Պեկտինը պահանջում է ջերմություն, շաքար եւ թթու
Պեկտին, ջրի լուծելի մանրաթել, բնականաբար շատ մրգերի մեջ է մտնում, խառնուրդի կամ մաշկի ամենաբարձր կոնցենտրացիան, այն դարձնում է մաղադանոս գել, կպչուն ժապավեններ , դրանց տարածելի հետեւողականություն եւ առաջացնում է պահպանակներ: Շաքարային մոլեկուլներից կազմված պոլիսաքարիտ կամ երկարատեւ ածխաջրածին, պեկտինի մոլեկուլները միասին միացնում են ցանցում, որը պտտվում է սպունգով նման գրպաններում հեղուկը, պտուղները պահում են իրենց կառուցվածքը:
Լիովին հասած պտուղները, իսկ ընդհանուր առմամբ, քաղցր եւ ավելի համեղ, պարունակում են պակաս պեկտին, քան թեթեւացած պտուղը, անկախ բարձր պեկտինի կամ պակաս պեկտինի:
Ինչպես Պեկտինն է աշխատում
Պեկտինի ցածր պտուղները սովորաբար պետք է զուգակցվեն բարձր պեկտինի պտուղներով, լավ գել ստանալու համար: Դուք նաեւ կարող եք ավելացնել առեւտրային կամ տնական pectin , փոխհատուցելու համար բնականաբար ցածր գումարներ կամ արագացնել գործընթացը:
Պեկտինը, բնականաբար, տեղի է ունենում կամ ավելացնում, պահանջում է ջերմություն, շաքար եւ թթու, ակտիվացնելու համար: Որոշ թթվային մրգեր, որոնք ունեն բարձր մակարդակի պեկտին, ինչպիսիք են լիմոնյան գելը `հեշտությամբ առանց համաձուլվելու: Ցածր թթվային, ցածր պեկտին պտուղները, ինչպիսիք են ելակները, պահանջում են որոշակի ճարպկություն, դրանք դարձնելու համար տարածելի կոնֆետներ: Կիտրոնի հյութը ապահովում է անհրաժեշտ թթու շատ հատապտուղ ջեմ բաղադրատոմսերում, իսկ դասական ելակ եւ կարմիր հաղարջ պահպանում է բաղադրատոմսը միավորել ցածր եւ բարձր պեկտին պտուղները (այն օգնում է, որ դրանք միաժամանակ միաժամանակ լինեն):
Պեկտինի հետ աշխատելը
Դասական ժելեները, ջեմերը եւ պահածոները սկսվում են թարմ մրգերով, եփում են մինչեւ մինչեւ սոուսի հետեւողականությունը խախտում:
Այս գործընթացը բացում է պեկտինի շղթաները պտղի բջիջների պատերից, թույլ տալով նրանց լուծարել լվացքի մեջ: Նրանց հետ միասին բերելը պահանջում է հավելյալ շաքար, որը ներծծում է ավելցուկային խոնավության որոշ մասը եւ թթու բաղադրիչը, որը չեզոքացնում է բացասական էլեկտրական հոսանքը, որը կանխում է պեկտին մոլեկուլները նորից ավտոմատ կերպով կապելու մեջ:
Հետեւեք բաղադրատոմսը սերտորեն, երբ դուք ավելացնում եք առեւտրային պեկտին, որը շատ ավելի արագ եւ ուժեղ է, քան բնական պեկտինը եւ կարող է հանգեցնել Jell-O- ի հետեւողականության մեծ մասի: Տարբեր recipes կոչ են անում տարբեր ձեւերով pectin, այնպես որ կարդացեք հրահանգները տուփի ուշադիր, ինչպես նաեւ.
Դուք կարող եք օգտագործել միրգային հյութեր, թարմ մրգի փոխարեն, հարթ ժելլեր պատրաստելու համար, սակայն շատ հյութեր պարունակում են պակաս բնական պեկտին, քան իրենց թարմ միրգ գործընկերը, այնպես որ գրեթե միշտ անհրաժեշտ է լրացուցիչ պեկտին, կամ առեւտրային բազմազանություն կամ տնական: Պեկտինը շարունակում է գել, քանի որ սառչում է, այնպես որ դուք սովորաբար քաշեք պտուղներից պատրաստված մրգերի պահերը այն կետում, որ նրանք պարզապես ծածկում են գդալի ետեւը, միասին անցնում են մի կաթիլ, որը ընկնում է վերջից:
Պեկտինի պտուղը ավելացնելու համար կարող է վերացնել երկարատեւ եռալուց անհրաժեշտությունը, պահպանելով ավելի թարմ բուրմունք եւ հյուսվածք: Պարզ սառնարան բաղադրատոմսերը խառնվում են շաքարավազի եւ կենտրոնացված պեկտինի թարմ պտուղը, ապա թող նստեն մի օր կամ երկու, իսկ պեկտին ցանցը ձեւավորում եւ առաջացնում է պտուղը գել:
Բարձր պեկտինի մրգեր
- տտիպ, խորը խնձոր
- չամրացված անանուխ
- կիտրոններ, կիտրոններ
- կրեմ խնձորներ
- լոռամիրգներ
- currants
- եղունգների համար
- սալոր (բայց ոչ իտալական բազմազանություն)
- խաղող (Արեւելյան Կոնկորդի բազմազանություն)
ք
Մոդերատ-պեկտինային մրգեր
- հասած խնձորներ
- հասած անուշահոտ
- թթու կեռաս
- շոկկեկերներ
- elderberries
- գրեյպֆրուտներ
- խաղող (Կալիֆորնիա)
- նարինջներ
Ցածր պեկտինի մրգեր
- ծիրան
- հապալաս
- հասած կեռաս
- Իտալական սալոր
- դեղձեր
- տանձ
- guavas
- արքայախնձոր
- ազնվամորի
- ելակ