Հողաթափը կամ երկրի հացը հաճախ էին խմորվում խոշոր հացերով, որոնք պետք է տեւեին փխրեցնելու օրից մինչեւ առնվազն մեկ շաբաթ: Հաճախ հացերը կարող էին քաշել տասը կամ տասներկու ֆունտ:
Ահա Bauernbrot- ի կամ Landbrot- ի մեկ տարբերակ: Սա բոլոր ցորենն է, որը գիշերվա կարկուտով կամ «լեհական» կառուցմամբ (մի լիպաենը նույնն է, ինչպես կուլտուրական մշակույթը): Ի դեպ, այս բոքոնում ոչ մի առեւտրային խմորիչ չկա: Չնայած դրան, հացը նրբագեղ է եւ chewy եւ լի համը: Դա նաեւ բարդ չէ:
Միակ բաղադրիչներն են ալյուրը, ջուրը, աղը եւ ակտիվ քաղցրահամ մշակույթը: Այս բաղադրատոմսը կոչում է ցորենի (62%) եւ սպիտակ ալյուրի (38%), բայց դուք կարող եք այն փորձել այն մանրակրկիտ հիմքով ամբողջ ցորենի ալյուրով, որպեսզի այն պարզ պահի:
Պատկերում հացը թխվեց Արթուր արքայական ցորենի սպիտակ եւ հացային անուշահոտների հետ: Այս երկու բաղադրատոմսերը հասանելի են մթերային խանութների լայն տեսականիով եւ կարելի է պատվիրել առցանց: Ազնվորեն այս հացը պատրաստեք ալյուրով, որը կարող եք ձեռք բերել նաեւ ձեր խանութում:
Իմացեք, թե ինչպես պետք է սկսել ձեր սեփական քաղցրավենիքը (սա կարող է տեւել մի քանի շաբաթ) կամ այստեղ գնել մի քիչ սկիզբ :
Ինչ պետք է ստանաք
- For Sourdough- ի Freshening- ի համար.
- 1/2 բաժակ սուրճ մշակույթ (ակտիվ)
- 1 ալյուր ալյուր (ավելացնել մինչեւ թունդ)
- Լեւանին կառուցեց.
- 3 tbsp./1.3 ունց. քաղցր խառնուրդ
- 1/2 գ / 4 ունց. ջուր
- 1 1/3 գ / 5,8 ունց. ամբողջ ցորենի ալյուր
- 2 1/2 tbsp./6 oz. ալյուր (սպիտակ)
- Վերջնական խմոր `
- 2 3/4 գ / 22.4 ունց. ջուր
- 3 գ. + 2 tbsp./14.4 ունց. ամբողջ ցորենի ալյուր
- 2.5 դ. - 2 tbsp.11 ունց: ալյուր (սպիտակ)
- 1 tbsp./20 գ. աղ
Ինչպես դարձնել այն
Սկսեք թարմացնող սխտոր:
- Սովորաբար ես պահում եմ իմ կաթնաշուրթը 100% կամ ավելի բարձր խոնավության դեպքում: Դա նշանակում է, երբ ես կերակրում եմ ալյուր եւ ջուր ավելացնելու համար նրբաբլիթ խմորիչ հաստ կաղապար: Այս հացը մեկնարկելու համար ես կես բաժակ բաժակ եմ ստացել, կամ իմ կաթնաթթու մշակույթը եւ ալյուրը ավելացնել, մինչեւ խառնուրդը շատ թունդ լինի:
- Ալյուրը ավելացրեք ակտիվ մշակույթին, այսինքն, որ վերջերս սնվում է եւ չի դուրս գալիս սառնարանից: Կատարեք թունդ խմոր:
- Cover (ես սիրում եմ ծածկել պլաստիկ փաթեթավորմամբ) եւ թողնել դուրս հաշվիչի 4 - ից 6 ժամ:
Կառուցեք Լեւանին
- Օգտագործեք երեք ճաշի գդալ թարմացվող, սիսեռ մշակույթով (կամ կշռել 1.3 ունց) եւ ավելացնել 1/2 բաժակ ջուր եւ 1 բաժակ գավաթ (ընդհանուր) անուշաբույր բաժակ մեջ եւ հարթեցնել մինչեւ հարթ: Կառուցեք այս խմորն ու պահեք այն շուրջ 12 ժամ:
- Հաջորդ օրը ավելացնել 2 3/4 գ. (22.4 ունցիա) ջուր, 3 գ. + 2 T. (14.4 ունցիա) ցորենի ալյուր եւ 2.5 ց. - 2 T. (11 ունցիա) սպիտակ ալյուր մի մեծ խառնիչ գավաթ եւ խառնել, մինչեւ ալյուրը խոնավ: Կազմեք եւ թողեք այս խմորը «ինքնահոս» տեւի 20 րոպե մեկ ժամ:
- Քամուց ավելի աղացրեք աղը եւ ավելացրեք «լեարդան» մի քանի կտորով: Mix 2 - 3 րոպե մի խառնիչ կամ 5 րոպե ձեռքով: Խմորը շատ թույլ է: Կազմը:
Bulk Fermentation- ը
- Բաղադրիչ խմորումը մոտավորապես 2 1/2 ժամ է `սենյակային ջերմաստիճանում: Այս ընթացքում, դուք խմորեք 2 անգամ:
- Հոտը խմորն անջատել լավ խնձորի վրա: Հորիզոնականորեն երեսպաշտում երեսպատել (ապա նմանատիպ), այնուհետեւ ձգվել խմորին եւ երրորդ մասի երեսպատվել ուղղահայաց ( քայլ առ քայլ քայլով այստեղ ):
- Հացը խմորը այժմ կշռում է մոտ 3 1/2 ֆունտ: Դու կարող ես ավելի փոքրիկ հացեր պատրաստել, բայց ես լուսանկարել եմ մեկ մեծ բոքոն:
Շեյփինգ եւ վերջնական ապացույց
- Խմորը պատրաստեք չամրացված, կլոր ձեւով: Տեղը, կարմրած կողմը, ներքեւում, լավ բորբոքված փորված զամբյուղի մեջ կամ յուղացված եւ անթափանց գավաթ: Իմ ափսեը լավ էր floured, բայց ոչ oiled, եւ խմոր խրված եւ deflated մի քիչ ավելի, քան ես ուզում.
- Հացը հստակորեն հագցրեք, առանց կափարիչը հպելով: Ստվարաթղթե տուփը լավ կաշխատի:
- Թող այս խմորը 2-ից 2 1/2 ժամ բարձրացնի սենյակային ջերմաստիճանում:
- Թխումից մոտ մեկ ժամ առաջ, նախաճաշեք ձեր վառարանը 440 ° F- ով փխրեցուցիչով, եթե այն ունեք եւ պատրաստեք վառարանը գոլորշու համար: Այս հացը կարող է նաեւ թխել առանց գոլորշու, անհրաժեշտության դեպքում:
Թխում
- Շաղ տալ մագաղաթ թուղթը, որը տեղադրվում է թխուկ թերթի ետեւում կամ հացթուխի կեղեւով, ալյուրով կամ եգիպտացորենի կամ ալյուրով: Խմորը կտրատեք զամբյուղից դեպի մագաղաթ: Խմորը դեռ շատ խոնավ ու կպչուն է, ուստի փորձիր լավագույնը, այն չպարզելու համար:
- Արագորեն խառնել թխվածքաբլիթը ջեռոցում կամ, օգտագործելով մագաղաթյա թուղթը, խմորը տեղափոխեք փխրուն քարին: Օգտագործեք շոգին թխելու համար, ինչպես նկարագրված է այստեղ:
- Թխել տասնհինգ րոպե, այնուհետեւ իջեցնել ջերմաստիճանը մինչեւ 420 ° F եւ թխել մինչեւ արել, մոտ 60-75 րոպե: Հացը ստուգեք ակնթարթորեն կարդացող ջերմաչափով եւ համոզվեք, որ այն ունի առնվազն 195 ° F ներքին ջերմաստիճան:
- Թող հացը մի քանի ժամ տաքացվի դարակի վրա: Որքան երկար լինի հացը, այնքան ավելի ինտենսիվ կլինի նրա բույրը: Դուք կարող եք սառեցնել այս հացը:
Ավելի գեղջուկ հացի հացեր:
- Bauernbrot- ը սկսում է ավարտել ընդամենը մի քանի ժամ:
- Easy Sourdough - ընդամենը մեկ խմոր:
- Graubrot - ցորենի եւ ցորենի համը:
«Հաց - Ա Baker- ի տեխնիկայի եւ բաղադրատոմսերի գիրք» -ից հարմարեցված բաղադրատոմսը `Ջեֆրի Համելմանը