Ռայի հացը շատ տարածված է Գերմանիայում եւ շատ տարբեր բաղադրատոմսեր են պարունակում: Այս մեկը օգտագործում է գրեթե 50% ցորենի ալյուր `կաթնաշոռով` ուժեղ, բայց համեղ կաթնաշոռով տապակած հաց կամ ռուլետներ:
Քանի որ ԱՄՆ-ում որոշ տարածքներ խանութներում պահում են միայն հացահատիկի ցորենի ալյուր , այստեղ ճարպի հացը հասնելու համար մի հատվածը հեռացնում է: Դուք նույնպես կարող եք օգտագործել թեթեւ ջայլամ կամ միջին ցորենի ալյուր `լավ արդյունքներով:
Ծանոթագրություններ Rye Sourdough հացով
Սուրդուֆը գերմանական սահմանման մեջ հիմնականում համարվում է որպես բակտերիալ բաղադրիչ, «Milchsäurebakterien» կամ Lactobaccillus , եւ թե ինչպես են ազդում հացի խմորն ու բույրը: Ձիթապտղի բաղադրիչը այնքան էլ չի ուսումնասիրվում, եւ առեւտրային խմորիչը ավելանում է գրեթե յուրաքանչյուր քամու մեջ `ապահովելու հետեւողական աճ:
Չորացրած քաղցրավենիքները հագնում են քացախաթթու եւ սաղարթաթթու իրենց համի համար, իսկ ցորենի սառնը ավելի լավն է, քան պարզապես կաթնաթթվի կուտակումով, որը ստեղծում է մեղմ թթու համ: Ոչ միայն համը, այլեւ խմորն արձագանքում է ջեռոցում, եւ խմորից հետո սաղավարտը ազդում է խմորի թթվային քանակից:
Քացախաթթու ձեւավորվում է խստացնող խմորներում (այս բաղադրատոմսով) եւ սենյակային ջերմաստիճանում (24 ° C կամ 75 ° F), իսկ կաթնաթթուը ձեւավորվում է խոնավ խմորով (100% խոնավացում) եւ ավելի ջերմ ջերմաստիճաններով (28 ° C կամ 82 + ° F) ):
Քանի որ հետազոտությունների մեծ մասը կատարվում է առեւտրային հացաբուլկների որակի բարձրացման համար, տնային հացթուխը մի փոքր ավելի մեծ տեղ ունի: Այնուամենայնիվ, ցորենիով կերակրատեսակ կաթնաշոռը ձեզ համար ավելի լավ է կաթնաշոռի բաղադրատոմսում եւ ցորենի սնուցող ցորենի բաղադրատոմսում: Եթե ցանկանում եք շատ չորացրած կաթնաշոռ հաց պատրաստել, ապա փորձեք գտնել կամ սկսեք ձեր սեփական սխտորն անչափահաս ալյուրով : Հակառակ դեպքում, ավանդական սիսեռը կսկսի գործել:
Ինչ պետք է ստանաք
- For Rye Սպունգ:
- 2 1/4 բաժակ / 300 գրամ ցորենի ալյուր
- 1 բաժակ / 250 գրամ ջուր
- 2 Tbsp / 30 գրամ կաթնաթթվային սկիզբ
- Վերջնական խմոր համար.
- 2 3/4 բաժակ / 340 գրամ հաց ալյուր
- 3/4 բաժակ / 200 գրամ ջուր
- 2 տ.մ.-12 գրամ աղ
- 1 տ.գ. / 4 գրամ ակնթարթային խմորիչ
- 2 տ.գ. / 7.5 գրամ դիազատական ածիկի փոշի (գտնեք Bobsredmill.com- ում)
- 1 հատ. գարու ածիկի օշարակ (կամ թեթեւ
- մկաններ )
Ինչպես դարձնել այն
- Եթե դուք ունեք ամբողջ հացահատիկի կամ քարե գավաթային ալյուրի մի պարկ, ապա այն վերցրեք մի բարակ մազի միջոցով (1 մմ կամ 1/32 դյույմ ցանց) եւ օգտագործեք խմորի համար մազած մասը: Պահպանեք խեցգետնյա հատապտուղը խիտ հատվածի եւ խոշոր կտորների համար: Անհրաժեշտ է եւս մեկ գավաթ բաժանել կամ ստանալ, 2 բաժակ գավաթ (300 գրամ) ստանալու համար: Եթե դուք ունեք միջին կամ թեթեւ անուշադրուկ ալյուր, մի գցեք:
- Չորացրած ալյուրը մի բաժակ ջուր (250 գրամ) եւ մոտ 2 ճաշի գդալ շաքարավազ (30 գրամ) խառնել, որոնք կարող են անմիջապես սառնարանում: Կերակրեք սկեսուրը , մինչդեռ այնտեղ եք, ապա վերադառնաք սառնարան:
- Երբ այդ երեք բաղադրիչները մանրակրկիտորեն խոնավանում են, կափարիչով կամ պլաստմասով ծածկել եւ թող 16 ժամվա ընթացքում թողնել այն սենյակային ջերմաստիճանում (մոտ 75 ° F): Եթե դա ավելի ցածր է, քան 75 ° F, կարող եք թույլ տալ, որ այն մի փոքր երկարաձգվի:
- Դուք չեք տեսնի ֆիզիկական փոփոխություն թաց, կպչուն խմորում, բայց դուք պետք է հոտը հզոր, սիսեռ հոտ:
- Օգտագործեք ամբողջ տարեկանի սիսեռը եւ ավելացրեք մնացած բաղադրիչները: Խառնել խառնել խառնուրդը մոտ 7 րոպե ցածր խմոր կարթով:
- Անջատեք մաքուր խորհուրդը եւ մի քանի անգամ խառնել ձեր թաց ձեռքերով: Խմորն ամուր է, բայց կպչուն, ձեռքերը թրջողը կպահպանի այն շատ վատ: Ձեւը մի գնդակի մեջ, ամանի մեջ դնել եւ խոնավ շորի հետ ծածկել 30 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում: Դուք կարող եք տեսնել որոշակի բարձրացում:
Ռումբերի համար. Թույլ ցածր խորհուրդը խմոր է դնում 100 գրամ գնդիկներով, ուղղաձիգ է ուղղանկյուններով եւ ձեւավորվում է 4 դյույմ բուտիկներով: Ձուլեք ռումբերն ջրի մեջ, այնուհետեւ կավարտվեն մնացորդային տարայի մեջ, կամ պարզապես սպիտակ ալյուրի մեջ գորշ տեսք ունենա (ոչ ջուր): Կատարում է 11 գլան:
Հացի համար խմոր բաժանել երկու մասի եւ ձեւավորել boules (պատկերազարդ) կամ շիկահեր (տեսանյութ): - Թող հացը կամ գլաները 70 րոպե բարձրացնեն մագաղաթյա թղթի վրա, խոնավ շորով ծածկված:
- Preheat ջեռոցը, նախընտրելի է խմորի քարի միջոցով, 60 րոպե 450 ° F- ով:
- Սայթաքել գլանափաթեթներ կամ հաց, կաղ ու բռնակով:
- Սահեցրեք մագաղաթը գլանափաթեթներով, եթե դուք կարողանաք: Թխել գոլորշու հետ (5 րոպե գոլորշու) 25-30 րոպեով (հացը 40-50 րոպե) եւ խմորը դնել ջեռոցում շշալցել մինչեւ 400 ° F:
- Քաղցր հացերի վրա սառեցրեք հացը եւ ուտեք կամ սառեցեք, ինչպես դուք եք ցանկանում: Ռելեները մեծ կոկտեյլ հաց են դառնում, երբ դրանք կտրվում են բարակ շերտով:
| Սննդային ուղեցույցներ (մեկ ծառայության համար) | |
|---|---|
| Կալորիաներ | 115 |
| Ընդհանուր ճարպ | 4 գ |
| Հագեցած ճարպ | 1 գ |
| Անզգայացնող ճարպ | 2 գ |
| Խոլեստերին | 0 մգ |
| Նատրիում | 809 մգ |
| Ածխաջրեր | 18 գ |
| Դիետիկ մանրաթելեր | 2 գ |
| Սպիտակուց | 3 գ |