Ձեր տան խոհանոցում մակարոնեղեն պատրաստելու ուղեցույց

Այս սյունակում ունի երկու ոգեշնչման աղբյուրներ . Իտալիայից, ճշմարտությունը մակարոնի մասին, հոդվածը Նենսի Հարմոն Ջենկինսը «Նյու Յորք թայմս» թերթին մի քիչ ետ է գրել, եւ մի խումբ լրագրողներ, որոնց մարդիկ ասում են, որ նախընտրում են իրենց մակարոնին ծառայել գդալով սոուսը վերեւում եւ ավելի կողմերում, որպեսզի նրանք կարողանան ավելացնել այն, եթե նրանք ցանկանան: Նրանք կարող են զարմանալ, իմանալով, որ այդպես չէ, թե ինչպես է մակարոնեղեն ծառայում Իտալիայում:

Մակարոնեղենի հիմնական տարբերությունը այն է, որ այն ծառայում է Իտալիայում եւ մակարոնեղենում, քանի որ այն ծառայում է այլուր , այն է, որ իտալական մակարոնեղենը սովորաբար առաջին դասընթացն է, որին հաջորդում է մի տեսակի երկրորդ դասընթաց, լինի դա միս, ձուկ, բուսական, պանիր կամ նույնիսկ պիցցա (շատ նրբաճաշակ իտալական պիցցերիաները առաջարկում են խոշոր ընտրանի մակարոնեղենների ճաշատեսակներ իրենց հյուրերի համար): Այլ կերպ ասած, դա ճաշի մի մասն է, կարեւոր է, այո, բայց, իհարկե, գերիշխող չէ:

Պորտիոնի չափը արտացոլում է սա. Մեկը, ընդհանուր առմամբ, մի փոքր պակաս է, քան 1/4 ֆունտ չորացած մակարոնի յուրաքանչյուր անձի համար (այսինքն `70-80 գրամ), որը թարգմանում է խորը ճաշատեսակ (կամ մակերեսային գունդ): Գյուղը չափազանց շատ է, քանի որ ճաշի մնացած մասը չի թողնի:

Սանր-վարունքը նույնպես շատ կարեւոր է. Նորմալությունը կրկին բանալին է: Օգտագործված գումարը 1-2 ճաշի գդալ հեղուկ սոուսով, ինչպիսիք են aglio e olio , եւ առավելագույնը 1/4 բաժակ մի հաստ սոուս, ինչպիսիք են sugo alla bolognese մեկ անձի, թափահարում է մակարոնեղեն առաջ ծառայելու, որպեսզի մանրակրկիտ վերարկու Մակարոնեղեն.

Պաղպորը չպետք է լողալ սոուսում, կամ չորացած նստել դրա գդալներով, չպետք է լինի ոսկոր: Խորոված պանիր: Կախված սոուսից. լոլիկի սոուս եւ մսի վրա հիմնված սոուսներ, ընդհանուր առմամբ, կոչում են այն եւ սերուցքային սոուսները երբեմն շահույթ են ստանում, մինչդեռ այն կարող է շեղվել բուսական կամ ձկան վրա հիմնված սոուսով:

Ամեն դեպքում, այն սպասարկվում է սեղանի վրա, եւ շատերն ընտրում են 1-2 թեյի գդալ, այլ ոչ թե ծանր փոշին, որը ամեն ինչի վրա է խփում:

Այժմ եկեք մի հսկայական խնդիր. Ինչպիսի մակարոնեղեն: Թեեւ իտալական ընթերցանությունները, ինչպես իրենց անգլերենի լեզվով գործընկերները, մանրամասն նկարագրում են տնային մակարոնեղենի համար , քանի իտալացիները ժամանակ ունեն այն տանը, բացառությամբ հատուկ առիթներով: Միջին օրվա ընթացքում տուփից պատրաստված չոր մակարոնեղեն պատրաստ է: Նոր է սա, պատշաճ պատրաստված, լավ պատրաստված պատրաստված չոր մակարոնեղենը ճիշտ է, եթե ոչ ավելի լավ, քան այն, ինչ շատերը կարող են տանը տանել:

Տարբերությունը կայանում է ալյուրի մեջ. Առեւտրական արտադրողները օգտագործում են ցորեն, որը արտադրում է մակարոնեղեն, որը լավ կծառայի ճաշ պատրաստելու համար, պահպանելով իր հաճելի ալդենտային հյուսվածքները սեղանին: Դժբախտաբար, որպես իմ ընկերոջը, որը պատկանում է մակարոնեղենի գործարանին, նկատում է, որ ալյուրից խմոր պատրաստելը պահանջում է արդյունաբերական խառնուրդներ կամ մի քանի ժամ հացահատիկ `ավելի շատ, քան տան մակարոնեղենի շարժիչի այրումը: Այդ պատճառով տնային խոհարարները դիմում են փափուկ ցորենի ալյուրի (00 դասարան, որը մի փոքր պակաս սնձան է, քան ամերիկյան տորթի ալյուրը): Արդյունքը կարող է լինել գերազանց, բայց պահանջում է ծայրահեղ խնամք խոհարարում, քանի որ մակարոնեղենը նուրբ է եւ հեշտորեն գերհասկանալի է:

[Խմբագրվել է Դանիեթ Սբ Օենգի 2016 թվականի հունիսի 30-ին]:

Կան երկու հիմնական տեսակի չորացրած առեւտրային մակարոնեղեն `

• Pasta all'uovo, ձվի մակարոնեղեն, ինչպիսիք են tagliatelle, fettuccine եւ whatnot (դրանք նույն tagliatelle մեկը տանը, բայց պատրաստված է semolina ալյուր), եւ:
• Pasta di semola di grano duro, պատրաստված պարզապես կաթնաշոռով, ջուրով եւ աղի շոշափումով:

Նախկինները հարթ են եւ տարբեր լայնություններով, մինչդեռ վերջինս գալիս է բոլոր տեսակի ձեւերով, սպագետտիից փետուրից մինչեւ պարույրներ եւ ռումբեր:

Ինչ տեսակ պետք է օգտագործես:

Ձու մակարոնեղենը լավ է ընթանում, օրինակ, մսի վրա հիմնված սոուսներ կամ հարուստ պոմարոլա տոմատի սոուս: Tagliatelle- ը նույնպես սովորաբար համտեսված է այլ բաղադրիչներով. օրինակ, սպանախը, որը դառնում է կանաչ: լոլիկ, որը դառնում է նրանց կարմիր; կամ կաղամար թանաքով, որը նրանց սեւացնում է: Լապշա, որը պատրաստված է ձվի մածուկով, նույնպես գերազանց է:

Շատ տարբեր ձեւերի շնորհիվ , պաստա di semola di grano duro ավելի բազմակողմանի է. որը ձեւի օգտագործումը կախված է սոուսից եւ անձնական ճաշակից: Spaghetti, spaghetti, bucatini եւ այլ շերտերը լավ են անցնում բավականին հեղուկ սոուսով: Ավելի կարճ, խոռոչով պատրաստված մակարոնները, օրինակ, տեննան կամ tortiglioni, լավ կաթնաշոռ սոուսներով, մասամբ այն պատճառով, որ նրանք թակարդ են սոուսով: Նրանք նաեւ լավ են աշխատում փխրեցված ճաշատեսակներում, քանի որ դրանք ունեն զգալի մարմին եւ կարող են դիմակայել երկրորդ անգամ: Այլ կարճ տափակ մակարոնները, օրինակ, գարեջուր ( բրոնզե մակարոնեղեն), սերտորեն աշխատում են սերուցքային սոուսով, քանի որ սոուսը ձգտում է մնում իրենց մակերեսին:

Առեւտրային մակարոնեղենի ձեռքբերման առումով կան բազմաթիվ բրենդներ, որոնք ընտրում են. Իտալիայում ամենատարածվածներն են Բուիտոնին, Դե Սեկկոն, Բարիլլան, Ագնեսի եւ Վոյելլոն (պարտադիր չէ, որ այս կարգով):

Կա նաեւ մակարոնեղենի արտադրանք, մակարոնեղեն ավելի փոքր ֆաբրիկաներում արհեստավորների կողմից, որոնց գլխավոր մտահոգությունը որակն է: Թեեւ հիմնական բաղադրիչները նույնն են, այնուամենայնիվ, նմանատիպությունը ավարտվում է. Արհեստավորները արտահանում են իրենց մակարոնեղենը բրոնզե մահճակալների միջոցով, որոնք մակարոնեղին տալիս են կոշտ մակերես, որը գրավում եւ սնուցում է սոուսը եւ նրանք ցրվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանով, այդպիսով պահպանելով ցորենի բուրմունքները .

Նենսի Հարմոն Ջենկինսի խոսքերով, այդ արտադրողների չորսը արտահանվում են ԱՄՆ: Ռուստիշլա Դ'Աբրուզզոն, Լատինին, Բենեդետտո Կավալիերին եւ Մարտելին:

Եթե ​​չգտնեք ձեր շուկայում իտալական մակարոնեղենի մասին, կարդացեք մատչելի պիտակների վրա եւ ընտրեք մակարոնեղեն ցորենի ալյուրի կամ ցորենի հետ: Խուսափեք չոր հացահատիկից պատրաստված չորացրած մակարոնեղենով (օրինակ `հյուսիսային եվրոպական մակարոնի մեծ մասը), այնուամենայնիվ, ցորենի ալյուրի փոխարեն (ցորենի), քանի որ այն լավ չի պահում եռալեզու ժամանակ եւ արագ վերածվում է սիսեռ:

Խոհարարական մակարոնեղենը այնքան հեշտ է, ինչպես եռացող ջուրը, սակայն պահանջում է որոշակի խնամք:

1. Դուք պետք է օգտագործեք 1 կվտ (4 բաժակ) ջրի 1/4 ֆունտ մակարոն (1 լիտր ջուր 100 գրամ մակարոնի համար) եւ ընդլայնել այն 6 կվտ / ժ 1 ֆունտ: Եթե ​​դուք չեք օգտագործում բավարար ջուր, ապա մակարոնեղենը կծու եւ կպչուն կլինի միասին:
2. Ջուրը բերեք եռացող եռալով եւ աղով այն 2-3 թեյի գդալով կոկեր աղի մեկ քառակի ջրի մեջ: Մի խմեք աղի վրա, կամ մակարոնեղենը հստակ կլինի, այն օգնում է հաշվի առնել, որ նեապոլիտացիները, որոնք պատրաստում են մակարոնեղենի պատրաստման վարպետներ, օգտագործվում են ծովային ջուրը, երբ դա անվտանգ էր: Այո, այդպես է աղի ջուրը:

1. Ավելացնել մակարոնեղեն, նրբագեղորեն մեկ կամ երկու անգամ ակտիվացնել կտորները բաժանելուց եւ խմել դրանք խառնուրդի ներքեւի մասում:

Մակարոնեղենը հավանաբար կպատասխանի, թե որքան ժամանակ պետք է պատրաստի մակարոնեղենը, բայց վստահ չլինի: Մի քանի րոպե առաջ պետք է արվի, մի կտոր ձուկ եւ կոտրեք այն: կենտրոնում կտեսնեք պղպեղով պաստաի մի սպիտակ գոտի, որը պոետիկորեն հայտնի է որպես անիմա, կամ մակարոնի հոգին: Շարունակեք պատրաստել մակարոնեղենը, մինչեւ որ անիմա պարզապես ձախողվի: Այս պահին թափեք մակարոնեղենը, տալով մեկ կամ երկու լավ ցնցումներ ջրի մեծ մասը (այն կշարունակի մեկ կամ երկու րոպե ջուր քաշել), փոխանցեք այն ամանի մեջ, սոուսը խառնել եւ ծառայել: Միշտ լավ գաղափար է պահեստային խմորման ջրի որոշակի պահեստավորումը, երբ լվացվում է - լվացարանի մեջ լվացարան տեղադրել ձեր քամոցով, որպեսզի որոշակի ջրով քաշեք: Դուք կարող եք օգտագործել մակարոնեղեն խմորիչ ջրի լանջը, ջերմացնել սպասարկող գդալները (գդալով յուրաքանչյուր սպասող գավաթին գարեջուրը, տաքացնել տաքացնելը, ապա ջարդել ջուրը) եւ / կամ սանրել ձեր սոուսով եւ օգնել այն, եթե անհրաժեշտ է անցյալին:

Որպես փոփոխություն, եթե սոուսը բավականին հեղուկ է, ասեք penne rosé- ի համար , տաքացրեք այն որպես բրնձով, որպես մակարոնեղեն խոհարար, եւ երբ մակարոնեղենը պարզապես ամաչկոտ է արվում, հեռացնում եւ տեղափոխում է, մինչդեռ այն սուրճ է կաթում: Անջատեք ջերմությունը բարձր եւ սորտում մակարոնեղեն գցեք. քանի որ այն ավարտում է ճաշ պատրաստելը, այն կլանում է սոուսը եւ համը շատ ավելի լավ է:

Ռեստորանի մենյուներում այս ձեւով պատրաստված մակարոնը կոչվում է strascicata կամ pattella- ի աղի: Այս կայքում կան հարյուրավոր մակարոնեղեն բաղադրատոմսեր, սեղմեք մկնիկի սոուսների եւ բաղադրատոմսերի հղումը, նավարկության սանդղակի վրա, դեպի ձախ `նրանց հասնելու համար: