Խոհարարական հարուստ հարուստ շրթունքների հարստացման հիմունքները

Սխտացնող մի քանի եղանակ կա. Այն կարող է thickened հետ cornstarch սուլֆայով, հարթեցրած հետ ավելացնելու մի roux, կամ ծառայել պարզապես որպես drippings ուղիղ թավայի. Gravy- ը պատրաստում է ռոքի, ճարպի եւ ալյուրի խառնուրդ `դասական պատրաստուկ, օգտագործելով ձեր տոնական թռչնի կամ տապակած ձողախառնաթափանցքներ: Ռուժը սահուն ավելացնում է ինտենսիվ բուրմունք եւ թավշյա հյուսվածք: Բայց մի անհանգստացեք, եթե դուք չեք պատրաստում ամբողջ հնդկահավի կամ տավարի միս պատրաստել ջեռոցում, կարող եք նաեւ կատարել կարագով կամ յուղով կծու սոուս, որպեսզի ամենօրյա հավի կամ բարձր Salisbury սթեյք:

A Roux սահմանված

A roux- ը համադրվում է հավասար մասերի ճարպի կամ յուղի, կարագից կամ աղացած սննդի մատուցումներից `մի ալյուրի հետ միասին: Այն կարող է օգտագործվել որպես սոուսի հիմք կամ որպես խտացուցիչ, ճաշատեսակների մեջ, ինչպիսիք են կաթնաշոռը եւ մակարոնեղենը եւ պանիրը:

Roux- ն սկսում է գունավոր գույնից մինչեւ գորշ գույնը, երկարեցնելով այն խոհարարը: Ավելի թեթեւ ռոքը պահպանում է ճարպի բույրը `կարագը կամ կաթնաշոռը կամ կաթնաշոռը, մինչդեռ խիտ մոխրագույնը խառնում է իր կարմրացրած բնույթը: Կարող եք որոշել, թե որքան է պատրաստել ճարպը, կախված այն բանից, թե ինչպես եք նախատեսում օգտագործել այն: Օրինակ, դուք ցանկանում եք, որ կակաչի կտորները պահպանեն սպիտակ, յուղալի գույն, այնպես որ գունատ արագ պատրաստված ռոքը լավագույնն է: Gumbo- ն, մյուս կողմից, կարող է օգտվել ավելի խորը, ավելի բարդ ճաշակի գույնից, այնպես որ այն պատրաստում է մինչեւ մութը: Տոնական սննդի համար դուք կարող եք նախընտրել ինչ-որ բան, գուցե գետնանուշ կարագի գույնի շրջանում:

Հիմնական Roux Gravy բանաձեւը

Ճարպի մեջ ալյուրի մեջ հեղուկի հարաբերակցությունը կարեւոր է, երբ ծխախոտի վրա հիմնված սուսամբարն ու կախված նրանից, թե որքան հաստ եք սիրում ձեր սիսեռը, կարող եք հարմարեցնել յուղի եւ ալյուրի չափը:

1 բաժակ խնձորի սոուս պատրաստելու համար սկսեք 2 ճաշի գդալով ճարպ, 2 ճաշի գդալ ալյուր եւ 1 բաժակ հեղուկ: (Եթե ցանկանում եք մանր սոխ, նվազեցնել ճարպը եւ ալյուրի չափումները մինչեւ 1/2): Հեղուկը կարող է լինել արգանակ, կաթ կամ ծանր քսուք, կախված նրանից, թե որքան հարուստ եւ անկրկնելի եք ուզում պատրաստի արտադրանքը:

Դուք նաեւ կարող եք միավորել ավելի փոքր քանակությամբ ծանր քսուք կամ գինին արգանակով `հավելյալ հյուսվածք եւ բուրմունք:

Roux Gravy- ի կատարման մեթոդը

Ռուի սուսամբար պատրաստելը դժվար չէ, պարզապես պետք է համոզվեք, որ դուք ունեք բոլոր ճիշտ տեսակարար կշիռները: Նախ, որոշեք, թե որքան սննդամթերք եք հարկավոր, եւ ապա անհրաժեշտության դեպքում ճարպի գումարը վեր կամ վար հարթեցեք ըստ հիմնական բանաձեւի: Չափել ճարպի կամ յուղի քանակությունը կաթնաշոռի մեջ, եփում եք ձեր թուրին կամ մի կտոր մսի մեջ, կարող եք լցնել բոլոր քրտինքները հեղուկ չափիչ գավաթում, ապա հանել այն, ինչ անհրաժեշտ է, կամ պարզապես քսել ճարպը մի ճաշի գդալ գդալ եւ մի կողմ դրեց: (Վերցրեք մնացած կաթը կամ պահպանեք մեկ այլ օգտագործման համար:) Ավելացրեք կարագ, ճաշ պատրաստող յուղ, մատուցված բեկոնային քսուք կամ սմբուկ, եթե դուք պետք է բարձրացնեք ճարպի ծավալը:

Դուք կարող եք պատրաստել սիսեռ իրավունքը տապակած աղցանի մեջ (առաջին հերթին լցեք լրացուցիչ ճարպը, որը գերազանցում է սննդի համար անհրաժեշտ գումարը), որը թույլ է տալիս քերել շագանակագույն բիտերի բծերը `ներքեւում: Կամ, եթե նախընտրում եք, վարակիչները տեղափոխեք մաքուր կաթսա կամ բրեզենտ: Բաղադրությունը ետ պահեք միջին ցածր ջերմաստիճանի դեպքում, եթե այն սառեցված է:

Նրբաբլիթի կամ Wondra ալյուրի հավասար քանակով ցրտացրեք տաք ճարպի վրա եւ եփել այն, շարունակաբար շաղ տալով, առնվազն 5 րոպե ցածր ջերմության վրա, հեռացնել ալյուրի հումքը:

Ավելացրեք հեղուկի համապատասխան հարաբերակցությունը դանդաղ, դեպի հարթավայր, մինչդեռ շարունակում է թափել: Այն բերեք այն պղպեղով փաթաթելու համար, որպեսզի շարունակեք կանխել լույսերը, մինչեւ այն հասնի ձեր ցանկալի հաստությանը: Հիշեք, որ սաղավարտը շարունակում է հաստանալ, քանի որ կանգնած է, ուստի դիմադրեք գործընթացը արագացնելու լրացուցիչ ալյուր ավելացնելով:

Վերջնական ճշգրտումներ Roux Gravy- ին

Երբ խոզի սոխը եփում է, դուք կարող եք որոշել փոխել հետեւողականությունը եւ համը մի քիչ: Սանրում քաշելու համար ավելացրեք մի քիչ ավելի արգանակ: Քաղցր սերմնացան խտացնելու համար մի փոքր ավելի եփեք այն: Եթե ​​դուք սկսեք ծանր փորձված մի կտոր միսից, հավանաբար պետք է ավելացնել աղը եւ պղպեղը մինչեւ վրձին դուրս քաշեք սոսինձը: Որպես ընդհանուր կանոն, թափեք 1/2 թեյի գդալ աղի յուրաքանչյուր բաժակ հեղուկի համար, սակայն համոզվեք, որ առաջինը համտեսեք:

Օգտագործեք ճարպի անջատիչ, եթե սուսը կարծես յուղոտ է:

Հատուկ սահուն սննդի համար խառնել այն մազի մեջ, որը ծառայում է նավակ կամ գավաթ: