Հյութալի փետուրը եւ թեթեւ օդային հյութերը միշտ չէ, որ ընտրության ուղեվարձը Ֆրանսիայում չէ:
Հին Ֆրանսիա
Մինչեւ 1789 թ. Բաստիլը փոթորկվել էր, ֆրանսիացիների 70 տոկոսը գյուղացիներ էին եւ աղքատ գյուղացիները, որոնց դիետաները հիմնված էին հիմնականում հացահատիկի վրա: Հացը նրանց դիետայի հիմնական բաղադրիչն էր:
Երբ 1788 եւ 1789 թթ. Հացահատիկները չհաջողվեցին, հացն այնքան թանկացավ, որ միայն արիստոկրատները կարողանային իրեն թույլ տալ, եւ եթե այն հայտնվի սեղանի վրա, դա սոցիալական դրության նշան էր:
Առանց նրա սննդակարգի, ընդհանուր մարդը սով էր:
Այս ֆիզիկական սովի եւ ազատության, egalité- ի, fraternité- ի (l- իթրի, հավասարություն, եղբայրություն) քաղցը ֆրանսիական հեղափոխության խթանն էին: Ապստամբությունից հետո շատ խոհարարներ եւ ծառաներ, որոնց արիստոկրատ գործատերերը փախել էին Փարիզից կամ մահապատժի ենթարկվելով, ռեստորան են բացել եւ ավելի լավ սնունդ են մատուցում ընդհանուր մարդուն: Այժմ որեւէ մեկը կարող էր հանգստանալ կամ ռեստորանում, ուտել ուտել , առանց բանկի թալանելու:
19-րդ դարի եւ Haute խոհանոց
Georges Auguste Escoffier- ը համարվում է բարձրակարգ խոհանոցի հիմնադիր կամ ֆրանսիական սննդի գուրման: 1880-ական թվականներին մինչեւ 1890-ական թվականներին Եվրոպայի եւ Ամերիկայի մի քանի հյուրանոցներում իր պաշտոնավարման ընթացքում նա հաստատեց բրիգադային համակարգը, որտեղ պրոֆեսիոնալ խոհանոցները բաժանվում են հինգ կայան:
- Garde manger: Սա խոհարար, պատասխանատու է սառը ճաշատեսակների պատրաստման համար:
- Entremettier: Քաղցրավենիք եւ բանջարեղեն պատրաստվում են այս խոհարարի կողմից:
- Rôtisseur: Սա խոհարարն է, որը վերահսկում է խորովածի պատրաստվածությունը, տապակած եւ տապակած իրերը:
- Սոուչեր. Այս բարձր դիրքը շեղված է խոհարարին, որը պատրաստում է յուրօրինակ ապուրներ եւ սոուսներ:
- Pâtissier: Հրուշակեղենի եւ աղանդերի պատրաստման համար պատասխանատու պաշտոն, բայց ոչ հաց:
Այսպիսով, յուրաքանչյուր խոհարարի հետ ճաշատեսակի բաղադրիչ պատրաստողը շատ ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում, քան եթե մեկ խոհարար պատրաստում է մեկ ուտեստ պատրաստելուց մինչեւ վերջ: Այսպիսով, ճաշեր կարող էին ավելի արագ մատուցվել, եւ սեղանները ավելի շուտ արագորեն շրջվեցին (այսինքն, ավելի շատ գումար կարելի է կատարել):
Escoffier- ը ավելի թեթեւ մոտեցում է ներկայացրել դասական սոուսների վրա, որպեսզի ճաշատեսակը բարձրացնի, այլ ոչ թե դիմակայել իր համը: Նա նաեւ վերցրեց գյուղացիական ուտեստներ եւ վերափոխեց նրանց, օգտագործելով բարձրակարգ խոհանոցի նուրբ տեխնիկան:
20-րդ դարի փոփոխություններ
Առաջին համաշխարհային պատերազմը ազդարարեց ժամանակակից ֆրանսիական խոհանոցի սկիզբը: 20-րդ դարի առաջին կեսին բարելավված փոխադրումները տարածում էին հարստությունը եւ տարածաշրջանային խոհանոցները, որոնք նախկինում բաժանվել էին:
Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի վետերանները, որոնք զգացել էին եվրոպական տեսարժան վայրերի եւ խոհանոցների փառքը, ստեղծել են զբոսաշրջության խառնաշփոթ, որը խթան է հանդիսացել խոշոր խոհանոցի արդար գնով:
1960-ական թվականներին խոհարար Պոլ Բոկուսեի եւ ուրիշների կողմից պատրաստված կերակուրի նոր ձեւը շեշտեց թարմության, թեթեւության եւ բույրերի հստակեցումը, որը հայտնի էր որպես նուվել խոհանոց :
Խոհարարության այս նոր ձեւը ազատվել է անհարկի եւ բարդ քայլերից: Սննդամթերքը չի պատրաստվում մահանալ, որպեսզի պահպանի իր բնական բուրմունքները: Steaming- ը ներկայացվեց նորաձեւության եւ շեշտը դրվեց հնարավոր ամենաթարմ բաղադրիչների վրա:
Խիտ ձիթապտուղները խիտով խիտ են, տրված են կարագի, կիտրոնի եւ թարմ խոտերի օգտին: Նմանապես, Էկոֆիֆի կատարածը, տարածաշրջանային կամ գյուղացիական ճաշատեսակները ոգեշնչում էին ճաշ պատրաստելու նոր «մաքուր» մոտեցման համար:
1980-ականների կեսերին, սակայն, նուվել խոհանոցը հասել էր իր հագեցվածության կետին, եւ շատ խոհարարներ սկսեցին վերադառնալ խոհանոցային խոհանոցային ոճը, չնայած որ ավելի թեթեւ ներկայացումներն ու նոր տեխնիկան մնացին:
Այսօրվա ֆրանսիական խոհանոցը
Այսօր ֆրանսիական խոհանոցը բարձրաճաշակ գիծ է հարթ եւ նուվել ոճերի միջեւ: Ինչն է մնացել նույնը, քանի որ 19-րդ դարում, այս լավ սնունդը հասանելի է բոլորի համար, անկախ նրա եկամուտներից կամ կայաններից:
Ուրբաթ բիստրոներ եւ սրճարաններ այժմ հող են հանում, իսկ ֆրանսիացիները ունեն իրենց ցավը au chocolat կամ brioche ամեն օր: Ֆրանսիայում կա ուտելիք, բոլորի համար:
Ուշադրություն է դառնում սննդի որակը, համը եւ տեսքը: Սա մաքուր, գրեթե կրոնական, զգայական փորձառություն է: Կենդանի մնացորդը այժմ ամենօրյա, կենդանի արվեստի առարկա է: