Սպիտակ սոուսներ. Գերազանցության հիմունքներ

Bechamel- ը դասական ֆրանսիական կերակուրի մայր սուսիկներից մեկն է: Պարզապես կարագ, ալյուր, կաթ եւ մի քիչ աղ եւ պղպեղ, դա էլեգանտ է, բայց միշտ չէ, որ հեշտ է ստանալ ճիշտ: Այն հաճախ ընդգրկված է լազաներենով եւ pastitsio- ում , սակայն ֆրանսերենը սովորաբար ձեւափոխում է այն: Պանիրը պատրաստում է Mornay սոուսով, ավելացնելով, որ խեցգետին, ծովախեցգետին կամ ծովախեցգետին այն վերածում է Nantua սոուսի մեջ, Soubise- ի հատկանիշները սոխով կարտոֆիլով կարտոֆիլով, եւ grating- ով, որոշ թարմ մշկընկույզով եւ կաթի կրեմը փոխարինելով կաթնային սոուսով :

The Trick դեպի Սպիտակ Sauces

Այս սոուսների հնարքն այն է, որ ալյուրը եւ կարագը (կամ որեւէ այլ ճարպ) մոտ հինգ րոպե ցածր ջերմության մեջ միացվում են (մի կողմ թողեք): Ալյուրը / կարագի խառնուրդը հայտնի է որպես խեժ : Այս քայլը համեմվում է օսլայի հատիկները յուղերի մեջ, որպեսզի նրանք չհավաքվեն միասին եւ խմում ալյուրը, որպեսզի այլեւս չհամտեսնեն հում: Ալյուրը եւ կարագը պետք է լինեն հավասար կշիռներ, սակայն հավասար քանակները նույնպես աշխատում են մինչեւ մոտավորապես 1/4 բաժակ: Կաթի գումարը որոշում է, թե որքան հաստ է սոուսը `յուրաքանչյուր 2 ճաշի գդալ կարագի եւ ալյուրի համար մեկ բաժակ կաթ: Այսպիսով, երկու բաժակ Bechamel կլիներ 4 ճաշի գդալ կարագ, 4 ճաշի գդալ ալյուր եւ 2 բաժակ կաթ: Աստիճանաբար սոուսը բերում է միջին բարձր ջերմության մեջ եռացող, մշտապես խառնելով, այրելու կանխարգելումը, առավելագույն հաստացման համար: Երբ պտտվում է, քաշեք այն ջերմությունից: (Նշում. Սովորաբար կաթը կամ ջերմությունը տաքացնում է միկրոալիքային վառարանում, նախքան այն ավելացնելու համար thickening գործընթացը):

Թող ձեր երեւակայությունը ազատ լինի

Այս պահին կարող եք ավելացնել այլ բուրմունքներ, ինչպիսիք են աղը, գետնին սպիտակ պղպեղը, գուցե որոշ չորացրած մանանեխը, մի փոքր թխած խեցգետին կամ օմարը, քաղցր սոխ: Թող ձեր երեւակայությունը ազատ լինի:

Դուք չունեք չոր կամ կարագով լցված հեղուկի յուղի կամ կաթի համար:

Թարմացրեք մի փոքրիկ նախաճաշի երշիկ, շաղ տալով այն ալյուրի հետ, երբ այն գրեթե արվում է, եւ 5 րոպե անց կաթը ավելացրեք, որպեսզի թխվածքաբլիթներ պատրաստեն: Կամ սկսեք կարագից եւ ալյուրից, բայց կաթը փոխարինեք մանր ծովախեցգետինով, հատկապես հարուստ Nantua սոուսով: Եվ, իհարկե, դուք կարող եք կատարել հրաշալի Mornay սոուս , պարզապես ավելացնելով մի քանի gruyere, cheddar, Manchego կամ այլ պանիր: (Եթե դուք ավելացնում եք պանիր, օգտագործեք մի փոքր ավելի շատ հեղուկ, ավելի բարակ հիմք սոուս արտադրելու համար, պանիրը կպչունանա:

Հիմնական բեժամել

Կատարում է 1 բաժակ

2 ճաշի գդալ աղացած չիր
2 ճաշի գդալ համատարած ալյուր
1 բաժակ տաք կաթ (zap է միկրոալիքային վառարանում բարձր 1 րոպե)
1/4 թեյի գդալ չորացրած մանանեխ
Աղ եւ աղացած սպիտակ պղպեղ `ճաշակի

Հալեց կարագը ծանր կաթսայում ցածր ջերմության վրա: Թխել ալյուրի մեջ եւ եփել 4-ից 5 րոպե, հաճախակի շաղ տալ:

Փափկել տաք կաթում եւ բարձրացնել ջերմությունը միջին բարձրության վրա: Շարունակեք ակտիվացնել գրեթե անընդհատ, մինչեւ սոուսը thickens եւ սկսում է փչացնել:

Հեռացնել ջերմությունից եւ սեզոնից մանանեխի, աղի եւ պղպեղի հետ: (Նշում. Սպիտակ պղպեղ օգտագործվում է, քանի որ այն ավելի մեղմ է, քան սեւ պղպեղը եւ չի կարելի տեսնել սոուսում: Սեւ պղպեղը կատարյալ ընդունելի է:)

Մուրայ Սոուս

1 բաղադրատոմսով հիմնական բաղադրիչը `1/2 բաժակ լրացուցիչ կաթ
1 բաժակ շերտավորված պանիր

Հիմնական սոուս դարձնել, հեռացնել ջերմությունից եւ պղպեղով շաղ տալ մինչեւ ամբողջովին հալված:

Սա հիանալի ծառայում է շոգեխաշած բրոկկոլի կամ ծաղկակաղամբի վրա:

Nantua սոուս

1 բաղադրատոմսը հիմնական բեկամել
1/4 բաժակ եփած, շատ նուրբ թակած խեցգետին, ծովախեցգետին, խեցգետին կամ օմար:
1/4 թեյի գդալ տաք պղպեղ

Հիմնական սոուս դարձնել, հեռացնել ջերմությունից եւ թափահարել խեցգետինների եւ պղպեղի մեջ:

Ես սիրում եմ այս սոուսը մակարոնեղենի վրա եւ փոխարինում 1/2 բաժակ սպիտակ գինի `կաթը 1/2 բաժակով: Այն ունի գեղեցիկ վարդագույն գույն:

Երկիր սուսեր

1/4 lb. crumbled նախաճաշի երշիկ (օգտագործեք մեղմ, եթե դուք պետք է, բայց տաք աշխատում է ավելի լավ)
2 ճաշի գդալ համատարած ալյուր
1 բաժակ տաք կաթ (zap է wicrowave բարձր 1 րոպե)

Խոհարարի երշիկները կաթսայի տակ միջին ջերմության մեջ, մինչեւ որ այն մեծացնում է ճարպը եւ լավ խմորված է: Մեզ փաթաթված գդալ, երշիկ փոխանցելու համար, թղթի սրբիչով:

Վերադարձեք բրինձը ջերմության եւ ալկոհոլի մեջ: Եփել 3 րոպե շփում հաճախ:

Ցատկել կաթի մեջ, եփել մինչեւ քամել, ապա ավելացնել երշիկ: Ծառայել տաք թխվածքաբլիթների վրա: Այս սուսամբարը նույնիսկ սառնարանային թխվածքաբլիթները կերակրելու է: