Նիդեռլանդների ժամանակակից խոհանոցը, իր հայտնի ժամանցի վայրի պես, տեղացի եւ օտարերկրյա ազդեցությունների հոդաբեփոտն է , որոշ վերլուծություններ ազգի բազմազանության եւ մյուսների հետ, հազարամյակներ շարունակ:
Նախկին ազդեցությունները
Նիդերլանդների նախաքրիստոնեական բնակիչների մասին քիչ հայտնի է, սակայն հոլանդական սննդամթերքի վրա դրանց ազդեցությունը կարող է տեւել մինչեւ այս օրվա տոնական տոների նման ` duivekater ; խառնել հաց եւ թխվածքներ, ինչպիսիք են krakelingen ; եւ Հոլանդական Զատկի տիպիկ վերաբերմունքը , դեկորացիաներն ու տոնակատարությունները, որոնց ծագումը կարող է հետ վերադառնալ դեպի շրջանի հին կրոնների խորհրդանշական զոհաբերական ընծաները եւ ծեսերը:
Հռոմեական խոհարարական գործելակերպի ազդեցությունը զգացվում էր Հռոմեական կայսրության անկումից շատ ժամանակ անց ` հում խմորով կերակրատեսակների համար համտեսված ու համեմված բուրմունքների համը` սեւ եւ սպիտակ պղպեղի, դեղաբույսերի եւ հեղուկի հեղուկի հեղուկի կամ գարու (նման Վիետնամերեն nuoc mam ):
Ասիական համեմունքների վաղ առեւտրը հարստացրել է միջնադարյան հոլանդական ճաշը: Ապրանք տեղափոխվել է Ասիա, Միջերկրական ծովում գտնվող Լեվանտինյան նավահանգիստները `Վենետիկյան նավերը` Իտալիա: Այնտեղից այն վաճառվել է հյուսիսով գետերի եւ հողատարածքների միջեւ, փոխանակվելով Ֆրանսիայի տոնավաճառներում, հյուսիսային եվրոպական արտադրանքի համար, ինչպես օրինակ, բրդյա կտոր եւ փայտանյութ:
Բուսական համեմունքներն ընդգրկում էին ինչպես հայտնիները, այնպես էլ վայելում են վաղեմի, պղպեղ, գենդեր, կարամոմ եւ զաֆրոն, ինչպես նաեւ վերջին սիրահարները, ինչպիսիք են դարչին, մշկընկույզ, մազ, գորշ եւ մոխրագույն: Այս նոր էկզոտիկ համեմունքները նորաձեւ էին դարձել դահլիճում եւ վանքում, հնարավոր է նրանց բարձր արժեքի պատճառով, որոնք ավելացրեցին հյուրընկալողի կարգավիճակն ու հեղինակությունը:
Նույնը կարելի է ասել Արեւելքի մեկ այլ արտադրանքի մասին, որը հայտնաբերել է դեպի Արեւմտյան Եվրոպա իր խաչակրաց արշավանքների միջոցով. Շաքարն ավելի թանկ էր, քան մեղրը (այնուհետեւ համեղ քաղցրավենիքը) եւ շատ համեմունքներ, միայն մատչելի է էլիտայի համար:
Միջնադարյան բաղադրատոմսերի ուսումնասիրություն, պարզ է, որ այնպիսի ճաշատեսակներ եւ բաղադրիչները, որոնք այժմ մենք կներկայացնեինք որպես Միջերկրական կամ ասիական, արդեն հայտնի էին 15-րդ եւ 16-րդ դարերում հոլանդական ամրոցի խոհանոցում աշխատող խոհարարների կողմից, մինչդեռ շատ ուտեստներ եւ բաղադրիչներն այժմ համարվում էին «սովորաբար հոլանդերեն»: Եվրոպական արքայական ընտանիքների խոհանոցներում աշխատող խոհարարների կողմից հնչած ամենատարածված խոհարարական գրականությունը 14-րդ եւ 15-րդ դարերում շատ թղթադրամներ են եղել, այնպես որ իտալական եւ ֆրանսիական բաղադրատոմսերը վաղուց մտան հոլանդական խոհանոց:
Նիդերլանդներում տպագրված առաջին տպագիր հրատարակությունը տպագրվեց Թոմաս Վան դեր Նոթի կողմից Բրյուսելում 1514 թ.-ին, « Een notabel boecxken van cokeryen» («Զարմանալի գիրք») վերնագրով: Այս բաղադրատոմսերը ցույց են տալիս, որ հոլանդական բուրժուական խոհանոցը խորապես ազդել է ֆրանսերեն, Անգլերեն եւ գերմանական խոհարարություն, որոնք նույնպես փոխադարձաբար ազդում էին միմյանց վրա:
Յուղազերծ ներմուծում
Այսօր մենք սիրում ենք շատ լեգենդներ, որոնք ընդունվել են միայն 16-րդ դարում: Մինչ այդ Եվրոպայում հայտնի էին միայն ոսպի, ձիթապտուղ եւ լայն լոբի: Կարտոֆիլները, որոնք այժմ դիտվում են որպես հոլանդական խոհարարության անբաժանելի մասը, ներկայացվել են միայն Ամերիկայի հայտնաբերումից հետո եւ 18-րդ դարից առաջ չեն եղել սննդի համար: 17-րդ դարում Նիդեռլանդների ամրոցներն ու կալվածքները հայտնի էին իրենց կոնսերվատորիաներում, որտեղ աճեցվեցին վիտամին C- ի հարուստ պտուղները, ինչպիսիք են կիտրոնները եւ նարինջները, ինչպես նաեւ այլ էկզոտիկ մրգեր եւ խոտաբույսեր: Այսպես կոչված «ծագած ծառերը» այսօրվա ջերմոցների առաջատարն էին:
Չնայած գարեջուրը սովորական մարդու խմիչք էր, գինին նաեւ 16-րդ դարում սիրելի ըմպելիք էր: Շատերը ներկրվել են Ֆրանսիայից եւ Գերմանիայից, սակայն այս պահին Նիդերլանդներում տեղական գինեգործական ձեռնարկություններ են եղել: Ռայն եւ Մոսել գինիները հայտնի էին էլիտարով , ինչպես նաեւ Բաստարտի (նման Marsala գինի) հայտնի քաղցր գինի:
Հոլանդական Արեւելյան Հնդկաստան ընկերությունը ( Verenigde Oost-Indische Compagnie կամ հոլանդական VOC) հիմնադրվել է 1602 թ.-ին եւ հանդիսացել է 17-րդ դարում Հոլանդիայի հզոր հնդկյան կայսրության ստեղծման գործում: Իր մայրաքաղաքում Բաթավայի նավահանգստում (այժմ Jakarta, Ինդոնեզիա) եւ առեւտրային շահերը Հնդկաստանում, Սումատրայում, Բորնեոյում եւ Java- ում, VOC հաճախ կոչվում է աշխարհի առաջին բազմազգ եւ առաջին ընկերությունը, որը թողարկելու է բաժնետոմսերը: Առեւտրային կորպորացիայի հիմնական կերակրատեսակ ներմուծումը ներառում էր այսօրվա հոլանդական խանութի բաճկոններից շատերը, ինչպիսիք են պղպեղը, դարչինը, մեխերը, թեյը, բրինձը, սուրճը , մշկընկույզը եւ մշկը: Թեեւ այս համեմունքներից շատերը արդեն սիրված էին Նիդերլանդներում, նրանք չափազանց թանկ էին եւ մնացին այնքան, մինչեւ Հոլանդական Արեւելյան Հնդկաստանի ընկերությունը սկսեց վերսկսել այս արոմատիկի ծովային բեռնվածքը, տեղադրելով դրանք հոլանդական սովորական մարդկանց ավելի մոտ:
Հոլանդական առաջին սուրճի տները բացվել են 1663 թ. Հաագայում եւ Ամստերդամում: 1696 թ.-ին սուրճի բարձր գինն ի հայտ եկավ VOC- ի սեփական սուրճը Java- ում աճելու համար: 18-րդ դարի, թեյ, սուրճ եւ տաք շոկոլադ, օրվա նորաձեւ խմիչքներն էին, բարձր գնահատեցին իրենց այսպես կոչված «բուժիչ հատկությունները»: Այնուամենայնիվ, միայն վերնախավը կարող է իրեն թույլ տալ: Մինչեւ այս շքեղ ապրանքը բոլորի համար հասնում էր որոշ ժամանակ անց:
The VOC- ն լուծարվեց 1799 թ.-ին, սակայն հոլանդական խոհանոցում թողեց երկարատեւ ժառանգություն: Նիդերլանդների հայտնի ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է բնորոշ VOC համեմունքներով. Ավանդական չորացրած երշիկները, ինչպիսիք են մետատվյալները, շրթունքները եւ քիմինը, ինչպես նաեւ երկրի ամենասիրված թխվածքաբլիթները, ներառյալ նմուշները, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels եւ taai-taai :
Գաղութային խոհարարություն
Աֆրիկայում, Ասիայում, Հյուսիսային Ամերիկայում եւ Կարիբյան կղզիներում եւ բնակավայրերում Նիդերլանդները երբեւէ հզոր գաղութային իշխանություն էին: The Spice կղզիները համարվում էին գույնը իր գաղութային թագի մեջ եւ հոլանդացիները ներխուժում էին Ինդոնեզիայի սննդամթերք ոչ միայն գաղութներում, այլեւ տուն: Ինդոնեզական ռիխտթաֆելը (բառացիորեն «բրնձի սեղան») հոլանդական գյուտ էր, որը համակցված էր տարբեր տարածաշրջանային խոհանոցների ավանդույթները տոնախմբական կերակուրի մեջ, որը, հավանաբար, փոքրիկ թիթեղների վաղ «համտեսման մենյու» էր, բրնձով եւ կծու սամբալներով : Այժմ հոլանդացիները համարում են Ինդոնեզիայի սննդամթերք, որը գրեթե բնիկ է եւ շատ հավանական է, որ օտարերկրյա այցելուները ինդոնեզիական ռեստորան են գնում, երբ նրանք զվարճանում են: Բամի goreng- ի, babi ketjap- ի եւ սատայայի նման ճաշատեսակները շատ ժամանակակից հոլանդական տներում հիմնականում են, իսկ բամիսչյուֆը (հացահատիկի խորովածի լապշա խորտիկ) եւ patat sate (հոլանդական կարտոֆիլ սատայի սոուսով) հիանալի օրինակ են հնդեվալերեն fusion foods.
Հնարավոր է, զարմանալիորեն, Սուրինամյան եւ Նիդերլանդական Անտիլյան հոլանդական գաղութները հսկայական ազդեցություն չեն ունեցել հոլանդական խոհարարության վրա, չնայած նրանց ակնհայտ արեւադարձային բողոքներին: Ոմանք պնդում են, որ Սուրինամ եւ Անտիլյան գաղթականները բավականին շատ են իրենց ճաշ պատրաստել իրենց հետ, որի արդյունքում այն չի դարձել լայնորեն տեղակայված որպես ինդոնեզերեն, թուրքական կամ մարոկկո պատրաստում:
Այսօրվա դրությամբ դուք կարող եք գտնել սուրճի սենդվիչ սենդվիչ խանութ եւ տոկկոն (ներգաղթածների խանութ) վաճառող սուրինամ եւ անտիլենական մթերք եւ նախուտեստներ, իսկ գինու գարեջուրը եւ ցանկերը սկսում են իրենց ճանապարհը սուպերմարկետների դարակների վրա:
Թուրքիայի եւ Մարոկկոյի բուրմունքները
Նախորդ դարի վերջին կեսին Թուրքիայից եւ Մարոկկայից ժամանած հյուրերը եկան Նիդերլանդներ: Նիդերլանդներում մշտական բնակություն հաստատելու պատճառով շատերը բացեցին անկյունային խանութներ եւ ռեստորան: Իրականում, Նիդերլանդներում թուրքական եւ մարոկական ռեստորանների առատությունը շատ օգտակար է եղել հոլանդացիներին թուրքերեն եւ մարոկական սնունդով ծանոթանալու համար: Եվ այն պատճառով, որ անկրկնելի անկյունում գտնվող բոլոր փոքրիկ ներգաղթային խանութներում բոլոր բաղադրիչները շատ հեշտ է գնել, հոլանդացիները սկսեցին իրենց ձեռքը փորձել նաեւ տան եւ տոհմային որոշ ճաշատեսակների վրա: Քուսուս , հումուս եւ tajine- ները նման են մի քանի տասնամյակների ամենօրյա էկզոտիկ լինելուց: Թուրքական պիցցաները, կոֆեը, քյաբաբը եւ պիտան հայտնի փողոցային սնունդ են, իսկ հոլանդացի խոհարարները օգտագործում են Մարոկկոյի միգեղի երշիկները , ամսաթվերը, խարիզա մածուկը , թուրքական բեղուղի ցորենը , նռան եւ հացը, հետաքրքիր նոր ձեւերով:
Հոլանդական ժառանգություն
Նախկին գաղութներում եւ տարածքներում Նիդերլանդները նույնպես թողել են իրենց նշանները: Օլիվոլը , որը տեղափոխվել է Նոր աշխարհ, վաղ հոլանդացի բնակիչների կողմից, հնարավոր է դարձել բլիթի մեջ: Հարավային Աֆրիկայում oliebol է նախորդը koeksusters եւ vetkoek . Ի տարբերություն « Ինչպես ամերիկացի խնձորի կարկանդակ» ասելով, հոլանդացիները թխում են այն բանից հետո, երբ ԱՄՆ-ն գոյություն ուներ, եւ, հնարավոր է, վերցրեց իրենց ավանդական հոլանդական խնձորի կարկանդակ բաղադրատոմսը նրանց հետ Նոր աշխարհ: Հոլանդացի բնակիչները նաեւ տարածում էին նրբաբլիթը ԱՄՆ-ում եւ Հարավային Աֆրիկայում, եւ վերջինս տվեց իր սիրած կաթնային տիտղոսն ու սելետկեկիաները (նման են կոնկրետ թխվածքաբլիթներ): Հոլանդացիները նաեւ ներկայացրեցին Cookie- ին Հյուսիսային Ամերիկայում, եւ նույնիսկ Cookie- ի բառապաշարը պարտական է հոլանդական « koekje» բառին:
Աղբյուրներ. Համեմունքներ եւ համեմունքներ. Միջնադարյան կերակրատեսակների հավաքածուներ Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Ժան Նաննիսը (Interbook International, 1974 թ.) Հրատարակել է ֆոլկլորի ( « Հաց եւ խմորեղեն ձեւավորում եւ դրանց իմաստը ժողովրդական բանահյուսության մեջ ») բանաստեղծությունները: Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") կողմից Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Ջոն Վան Դոմի եւ Ջ. Վիտտեւենի (Nijgh & Van Ditmar, 1996) կողմից Koks & Keukenmeiden («Խոհարարներ եւ խոհանոցային խոհանոցներ»); Die Geskiedenis van Boerekos- ը (HW Claassens- ի կողմից «Boer Kitchen- ի պատմությունը») (Protea Boekhuis, 2006):