Bacalao (արտասանել [bah-kah-LAH-oh]) իսպանական ժամկետն է չոր եւ աղած կոկտեյլ . Չորացրած եւ աղած կոկիկները եւ դրանց մեջ ներառված կերակրատեսակները հայտնի են մի քանի տարբեր անուններով, որոնցից շատերը գալիս են «արմատ»: Պորտուգալերեն բառը salt cod է bacalhau, իսկ իտալերեն դա baccalà, եւ Խորվաթիայի դա baqalar . Բայց այս ձուկը ոչ միայն Միջերկրական խոհանոցն է: Նորվեգիայում հայտնի է որպես կլիպֆիզիկա եւ այն գնում է Իսպանիայում աղիֆիսք եւ Ֆրանսիայում:
Այն նաեւ հայտնի է որպես աղցան, մասնավորապես, Կարիբյան ծովում:
Պատմությունը
Bacalao- ն դարձել է հիմնական բաղադրիչը Ատլանտյան եւ Միջերկրածովյան շրջակա խոհանոցներում, քանի որ այն սկսեց որպես գլխավոր արտահանումը Հյուսիսային Ատլանտյան տարածաշրջանից: Ավելի քան 500 տարի առաջ ուսումնասիրող Ջակես Կարտերը հայտնաբերել է մոտ հազար Basque ձկնորսական նավակ, Սենտ Լորենս գետի բերանի մեջ, այժմ Կանադայում: Հարյուրավոր տարիների ընթացքում Նորվեգիայի ձկնորսական գյուղերը աղած եւ չորացրած կոդ էին: Ձիթապտուղ կոկտեյլը դարձավ Նոր Աշխարհի եւ Հին աշխարհի միջեւ առեւտրի կարեւոր սննդակարգ, եւ այդպիսով տարածվեց շրջաններում եւ տարածվում էր Ատլանտյան սահմաններից դուրս, դառնալով շատ խոհանոցների ավանդական բաղադրիչ:
Այդ գործընթացը
Ձկների աղը եւ չորացումը անհրաժեշտությունից դուրս եկան `մինչեւ սառնարան, ձուկը պետք է անմիջապես ուտել: Թալման եւ չորացումը պահպանեց ձուկը եւ զգալիորեն երկարացրեց իր սայլը: Դա էժան գործընթաց էր, եւ մի ձկնորս կարող էր հեշտությամբ անել:
Այն նաեւ թույլ է տվել մոտակա տրանսպորտի մոտակա շուկաներ: Գործընթացը նաեւ օգնում է ձկներին պահպանել իր սննդանյութերը եւ դարձնում ձկան համը:
Նախքան աղի եւ չորացման գործընթացը սկսելը, նավի վրա տեղադրվում են ձկների գլուխը եւ փորիկը: Այնուհետեւ ձուկը ծածկված է աղով եւ թողնում է չորացնել: Ավանդաբար, այն չորացրեց ափին, տեղադրեց մոտակա ժայռերի վրա կամ փայտե վանդակներով կախված էր արեւի մեջ չորացնելու համար:
Այսօրվա դրությամբ կոտլետը չորացրած ներսում օգտագործվում է էլեկտրական տաքացուցիչներով:
Ձուկ
Պատմականորեն, եւ մինչ բարձրանալը տեղի է ունեցել, bacalao- ն էր միայն Ատլանտյան կոդ: Սակայն ավելի ուշ այն ներառում է սիգի պես սորտեր, ինչպիսիք են աղտոտվածությունը, սարդոստայնը եւ կապույտ վիզը: Այն ձեռք է բերվում չորացրած եւ այնուհետեւ պետք է վերականգնվի, եւ աղը հեռացվի նախքան ճաշատեսակ: Դա կատարվում է ջրով ձգում ջրով մեկ-երեք օրվա ընթացքում, փոխելով ջուրը երկու-երեք անգամ:
Երբ այն վերականգնում է, bacalao դառնում է նուրբ եւ քնքուշ: Չնայած նախկինում միայն աղքատների կողմից կերածը, այն այժմ համարվում է նրբագեղություն: Bacalao- ն առաջարկվում է մի քանի տարբեր կրճատումներով, առավելագույնը ձգտված հորքի կարդոսի կամ lomo- ի հաստ, կտրված, քառակուսի կտորներով:
Կեսօրին դիտելու մասով իսպանացի կաթոլիկները ճապոնական ճաշի սեղանին ուրբաթ գարնանային սեղան են պատրաստել: Շատ համեղ նախապատրաստություններ են աղած կոկտեյլների համար, սակայն տրված է այն, որ այն մատուցվում է սոուսով, ինչպես տոմատի, պղպեղի կամ բանջարեղենի գինով:
Ինչպես պատրաստել Bacalao
Կան բազմաթիվ Caribbean բաղադրատոմսեր, որոնք կոչ են անում bacalao: Բաղադրատոմսը բաղադրատոմսի համար պատրաստելու համար դուք ստիպված կլինեք ներծծվել ձուկը քաղցրահամ ջրի մեջ, հեռացնելով այն մարմինը, որն օգտագործվում է ավելցուկի աղի համար:
Bacalao- ի լվացման լավագույն մեթոդը մոտավորապես 2 դյույմ սառը ջրով ձուկը ծածկելու է մեծ ամանի մեջ:
Ներդիրը սառնարանին դրեք եւ եռացրեք մինչեւ 3 օր, փոխելով ջուրը առնվազն օրական 3 անգամ:
Ձկների տարբեր բրենդները եւ սորտերը տարբերվում են աղիների աստիճանից: Ավելի քիչ աղի սորտերի պակաս պառկեցնելու ժամանակը, երբեմն, ընդամենը մեկ օր: Դուք կարող եք փորձարկել այն, ճաշակել փոքրիկ կտոր աղի համար 24 ժամ հետո թրջող: Դուք ցանկանում եք, որ bacalao- ը լինի փոքր աղի, այլ ոչ թե հաղթահարելու: