Offal է խորոված, ավելացվել է Ապուրներ, եփում կամ stews կամ ծառայել որպես սառը միս.
Offal- ը մորթված կենդանիների ներքին օրգանների եւ ընդերքի կոլեկտիվ ժամկետն է: Ներքին օրգանները ներառում են սիրտը, թոքերը, լյարդը, երիկամները, լեզուն, սպիտակուցը եւ ուղեղը. ընդերքները վերաբերում են ստամոքս-աղիքային համակարգի տարբեր մասերին, որոնք ներառում են ստամոքսը, փոքր աղիքը եւ խոշոր աղիքը: Անբավարարության երրորդ կատեգորիա, որն ընկնում է ոչ ներքին օրգանների եւ ոչ էլ ընդերքի մեջ, ներառում է կենդանիների ծայրերը, ինչպես ոտքերը, ականջները, մռութը, աչքերը, պոչը եւ մաշկը:
Հարավարեւելյան Ասիայում, այս ամենը պատրաստվում են որպես սնունդ: ոչ թե որպես էկզոտիկ եւ ոչ էլ գարնանային գնացք, այլ որպես ամենօրյա սնունդ: Ստորեւ բերված է ցուցադրական ցուցակը, որը ոչ մի կերպ համապարփակ չէ, բայց լավ գաղափար է տալիս այն մասին, թե որքան մեծ է խոհարարական աշխարհը:
01-ը 09
Խոզերի գլուխը
Image Source / Getty Images- ը Ցանկանում եք չափազանց զարմացած լինել, իմանալով, որ գլխավոր պանիրը, որը հայտնի է որպես պանիր, պանիր չէ, այլ կենդանու գլխի տարբեր մասերով պատրաստված ցուրտ միս ուտեստ: Գլխավոր պանիրը ծագեց Եվրոպայում, հայտնաբերեց իր ճանապարհը դեպի Ասիա եւ Վիետնամում, խոզապուխտով գլուխ խոզապուխտով պատրաստված պանիրը ` Banh mi սենդվիչների առավել սիրված լցոնումներից մեկն է:
Եվ հենց այն հատվածը, որը խոզի գլուխը կերակրում է Հարավարեւելյան Ասիայում: Ամեն ինչ, բացի ոսկորներից: Նրբագեղները, մռութը, ուղեղը, ականջները եւ լեզուն բոլորն էլ համեղ են: Աչքերը նույնպես կերել են, չնայած ես երբեք չեմ տեսել նրանց ծառայել ամբողջությամբ:
Ֆիլիպիններում մի ամբողջ խոզերի գլուխ խաշած, սառեցված եւ խորը տապակածը կոչվում է փխրուն ուլո : Մի ամբողջ խոզերի գլուխը դանդաղորեն տապակված է լեհոնլոյով :
02-ը 09
Լեզու
Ռոջեր Դիքսոն / Dorling Kindersley / Getty Images Տավարի եւ խոզի միս լեզուն երկուսն էլ կերակրում են Հարավարեւելյան Ասիայում: Մսագործը խեղդում է լեզուն եւ քաշում է փոքր ոսկորները եւ քաղցրավենիքները: Մնացածը կատարվում է խոհանոցում:
Լեզուն մաքրելու համար այն քսում է քացախի եւ ռոք աղի խառնուրդով, այնուհետեւ մակերեսը քերծվում է դանակով: Գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ, մինչեւ բոլոր խստությունը հանվեր:
Մի անգամ մաքուր է, լեզուն լեզուն եփում է մինչեւ մրցույթի: Այնուհետեւ, տավարի լեզուն կոշտ արտաքին մաշկը հեշտությամբ փռված է: Խոզի մածուկի մաշկը գրված է դանակով:
03-ը 09
Ուղեղը
Ռոջեր Ֆիլիպս / Հավաքածու. Dorling Kindersley / Getty Images Դա իմ հայրն էր, որն ինձ սովորեցրեց, թե ինչպես գնահատել կենդանիների ուղեղը: Նա զգուշորեն կլցնի այն թաղանթը, որը ծածկում է այն եւ հեռացնում է երակների մեծ մասը, քանի որ կարող է առանց քիմիական զանգվածի կոտրել: Նա կլցնի մաքուր ուղեղը, կծեց այն տապակած ծեծված ձվով եւ տապակել շերտերը: Oh, ինչպես ես սիրում եմ այն:
Դա նաեւ իմ հայրն էր, որը սովորեցրեց ինձ, թե ինչպես խորտակել բացը պատրաստված հավի գլուխը, տեղադրեք ուղեղը եւ գցեք այն մեկ կտորով: Ես կցանկանայի ամբողջ բանը բացել իմ բերանում եւ համեմել հարուստ քսուք:
Արդյունքում ես մեծացել էի վախենում փորձել կենդանիների ուղեղի հետ կատարված այլ ուտեստներ :
04-ին 09
Աղիքները
Իսաբել Ռոզենբաումը / PhotoAlto Agency ՌԴ հավաքածուներ / Getty Images Կովի, խոզաբուծության, այծի եւ հավի աղերը բոլորն են Հարավարեւելյան Ասիայի կերակրատեսակների մի մասը: Եթե կարծում եք, որ դա չափազանց «էկզոտիկ» է, փորձում է մտածել, որ նախաճաշում եք ուտում երշիկների մասին եւ գիտեք, որ բնական երշիկի պատյանը կենդանիների աղի մաշկը:
Խոշոր աղիքները մաքրելու համար ջուրը խոռոչի միջոցով ստիպված է ճնշել այն ամենը, ինչը ենթակա չէ կերել: Փոքր աղիքները, որոնք դժվար է մաքրելու այդ ճանապարհը, ներխուժում են ներխուժել եւ բացահայտել ներքին եւ քերել: Դա բավականին դիտելի բան է: Երկար ձագով, մեկ վերջը խայծվում է աղիքի երկարությամբ, մինչեւ որ անցնում է հակառակ ավարտին: Այնուհետեւ քաշեց այնպես, որ ներսի շերտը ենթարկվի: Եվ ամեն ինչ արվում է առանց աղիքների պոկելու:
05-ից 09-ը
Տավարի միս
Ջոն Քերի / Photolibrary / Getty Images Tripe- ն բաղկացած է կովի ստամոքսի երեք պալատներից: Որ փամփուշտը գալիս է իր հյուսվածքից եւ շուկայի անունից: Լուսանկարում, բջիջները (ձախ, ճակատ) գալիս են ռետիկուլից, հարթ կամ վերմակաթիթեղի ձախ կողմը (ձախ եւ աջ, ետ) լումից է. եւ գիրքը կամ տերեւի ճարպը (աջ, ճակատ) գտնվում է օմարից:
Արեւելյան Ասիայում պատրաստվում են բոլոր երեք տեսակի թթուները: Ճաշատեսակը որոշում է, թե որ կտորը պետք է օգտագործվի: Թե մեղրախորշը, եւ թեյաթաղանթը պատրաստված են խաշածով, ավելացվում են ապուրներ կամ եփում են որպես աղցան: Չինաստանի ռեստորաններից մեկում հայտնի զմուռս-սալյոնե սփռված գումարը պատրաստվում է տերեւի շերտով:
06-ից 09-ը
Լյարդ
Ջերրի Յանգ / Dorling Kindersley / Getty Images Տավարի, խոզի, հավի եւ բադի livers են միայն անձամբ ես ուտում, եւ եթե ես պետք է ընտրել, որն ունի լավագույն համը եւ բերանը զգում, ես չէի կարողանա: Նրանք կարող են բոլորը լյարդ լինել, բայց նրանք չեն հարվածում ճաշակի բադերին եւ տերմինին: Տավարի լյարդը շատ հարուստ է, խոզի լյարդը ավելի հյուսված է, հավի լյարդը յուղալի է եւ բադի լորձը:
Կան արեւելյան ասիական ճաշատեսակներ, որտեղ հիմնական բաղադրիչն է լյարդը: Այլ դեպքերում, եփած լյարդերը փխրեցնում են սննդարար սոուսը խստացնելու եւ համը: Լյարդը կարող է նաեւ կտրել փոքր կտորներով եւ խորոված:
07-ից 09-ը
Ox Tail- ը
Foodcollection / Getty Images- ը Շատերը պնդում են, որ լավագույն քառակուսի կարկը (թալիսման տավարի եւ բանջարեղենի շերտը գետնանուշ սոուսում) պատրաստվում է ձվաձեւ պոչով: Ես գտնում եմ, որ դա միայն մասամբ ճշմարիտ է: Ox tail kare-kare- ը լավագույնն է, բայց միայն այն դեպքում, երբ պոչը եփում է մաշկի հետ: Երկար ժամերով սնուցված, պոչի մաշկը դառնում է ժելատին եւ ստեղծում արգանակ, որը հարուստ է եւ խիտ: Մուգ մսի հետ զուգված ձողերը միսը տալիս են մի փոքր կպչուն հյուսվածք, որը պետք է զգա հասկանալու համար:
Արեւմուտքում, առանցքային մակերեւույթը հաճախ վաճառվում է առանց մաշկի:
08-ը 09
A թռչնի Gizzard, պարանոցի, սրտի եւ լյարդի
Creativ ստուդիա Heinemann / Getty Images Մեծ կենդանիների ետեւից թողնելով, եկեք թռչունների անտարբերությունը: Երբ մի ամբողջ հավ, դաքս, սագ կամ թուրին գնելիս մենք երբեմն գտնում ենք, որ խոռոչում փոքրիկ փաթեթ է, որը պարունակում է թռչնի սեռը: Հաճախ փաթեթը ներառում է պարանոցի, լյարդի, գաղտնի եւ սիրտը: Ընդհանուր առմամբ, դրանք կոչվում են գիբեթ:
Լյարդը, իհարկե, շատ ուտելի է. այդպես է գաղտնի: The gizzard- ն շատ ավելի երկար է եփում, քան նուրբ լյարդը: Սիրտը մի փոքր ավելի երկար է, քան լյարդը:
Արեւմուտքում թռչնի գլխարկը հաճախ պատրաստվում է որպես սուսի հիմք:
Հարավարեւելյան Ասիայում, լյարդը եւ գինձարդը պատրաստվում են որպես շատ բաղադրամասերի հիմնական բաղադրիչները (ոչ թե պարզապես պարագաներ): Դրանք հայտնի են որպես սատայան, եւ դրանք հաճախ հայտնվում են սառնաշաքարով:
Հավի վզիկները (երբեմն, գլուխներով) վաճառվում են կիլոգրամով եւ շատ խոհարարների ընտրությունն է, հավի արգանակի պատրաստման համար:
09-ին 09
Արյան
© Connie Veneracion Անհնար է խոսել անչափահասի մասին, առանց արյան մասին հիշատակելու: Հարավարեւելյան Ասիայում, նոր մորթված կենդանիներից թարմ հավաքված արյունը օգտագործվում է ինչպես հեղուկի, այնպես էլ կոագուլյար ձեւով:
Ֆիլիպիններում գտնվող արվարձաններից մեկում լուսանկարված (մասամբ թաքնված շվեյցարական հավի աղիքների) լուսանկարում խոզապուխտի արյունը խաշվում է, կտրված կտորներով եւ բամբուկե շեյփերով սեղմված, նախքան նրանք անցնում են գրիլ:
Ֆիլիպիններում ամենահայտնի արյան ճաշատեսակը շոգեխաշած է: Նմանատիպ ինդոնեզական շոր կոչվում է saksang (կամ sa-ang )
Վիետնամում գոյություն ունի tiet canh , հում արյան ճարպ. խառնաշփոթը , լապշա ապուրը, որը մատուցվում է կոկուլացված արյան խավերով, եւ դոն հյուետ , արյան երշիկ:
Թաիլանդում խոզի ապուրը, որը կոչվում է տոմա լու, գալիս է խոզապուխտ արյան կույտերով : Կպչուն բրինձը խոզապուխտով արգանդի հետ կապում է khao man gai: