Տեխնիկա

Ռուխը ֆրանսերեն բառ է եւ վերաբերում է lipid (յուղ կամ յուղ) եւ ալյուրի համադրություն եւ հիմնական բաղադրիչ է, հավանաբար, հազարավոր ճաշատեսակներ, որոնք ներառում են մի տեսակ սոուս: Roux- ը Mornay- ի սոուսում (mac-n-պանրի հիմքի վրա), շագանակագույն սոուսով (տավարի կամ թուրինջի սոուս) խտացնող նյութ է եւ, այնուամենայնիվ, ակնհայտ չէ, տավարի մսով :

Դու պատրաստում եք ալյուրը ջերմ լիպիդով խառնելու միջոցով, այնուհետեւ այն պատրաստում է առնվազն բավական երկար, վերացնելու հումքի ալյուրի համը (մոտ երեք րոպե):

The lipid (որը կարող է լինել canola նավթ, եգիպտացորենի ձեթ, lard, կարագ, տավարի ճարպ, duck ճարպ, նույնիսկ ընկույզի յուղ կամ Crisco), ներկում է ալյուրի հատիկներ եւ խոչընդոտում են clumping, քանի որ նրանք, եթե ավելացվել է տաք հեղուկ: Իրականում. պատճառը այդքան շատ ձմերուկների կույտ է, որ ալյուրը լուծարվում է նավթի եւ հյութերի (ջրի) համադրությամբ եւ հյութերը դարձնում է ալյուրը: (Կարագը պարունակում է ջուր, բայց ոչ բավարար է վնաս հասցնել, եթե դուք ցրտորեն եք խմում ալյուրը):

Երբ ալյուրը լիովին լուծարվում է նավթի մեջ, դուք թափահարում եք հեղուկում (արգանակ, ֆոնդ, կաթ, սերուցք), եւ որպես ալյուրի հատիկները շրջապատող նավթը թույլ է տալիս իր բռնակալը ալյուրի վրա, ալյուրի մեջ սնձանն սկսվում է սաղմոնով այլ ձավարեղեն, սոուսի խտացում: Բայց ռոքը հենց դա է ճարպի եւ ալյուրի համադրությունը:

Բեկամել `հիմնական սպիտակ սոուս

• Հալվել 3 ճաշի գդալ չորացված կարագի միջին ցածր ջերմության վրա, մինչեւ կաթսա, մինչեւ փխրուն եւ խառնել հաճախակի խուսափել այրումը:

• Երբ կարագը հալված է, ավելացնել 3 ճաշի գդալ համընդհանուր ալյուր եւ խառնել, միավորել միմյանց:
• Միեւնույն ժամանակ, ջերմ երկու բաժակ կաթը միկրոալիքային վառարանում, այնքան էլ շատ տաք է դիպչել (մոտ 2 րոպե բարձր է 125 աստիճանով):
• Կաթել կաթում, առաջին կիսամյակում, եւ քանի որ այն սկսում է փաթաթվել, մնացածը կեսն է, հետո `վերջինը: Բարձրացրեք ջերմությունը բարձր միջավայրում եւ շարունակեք կերակուր պատրաստելը, հաճախակի ցրումը, մինչեւ այն սկսում է փչել:

• Season հետ աղ եւ պղպեղ:

Այն ցանկանում է ավելի նիհար սոուս, կրճատել կարագը եւ ալյուրը երկու ճաշի գդալով, հաստ սոուսով ավելացնելու համար դրանք 4 ճաշի գդալ: Սակայն այս համամասնությունը լավ է աշխատում, եթե դուք պատրաստում եք Mornay սոուս, ամենատարածված տատանումները Bechamel- ում:

Mornay սոուսը ներառում է պանիր: Դա կարող է լինել չեդդեր (ինչպես ես օգտագործում եմ իմ mac-n պանիր ) կամ Gruyere, քանի որ ես օգտագործում եմ իմ սովորական հիմնական պանիր ապուր . Կախված պանիրից, պետք է մեկ - երկու բաժակ shredded chese. Ավելացնել մի թեյի գդալ չորացրած մանանեխի, թերեւս Տաբաշոյի սոուսի կամ Worcestershire սոուսի կամ գինիի ցնցուղ: Որոշ թարմ դեղաբույսեր աշխատում են: Ավելացնել արգանակ կամ ֆոնդ (ինչպիսիք են հավի արգանակ կամ թնդանոթային ֆոնդ) դեպի հարստություն, եւ դուք ունեք կատարյալ, միանգամյա սուս:

«Վերցրեց կետը» այստեղ լիպիդի եւ ալյուրի միակ մի խառնուրդ է, մանրակրկիտ համակցված եւ թեթեւակի եփած: Ավելացնել մի հեղուկ եւ դուք ունեք սոուս: Հեշտ ցնցող:

Այս ռոքը դասական ֆրանսիական կերակուրն է եւ նպատակն է խստացնել: The Roux ինքնին նախատեսված է գրեթե անճաշակ. Լուիզիանայի եւ Կարիբյան կրեոլ խոհանոցները տարբեր գաղափարներ ունեն:

Կրեոլ / Կաժուն Ռուխ
Կրեոլյան խոհանոցներում գորգը կարող է գունատ եւ գրեթե անճաշակ լինել, երբ այն օգտագործվում է ավանդական ֆրանսիական ձեւով, բայց հաճախ եփում է ավելի երկար:

Պոլ Պլուդհոմմը գրում է գորշ, կարմիր, կարմրավուն եւ նույնիսկ սեւ խռոչ: Դրանք պատրաստվում են շատ ավելի երկար, քան ֆրանսիական տարբերակը եւ ավելի հաճախ ձեթով կամ ճարպով, քան կարագով: Ավանդաբար, Creole- ի գագաթնակետը պատրաստվում է միջինից բարձր տապի մեջ, բարձր ջերմության վրա, վառարանով: Այն պահանջում է կայուն աշխուժացում եւ Պրուդհոմմը զգուշացնում է, որ դա Cajun napalm- ն է, եթե դուք ինքներդ եք շնչում: Ես դրա համար շատ ծույլ ու վախկոտ եմ:

Ես տաքացնում եմ ճարպը / յուղը 375 աստիճանի ջեռոցում, մինչեւ ճարպը հալվում է, ալյուրի մեջ ցցվում է (նույն համամասնությունները, ինչպես béchamel) եւ հետո թխել այն, whisking յուրաքանչյուր հինգ րոպե, մինչեւ այն ցանկալի գույնը: Փոխարենը 10 րոպե տեւելու փոխարեն մուգ գույնզգայություն ստանալու համար տեւում է 30 րոպե, օգտագործելով այս մեթոդը: Բայց ավելի շատ ներողամիտ եւ թխելու ժամանակ ես կարող եմ պատրաստել մյուս բաղադրիչները, լվանալ որոշ ճաշատեսակներ, ունենալ գարեջուր:

Ես շտապում չեմ, կամ էլ ինչ-որ բան շատ ավելի արագ կվարվեմ, քան այն, ինչ արվում է jambalaya- ի գմբեթին:

Հիմնական տարբերությունը, որը գույնից դուրս է ֆրանսիացիների եւ Creole- ի գագաթնակետին, Creole- ի գագաթնային աշխատանքը չի թանձրացնում, իր համը: The darker ռոքը ստանում է պակաս ձմռան հզորություն ունի, եւ այն ավելի հարուստ, ճարպիկ, համեմված բուրմունք է նպաստում: Creole roux- ը համտեսում է եւ ոչ թե thickening մասին:

Մեծ կերակուրը, իրոք, իմանալով ձեր բաղադրիչները եւ ինչպես կատարել դրանք, որոնք պատրաստված են եւ ոչ թե ուղղակի հանել կամ գետից կտրված: Ահա սոուս բաղադրիչ է մեկ անունով, մեկ տեխնիկայով եւ ծառայում է երկու տարբեր նպատակներով `որքան թույն է: