Հետազոտելիս, թե ինչպես է կատարվում գերմանական բեկոն ( Bauchspeck ), պարզ դարձավ, որ տարածաշրջանային տարբերությունները շատ են: Դրանցից մի քանիսը չորացրած եւ (սառը) ապխտած են, այլ բաղադրատոմսերը օդը չորանում են, իսկ ոմանք անում են բոլորը:
Այս բաղադրատոմսը փորձում է վերստեղծել գերմանական բեկոնի համը `չոր բուժման երկամյա գործընթացով, ապա տաք ծխելը (տաք ծխելը ավելի հեշտ է եւ ավելի արագ տանը, քան սառը ծխելը): Այս գերմանական խոզապուխտը խաշում է խոզապուխտով, ոչ թե հացով, որը կերակրում է հացով:
Դուք կարող եք խոսել մի մորթեղչի մասին, գնելով համապատասխան թարմ խոզի միսը կամ դուք կարող եք ձեռք բերել կես կամ ամբողջ խոզապուխտ հողագործից եւ հանձնարարել նրանց չկապել բեկոն, այլ թարմ կողմը փաթաթել (եւ սառեցնել): Դուք գրեթե երբեք չեք կարողանա գնալ մթերային խանութ եւ գտնել մսամթերքի վաճառասեղանին:
Bauchspeck- ի մասին լրացուցիչ տեղեկություններ ստանալու համար տեսեք բաժինը եւ այս բաղադրատոմսի ծանոթագրությունը:
Ինչ պետք է ստանաք
- 4 - ից 5 ֆունտ խոզի կողմը (թարմ,
- խոզի միս )
- 1/4 բաժակ աղ (kosher, կամ առանց յոդի աղ)
- 2 թեյի գդալ
- վարդագույն աղ (նաեւ հայտնի է որպես Պրահայի փոշի եւ բուժիչ աղ)
- 1/4 բաժակ շագանակագույն շաքար (կամ սպիտակ շաքար)
Ինչպես դարձնել այն
- Լվացեք խոզի միսը, մաքուր մետաղի վրա: Այն պետք է նման լինի ամերիկյան խոզապուխտին, որը մսով եւ ճարպով մարգարտված է, բայց թեթեւ վարդագույն կամ թեթեւ գորշ գույնով եւ այն չպետք է շատ հոտ ունենա: Անջատեք այն, անհրաժեշտության դեպքում, տեղադրեք ձեր պլաստիկ տոպրակի մեջ: Թողեք մաշկը, հնարավորության դեպքում:
- Փոքր ամանի մեջ խառնել աղացած աղը, վարդագույն աղը եւ շաքարը: Վարդագույն աղը կարող է դիպչել ձեր մաշկի վրա, բայց ոչ մի բանի չի ներարկել, քանի որ այն կարող է մեծ քանակությամբ թունավոր լինել: Քանի որ մեծ մասը լվանում է ծխելուց առաջ, բեկոնը լավ կլինի ուտել: Պարզապես աղի օգտագործման պատճառը այն է, որ այն շատ լավ է կանխարգելելու բակտերիալ աճը, հատկապես բոտուլիզմը:
- Քաղցրացրեք աղ եւ շաքարավազի խառնուրդը ամբողջ մակերեւույթին, այն կարող է տեղում դնել, ինչպես կարող եք: Խառնել ավելի շատ, եթե վազեք:
- Տեղադրել միսը պլաստիկ տոպրակի մեջ, հնարավորինս շատ օդ հեռացնել եւ փակել պայուսակը:
- Մսով տոպրակը սառնարանում տեղադրեք վեցից յոթ օր : Որոշ հեղուկներ մի քանի ժամից հետո կվերցվեն միսից: Այս հեղուկը կծառայի որպես միսը միսի համար: Անջատեք տոպրակը օրական երկու կամ ավելի անգամ, սառնարանում, հեղուկը վերաբաշխելու համար:
- Հեռացրեք միսը տոպրակի մեջ: Հափշտակել պայուսակ եւ աղը: Միսը վարակված սառը ջրով լվացեք եւ չորացրեք: Տեղադրեք տորթի դարակի վրա (որը հնարավորության դեպքում կպչուն ժապավենի վրա տեղադրվում է) եւ թույլ տվեք չորացնել սառնարանում 24 ժամ:
- Պատրաստեք ձեր ծխողը: Ծխախոտի ստորին հատվածում ձեր ածուխի կրակն սկսեք մի ժամ առաջ, երբ ուզում եք ծխել մսի մեջ:
- Ներծծում են 2 բաժակ (կամ այնքան) փայտե չիպսեր (նախընտրելի է, որ այս նախագծի համար) մի ջրի մեջ:
- Տեղադրել ձեր ծխախոտի սկուտեղը (կամ ալյումինե փայլաթիթեղի սկուտեղը) փայտածուխի վերեւում եւ ավելացնել 1/2 բաժակ թաց փայտե չիպսեր: Տեղադրեք գրիլը վերեւից ոտքի վրա:
- Տեղադրեք միսը գրիլին, ծածկել եւ ծխել 2-3 ժամ, մինչեւ ներքին ջերմաստիճանը 150 աստիճան F. կամ ավելի բարձր: Ավելի խոնավ չիպսեր ավելացրեք, անհրաժեշտության դեպքում, ծխի պահելն է:
- Այս խոզապուխտը այժմ կարող է ուղղակիորեն կերել, տապակած նախաճաշի բեկոն կամ օգտագործվել շատ բաղադրատոմսեր: Կտրել խոզապուխտը 4-8 ունցիայի կտորների մեջ, փաթեթավորեք լավ եւ սառեցնել ապագա կերակրման արկածների համար:
Աղբյուրը. Այս բաղադրատունը հարմարեցված է Michael Ruhlman- ի եւ Brian Polcyn- ի (WW Norton & Co., 2013) «Charcuterie» - ից:
Charcuterie- ն վերաբերում է մսամթերքի պատրաստմանը, ինչպիսիք են բեկոնները, երշիկները, սալյամի, տերրինները, պաթետները եւ այլն: Գիրքը ունի մի քանի այլ բաղադրատոմսեր գերմանական երշիկների համար, որոնք արժանի են դարձնելու, ինչպես նաեւ աղտոտելու եւ ծխելու մասին ավելի շատ տեղեկություններ:
Ավելին Bauchspeck- ի մասին
Geräucherte Bauchspeck կամ գերմանական բեկոն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու մեջ (ոչ նախաճաշի համար) եւ տարբերվում է ամերիկյան խոզապուխտից կամ Frühstücksspeck- ից մի քանի ձեւով: Այն ապխտած է կեղեւի կամ եղեւնիի վրա, այն պակաս քաղցր է, քան նախաճաշի խոզապուխտը եւ դա ջրային չէ:
Գերմանիայում ես գնացի մորթեղ եւ գնեցի 100-ից 200 գրամ, որ կտրեցինք մի խոշոր սալաք, փաթաթված թղթի վրա եւ փաթաթված: Ես ստիպված էի կտրել մաշկը ( Schwarte ), զարդարել այն բաղադրատոմսը, որը կոչվում է բաղադրատոմսով եւ հաճախ կտրում է փոքր ոսկորների մեջ:
ԱՄՆ-ում խոզապուխտը առաջանում է եւ սովորաբար պատրաստվում է առանց ոսկորների կամ աճառի: Դուք կարող եք օգտագործել այն գերմանական բաղադրատոմսեր, որոնք կոչ են անում Speck, բայց համը մի փոքր այլ է:
Զարմանալի է, որ մենք երբեք չենք մտածում պատրաստել որոշ բաղադրիչների պատրաստում, մինչեւ մենք չենք կարող դրանք գտնել խանութում: Դուք կարող եք ձեռք բերել գերմանական բեկոն առցանց (Schaller եւ Weber), բայց որոշ մարդիկ կցանկանան փորձել իրենց ձեռքը `սեփականացնելով: Չնայած մեզանից շատերը երբեք չեն կարող լինել խոշոր մսագործներ, զարմանալիորեն պարզ է դարձնել բեկոն, նույնիսկ խոզապուխտը, որը համտեսում է գերմանական տեսակի նման:
| Սննդային ուղեցույցներ (մեկ ծառայության համար) | |
|---|---|
| Կալորիաներ | 314 |
| Ընդհանուր ճարպ | 17 գ |
| Հագեցած ճարպ | 6 գ |
| Անզգայացնող ճարպ | 7 գ |
| Խոլեստերին | 111 մգ |
| Նատրիում | 2,135 մգ |
| Ածխաջրեր | 3 գ |
| Դիետիկ մանրաթելեր | 0 գ |
| Սպիտակուց | 34 գ |