է եւ աղցանվում է պանրի բազմազանության համար:
Սեղմումը օգնում է ավարտել կաթնաշոռի ձեւավորումը եւ արդյունքում պանրի բնորոշ ձեւը: Սեղմումը կամ մեխանիկորեն կատարվում է կամ կաթնաշոռի կշիռով (օրինակ, Colby եւ Feta): Սեղմումը տեւում է երեք ժամից 12 ժամ, կախված պանրի ձեւի ցանկալի չափից:
Վերջնական քայլը բուժում է, որը հատուկ է արդյունահանվող պանրի տեսակի եւ ոճին: Բուժումն այն է, երբ պանիրները ծեր են: Այն ստեղծում է պանրի լիարժեք համտես եւ հյուսվածք: Բուժումը տեղի է ունենում որոշակի ջերմության եւ խոնավության վերահսկվող սենյակում եւ կարող է շաբաթ կամ նույնիսկ տարիներ անցկացնել: